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Dónde comer el mejor chivo al ajillo
Una selección de restaurantes donde disfrutar del chivo al ajillo, la más atávica y sencilla de las recetas con las que contamos para guisar un producto ahora tan valorado por todos como es nuestro chivo lechal malagueño.
Es indudable que el chivo ha recuperado en los últimos años el protagonismo que siempre tuvo en la gastronomía malagueña , sobre todo, en los montes del interior de la provincia. Protagonista de fiestas y celebraciones, el chivo lechal –el cabrito o choto– forma parte del imaginario local a la hora de reivindicar los grandes platos de ferias y romerías, de calderetas y peroles en los que se guisaban de forma sencilla ejemplares jóvenes de cabra malagueña. Porque poco más necesita uno de nuestros platos emblemáticos. Un chivo lechal, tierno y delicado, y una cocción relativamente breve que añade un buen aceite de oliva, unos ajos que son enseña de la cocina de las sierras malacitanas, unas hojas de laurel y unos granos de pimienta negra . Incluso unos pimientos choriceros en algunos casos. O unas briznas de tomillo. E, indefectiblemente, un buen chorreón de vino blanco seco –digamos que un moscatel– para amalgamar el conjunto y hacer aun más tiernas las carnes.
El chivo es, obviamente, el gran tótem cárnico de nuestras sierras y en Málaga se cocina con profusión y soltura. Desde ejemplares desnudos que se asan en hornos de leña hasta platos tremendamente elaborados como el chivo a la pastoril –o porrilla de chivos– que suelen incorporar el hígado del animal para profundizar en su sabor o el singular y magnífico chivo con salsa de almendras que añade una de nuestras salsas más populares, de indudable parentesco con la pepitoria, a uno de nuestros productos más nobles. Pero nos centramos hoy en el chivo al ajillo , la más atávica y sencilla de sus recetas, que es símbolo de fiesta y celebración, de viaje y venta, de cocina de candela y sartén. Vamos allá.
1
Marisquería Jacinto
Málaga . “ Chivo al ajillo (cum laude) ”. Así hace alusión Carlos Mateos al chivo al ajillo de Jacinto, “uno de esos lugares fiables de Málaga que fallan muy poco o casi nunca”. En GURMÉ Málaga dedicamos un artículo a esta elaboración que llevan elaborando en la marisquería de Jacinto Rojas más de dos décadas. Él e Isabel están en la cocina y sus hijos, Pablo y Tamara, regentan el negocio familiar que sigue funcionando a un nivel sobresaliente. “Gran producto, cocciones acertadas, mucho oficio, una carta de vinos clásica y un servicio tremendamente amable y profesional”, destaca nuestro editor.
El chivo al ajillo está en carta desde los inicios del restaurante y, según nos explicó Pablo, “el secreto está en la materia prima, en el chivo que utilizamos y el aceite”. Es de las propuestas de Jacinto que más se piden y aquí pueden conocer más detalles sobre la receta de la casa: Chivo al ajillo de Marisquería Jacinto.
2
Mesón Mariano
Málaga . Mariano Martín es una auténtica institución en el centro de Málaga con un mesón de comida casera y recetas tradicionales. Las alcachofas confitadas que preparan aquí son célebres –hemos dado fe de ellas en un reportaje que pueden leer en este enlace– y el chivo es uno de los productos estrella de la carta. El chivo lechal malagueño se guisa en el Mesón Mariano de varias formas. Al ajillo se prepara con ajo, aceite de oliva, sal, tomillo y vino de Montilla. Hacen paté con los higaditos y el riñón y al horno preparan las paletillas, los cuartos traseros y delanteros. También gustan mucho a su clientela las chuletillas fritas con ajo. Mariano Martín recuerda con GURMÉ un pasado en el que este producto ahora tan valorado era subestimado por la población local. “De pequeño llegaba un camión y se llevaba los cabritos para Cataluña. ¡Cuánto ha cambiado la cosa!”, nos dice.
3
La Plata Casa Matilde
Benajarafe, Vélez-Málaga . El chivo al ajillo forma parte de la memoria gastronómica de Rocío Gálvez, al frente de la cocina de este chiringuito que es uno de los que se recomiendan a quienes buscan comer bien frente al mar. En La Plata este plato nunca falta, compartiendo protagonismo con el gazpachuelo, las berzas, los callos y las migas, entre otros. Carlos Mateos ha destacado el caso de Casa Matilde. “Curiosamente, como sucede en alguna otra marisquería de Málaga, lo bordan. Un guiso sabroso y contundente, con la carne tierna y jugosa”, ha compartido en redes. Rocío Gálvez nos reveló en una entrevista que su gran referente en la cocina fue y sigue siendo su madre, Matilde, de la que aprendió recetas tan nuestras como este chivo al ajillo de La Plata.
