Urta con majado de almendras y chipirones acompañado de su caldo encebollado

Diego del Río nos acoge con cariño en su cocina para enseñarnos a cocinar esta estupenda urta con majado de almendras y chipirones.

Primero elaboraremos el caldo encebollado: Rehogamos las 2 cebollas con aceite de oliva hasta que empiece a caramelizar. En ese mismo instante, añadir los calamares troceados.Rehogar y cubrir con agua mineral. Cocer a fuego lento durante un par de horas.Salar y colar.Picamos una cebolla finamente, cubrimos de aceite de oliva y confitamos. Freír las almendras y majarlas en un mortero. A la hora de servir, mezclamos este majado con un poco de cebolla confitada.Sacamos los lomos de la urta. Racionamos, salamos y hacemos en la plancha. Una vez hecha, pintamos con aceite ahumado.Hacemos los chipirones a la plancha con un poco de aceite, ajo picado y cebollino.Presentación: En un plato hondo, poner un poco del majado de almendra y cebolla. Encima colocamos la urta y, sobre ésta, los chipirones marcados. Decoramos con unas hierbas y, a la hora de servir, vertemos un poco del caldo encebollado.