Domi Vélez, panadero: «La harina para hacer la pizza debe ser harina floja»

Cuando Domi Vélez habla de usar «harina floja», se refiere a una mezcla concreta de harinas que resulta ideal para ciertas elaboraciones como la pizza de base fina.

En su caso, emplea una combinación de harina de trigo con tritordeum, un cereal híbrido natural nacido del cruce entre trigo duro y cebada silvestre. Este cereal aporta suavidad y digestibilidad a las masas.

El tritordeum tiene un contenido en gluten más bajo que el trigo común, lo que da lugar a una harina menos elástica y más manejable, perfecta para masas que no necesitan un gran desarrollo de fuerza.

Al mezclarla con trigo convencional, se obtiene una harina floja, es decir, con menos fuerza panadera. Esta característica permite que la masa se estire con facilidad y no se retraiga, lo que facilita la creación de bases finas y crujientes.

Además, la combinación del tritordeum con el trigo potencia el sabor final de la pizza y mejora la digestión, algo que muchos consumidores valoran especialmente.

Pero esta elección de harinas no es casualidad: responde a un enfoque artesanal de los ingredientes que este panadero tiene muy en cuenta.

La masa que prepara Domi Vélez lleva únicamente agua, masa madre, sal y la mezcla de harinas. Nada más.

Una vez que todos los ingredientes están bien integrados, el panadero divide la masa en porciones de unos 250 gramos (para hacer pizzas individuales), las volea para darles fuerza y estructura y las deja fermentar.

El reposo es fundamental. Este experto fermenta la masa durante 24 horas a 8 ºC. Este proceso lento permite desarrollar mejor el sabor, la textura y facilita la digestión. Pasado ese tiempo, las porciones están listas para estirar y formar la base de la pizza.

Una vez fermentada, cada porción se estira presionando con los dedos sobre una superficie enharinada. Esta técnica ayuda a mantener las burbujas de aire y da como resultado una base fina y aireada. La mezcla de tritordeum y trigo facilita este paso, ya que la masa se trabaja con más facilidad que con harinas demasiado fuertes.

En su vídeo, Domi Vélez recomienda precalentar el horno a temperatura alta durante al menos 30 minutos antes de meter la pizza. Así se asegura de que la base reciba un golpe de calor desde el primer momento.

La cocción ideal para conseguir el resultado que busca es de sólo 5 minutos. Con este método, consigue una base crujiente por fuera, pero con un interior suave y sabroso.

Con todos estos consejos, ya sólo faltaría añadir los ingredientes que más te gusten para conseguir tu pizza perfecta.

Puedes hacer desde una tradicional pizza margarita hasta una original pizza de berenjena, huevo y pimientos. Lo importante es recordar la elección de la harina floja para hacer la masa. Sólo así conseguirás que tu pizza casera se parezca más a la de una pizzería artesana.

Con ingredientes sencillos y un poco de paciencia, puedes lograr una masa deliciosa, crujiente y mucho más ligera.

Si prefieres un toque diferente, con esta mezcla de harinas también puedes hacer la típica pizza napolitana: fina y crujiente pero con un borde espectacular.