4
Café Bar Cuenca
Mondrón . ¿Siguiente parada? El número 4 de la calle Fina, en Mondrón. Visitamos el Bar Cuenca con Carmen Moreno y su hija, Belén Cuenca, que tan bien está sabiendo llevar este restaurante hospitalario y que enarbola con garantías la etiqueta de cocina malagueña casera. Hasta aquí llegan tanto vecinos de la zona, de la Axarquía, como comensales de otras comarcas de la provincia para pedir su chivo al ajillo y “las migas del Cuenca”, que también son famosas. En lo que respecta al chivo lechal, lo primero que destaca Belén es el producto, la materia prima, que la traen de una carnicería local, “la del Puente Don Manuel –Caremaxa, en Alcaucín”. Lo guisan con aceite de oliva del terreno, de la cooperativa de Mondrón, tomate, cebolla, ajo, laurel, tomillo, guindilla, pimienta molida, sal y vino blanco. Para servir, patatas y pimientos fritos, unas aceitunas ‘partías y aliñás’ que traen de aquí y una copa de vino dulce axárquico. Para repetir, sin duda.
Dirección y teléfono: Calle Fina, 4, Mondrón/ Tlf. 952 537 842.
5
Asador Puerta de Málaga
Casabermeja . Esta suerte de ruta por nuestros chivos al ajillo favoritos nos lleva hasta la localidad de Casabermeja, al asador Puerta de Málaga. Con Juan Torremocha y María Rodríguez al frente está garantizada la supervivencia de elaboraciones clásicas de la cocina malagueña, como este plato que nos trae ahora hasta aquí. Gusta especialmente a su fin clientela tanto al ajillo como las chuletas a la brasa. “Lo cocinamos igual en un guiso de patatas que está riquísimo y hasta en el postre tenemos cabra malagueña, ¿eh? Con nuestro arroz con leche y la leche frita o el requesón”, dice Torremocha. Trabajan con ganaderos de la zona y destaca cómo de un tiempo a esta parte el chivo ha ido ganando enteros frente al cordero o al cochinillo. Asador Puerta de Málaga es uno de los establecimientos que recomendamos visitar si quieren disfrutar de buena gastronomía en el interior de la provincia .
6
Restaurante La Huerta
Casabermeja . Nos pasamos ahora por La Huerta, en Casabermeja también, para dar referencias del “notable chivo - cabrito - al ajillo” del que nos comenta el editor de GURMÉ, que sentencia con un “francamente bien” una de sus visitas al restaurante. En el establecimiento apuestan por los sabores tradicionales malagueños, con una cocina de temporada, producto de cercanía y dando la posiblidad, en semana, de sentarse a comer su menú del día. La Huerta fue escenario de la última edición del Concurso de Chivo Lechal Malagueño , a finales del año pasado, un evento que parte de La Carta Malacitana en colaboración con Sabor a Málaga, de la Diputación Provincial, la D.O.P. Aceite de Antequera, las empresas Caprisur, Agamma y la asociación Cabrama.
Dirección y teléfono: Carretera de Colmenar, km. 1, Casabermeja/ Tlf. 635 822 595.
7
La Posada del Bandolero
El Borge . El chivo al ajillo y al horno son dos de las propuestas más conocidas del restaurante de La Posada del Bandolero, en El Borge. Este abrió sus puertas –como hotel y restaurante– en 2003 y ha ido consolidándose en la Axarquía como lugar de destino para vecinos de la zona y turistas que apuestan por lo rural. En su momento recomendamos probar las migas y de ellas nos comentó Pedro Blanco, al frente del negocio, con pimiento frito, huevo, lomo de orza, chorizo y unas rodajas de naranja y plátano. El chivo al ajillo es otro de plato para una visita que seguro recordarán.
Dirección y teléfono: Calle La Peseta, El Borge/ Tlf. 951 831 430.
8
Asador Don Joaquín
Álora . “Merece la pena el chivo al ajillo, que se presenta tierno y sin exceso de aceite”. Nuestro editor hace alusión a este plato en la reseña que publicamos sobre Asador Don Joaquín en GURMÉ Málaga. Se ocupa de la ejecución del mismo Javier Gómez, maestro asador en las brasas y diestro con el horno de leña. Es hermano de Juan, cuñado de Flores, y es evidente el magnífico equipo que forman todos en el restaurante. Por las manos de Javier pasan tanto chivos lechales malagueños como lechazos churros de Castilla y chuletas de vaca, entre otras, como apuntó Carlos Mateos en el citado artículo. Poco que añadir, que hay que incluir a Don Joaquín en esta lista, eso seguro, y que citamos, junto al chivo al ajillo, el chivo a la pastoril , que Flores Postigo lo prepara de manera magistral, como reseñamos en un reportaje sobre este guiso.
9
Restaurante Frutos
Torremolinos . 60 años de trayectoria convierten a Frutos en un restaurante histórico, un negocio que puso en marcha Frutos Herranza y que sigue la misma filosofía con la que este lo inició de manos de sus hijos. Todo queda en familia, incluso las recetas y los platos que han hecho de su cocina un buen ejemplo de tradición. Entre estos su chivo al ajillo, que es lo que nos sienta ahora a su mesa. Se guisa con aceite de oliva virgen extra, ajo y una selección de hierbas aromáticas, como el tomillo, el romero y el laurel. Restaurante Frutos ya formó parte de nuestra selección de favoritos para degustar chivo lechal malagueño .
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