Asador Don Joaquín, maestros del fuego en el corazón del Valle del Guadalhorce

Un craso error porque la trastienda de nuestras playas constituye el grueso de la despensa de Málaga, asociada habitualmente a sus pescados y mariscos. Proveedora de frutas y verduras de extraordinaria calidad, de chacinas y embutidos que son la gloria de la industria cárnica malagueña y de joyas como las piezas de caza o nuestro chivo lechal , tan excepcional como difícil de localizar en ocasiones. El Valle del Guadalhorce es, dentro de todo este entramado productor, un lugar especialmente privilegiado. Con la huerta más importante de la provincia y un legado gastronómico de una riqueza envidiable constituye en cierto modo el corazón agrícola de Málaga.

Es está, por tanto, una posición privilegiada que Juan Gómez y su familia supieron reconocer cuando en 2005 se hizo cargo de la venta La Pista de su suegro y comenzó con la aventura del Asador Don Joaquín. Hombre inquieto, desde entonces no ha parado de darle vueltas al negocio y de hacerlo crecer en todos los aspectos: desde las materias primas y el producto escogido hasta unas instalaciones envidiables y la organización periódica de jornadas gastronómicas – pinchos de lechazo de Traspinedo, buey, chivo lechal malagueño – que le han granjeado un prestigio bien merecido en toda la comarca y el reconocimiento de un público de la comarca y de la costa que acude fiel a su cita.

En el horno de leña y la parrilla oficia su hermano, Javier, pura sabiduría a la hora de asar. Por sus manos pasan lechazos churros de Castilla, chivos lechales de Málaga y chuletas de vaca seleccionadas entre las mejores razas. En la cocina Flores Postigo, su mujer, a la que quizás le puedan sobrar algunos adornos y florituras creativas en algún plato pero que, sin el más mínimo atisbo de duda, demuestra su buen hacer de guisandera en platos tradicionales como el magistral chivo a la pastoril, sus callos de cerdo malagueños o los judiones de la granja.

Así que comenzaremos nuestra comanda con algo fresco como esta estupenda porra antequerana o un vaso de fresco gazpacho que encierran toda la gloria de la huerta local. Flores también elabora sopas frías más creativas como el ajoblanco de coco con salmón ahumado, la sopa fría de calabacín y mango o el salmorejo con helado de queso parmesano , agradables, aunque personalmente me quedo con las más tradicionales.

Continuaremos avanzando con las magníficas morcillas de Zalea con tomate, perfecto ejemplo de lo que gastronomía y los productos de la zona pueden ofrecer, una receta felizmente recuperada para el restaurante. A su ver, unas ricas mollejas de cordero lechal que hubiesen agradecido un tostado más intenso, los boletus con fue de pato, salsa de trufa y huevos estrellados – plato estrella de la casa que ganaría con trufa fresca – o unas irreprochables cocochas de bacalao en tres versiones: confitadas, fritas en tempura y al pilpil. Jugosas y bien cocinadas.

Resulta absolutamente ineludible probar el chivo a la pastoril, ese guiso tradicional que apenas se encuentra ya en los restaurantes y que incorpora las asaduras fritas del animal al majaíllo de pan frito, almendras y ajo habitual. Una delicia que Flores borda. Merece la pena también el chivo al ajillo – responsabilidad de Javier, curiosamente – que se presenta tierno y sin exceso de aceite. Pero, si toca elegir, que sea el primero.

Momento ya para ir pasando a mayores. Si, como me ocurrió en la última visita, ustedes han tenido la feliz idea de visitar el Asador Don Joaquín con ocasión de cualquiera de las numerosas jornadas gastronómicas que se organizan a lo largo del año tendrán ya el plato principal apañado. Ya sea el chivo lechal malagueño o el cordero lechal de Castilla asado o la chuleta de buey a la brasa. Pero permítanme que les recomiende muy encarecidamente las del pincho de cordero de Traspinedo. Trozos del animal que alternan diferentes partes y texturas, tiernas hasta casi deshacerse en la boca, con el perfume de las brasas de sarmiento inundando las grasas animales. Tostados y melosos, una delicia.

Lo mismo se puede decir del cuarto de chivo lechal, con escasísimos rivales en la provincia. Crujiente y jugoso, de carne tierna y suave, asado a la perfección. Nada sencillo, por otro lado, en piezas tan delicadas como las del chivo lechal que tienden a secarse con facilidad. Asado que se sirve con una estupenda ensalada de lechuga y cebolla de huertas cercanas. Para los amantes de las carnes rojas , chuletas de vaca diversas razas – charolesas, frisonas, maronesas, retintas, simmental – o de buey frisón o pastuenco en ocasiones que se asan en la parrilla con pericia y se sirven con patatas y pimientos fritos de categoría. Para terminar postres y helados caseros muy correctos.

En la bodega sorprende la sensibilidad hacia los vinos locales y la variedad de vinos por copas y la mucha disposición a la hora de abrir botellas. Junto a ellos, referencias importantes de las grandes denominaciones nacionales. En conjunto resulta una bodega notable pero que debe ir creciendo en variedad y profundidad al ritmo del restaurante. El servicio de sala, con Juan José – hijo – a la cabeza, cumple sobradamente. Es eficiente y amable y conoce bien su oferta.

En definitiva, más que un asador al uso, un gran restaurante en todos los aspectos. Producto muy notable y buena cocina, buen trato y cuidado de la sala y unas instalaciones muy completas. Nos encontramos sin duda ante la que es probablemente la referencia en el Valle del Guadalhorce y uno de los restaurantes imprescindibles del interior de la provincia de Málaga.