Tiempo de migas en restaurantes de Málaga: Las favoritas de GURMÉ en la provincia

Las migas son muy típicas de las ventas de los Montes de Málaga y de hecho entre estas se encuentran algunos de nuestros restaurantes favoritos para pedir esta elaboración. Junto a ellas, otros restaurantes que abogan por la cocina tradicional en las que esas migas son un clásico de la carta.

Las maneras a la hora de prepararlas son, por lo general, bastante similares. ¿La clave? Un buen pan, aceite de oliva virgen extra y buenas dosis de dedicación y paciencia para remover, remover y seguir removiendo, dándoles su tiempo hasta que están listas para servir. A la mesa llegan normalmente con contundentes complementos: huevo frito, lomo, chorizo, morcilla, pimiento frito, ajos y fruta para acompañar, según la temporada. En estos momentos es frecuente encontrarlas con naranja y granada y están los que les añaden además unas aceitunas que redondean el conjunto.

En Gurmé Málaga hemos querido preparar una lista con algunos de nuestros sitios favoritos para tomar unas migas , de las buenas, de las que alimentan y no se repiten.

Las migas de María son un imprescindible tanto para quienes gusten de disfrutar de este plato como para el que se decida a comer en una de las ventas de los Montes de Málaga. Comida casera y guisos reposados 100% asegurados destacando tanto las migas que hoy nos traen hasta aquí como sus callos y las berzas malagueñas.

María explica a GURMÉ Málaga que ella se pone manos a la obra con un pan que le llega de un panadero de Colmenar, que se lo trae “cortaito” y listo para preparar una receta que es totalmente tradicional. Las va remojando poco a poco, con un “espurreillo de agua”, y las incorpora lentamente a la cacerola, sin dejar de remover. Previamente, ajo frito en aceite y una mezcla que requiere su tiempo y su esfuerzo y que gusta muchísimo a su fiel clientela. Para servir, a gusto del comensal. Ella comenta que las piden con huevo, chorizo, morcilla, pimiento frito, lomo, naranja… Es un plato muy de invierno pero realmente tiene buena acogida prácticamente en cualquier época del año.

Dirección y teléfono: A-7000, km. 14,5, Puerto del León, Camino del Colmenar, Málaga/ 952 110 023.

Las de la Venta El Detalle, en los Montes de Málaga, son unas migas “diferentes”. Paqui Gaspar, al frente del negocio, así nos lo transmite, un plato que en El Detalle se pide en verano y en invierno. “Lo ofrecemos todo el año porque a la gente le gusta y vienen exclusivamente a tomarlo aquí”, dice a GURMÉ Málaga. ¿Cómo es su ‘receta’? Pues para empezar aquí no se trocean los ajos. “Primero los frío, después los pongo en la batidora para que la gente no los vea en el plato. Ten en cuenta que este ingrediente hay muchas personas a las que no les suele gustar especialmente y así apenas si lo notan pero le pone su toque, su sabor”, explica Paqui.

El pan llega a El Detalle desde Colmenar, “un pan cateto que está buenísimo”. Se remoja y se pone a escurrir. Después, a la sartén con aceite de oliva, manteca del lomo y chorizo que va soltando su aceite. Se suman los ajos triturados y a remover para que las migas se vayan haciendo y se impregnen de ese mix de ingredientes. Llega la hora de servir en mesa. Paqui Gaspar las pone con lomo, chorizo, morcilla, huevo, pimiento y fruta de temporada. “Bien rabanillo y melón, o granada y naranja. Depende de lo que nos llega de la huerta”, añade.

Las migas de la Venta El Detalle se sirven tanto como ración individual como añadidas al plato “a lo bestia”. ¡Cómo suena eso! Este es como el típico que se conoce como ‘de los Montes’, solo que se le añaden unas migas y se ponen en mesa. Este suele ir prácticamente en todas las comandas del restaurante. “A la gente le gusta muchísimo”, nos comenta Paqui.

A tener en cuenta que en El Detalle preparan este y otros guisos para llevar. Se llama por teléfono y se hace la reserva y después solo hay que ir a recogerlo.

Dirección y teléfono: A-7000, Camino de Colmenar, km. 20, Málaga/ 619 888 325.

Justo en la puerta de la venta Los 3 Cincos encontraron la señal del km. 555 de la que era la antigua carretera que iba a Madrid, de los Montes de Málaga a la Puerta del Sol. Esto le dio nombre al restaurante y Mari Gracia Aguilar pone sus manos en los fogones de una venta que es de las más conocidas que hay al pie de esta carretera.

Las migas aquí también se llaman directamente ‘Plato a lo bestia’ y desde luego que se ha ganado ese título a pulso: Se sirven con huevo frito, chorizo, pimiento, morcilla y naranja. Mari Gracia comenta que las preparan desde siempre igual: El pan de dos o tres días, pan cateto, con un buen aceite de oliva virgen extra. Se trocean los ajos, previamente pelados, y se hacen con tocino y chorizo troceados a la sartén. Después entra en escena el pan, que se mojó antes y se dejó soltar un poco. Y lo que queda ya sabrán los lectores lo que es: remover, remover y remover. Se ajusta la sal para darle su punto y a continuación se retiran y se sirven. Este plato a lo bestia es una de las señas de identidad del restaurante.

Dirección y teléfono: A-7000, Camino del Colmenar, km. 555, Málaga/ 952 263 615.

“Hay que moverlas para que queden sueltas y no se peguen. Poco a poco alcanzan ese tono dorado que es tan característico”. Así habla Eva María Robles de las migas del restaurante Atalaya, en Comares. Ella aprendió de su madre, Antonia María, y sigue preparándolas con la misma receta. Ajo, chorizo, lomo y tocino. Cuando están listas, se sirven con pimiento, chorizo y huevo. ¡Listas para tomar!

Eva María comenta que lo importante es cogerles el punto y hacerlas a fuego lento, “para que no se peguen por debajo. Un movimiento suave y pausado, como cuando se le añaden las claras a un bizcocho. Que sea un giro envolvente”, añade. Es así que han conseguido que sus migas sean conocidas tanto en Comares como en pueblos de alrededor, que llegan al Atalaya para pedir esas migas y otros platos que están entre los más conocidos de su cocina, como es el caso del chivo en salsa de almendras, las croquetas de pollo caseras y la sopa de la abuela.

GURMÉ Málaga visitó el restaurante hace justo un año para probar este plato y de aquella experiencia les dimos más detalles en la web. Pueden volver a leer este artículo haciendo clic en el siguiente enlace: Los secretos de las migas del Atalaya, en Comares .

Dirección y teléfono:  Calle Las Encinillas, 7, Comares/ 952 509 208.

En verano la porra antequerana del Caserío de San Benito y para el invierno sus migas completas, aunque cuenta Esperanza, al frente del restaurante, que hay quienes las toman incluso en pleno mes de agosto. El pan es obviamente el ingrediente estrella, un producto que traen de Villanueva de Algaidas y que reservan uno o dos días para después utilizarlo en la elaboración de estas migas. Esperanza Muñoz de León nos cuenta que cortan el pan en trozos pequeños y lo mojan un poco, corrigiéndolo también de sal según el gusto. Las ponen a escurrir y mientras tanto toman la sartén y la ponen al fuego con aceite de oliva “y mucho ajo. Una vez se hace un poco le añadimos chorizo, que también es de Algaidas, y después llega el momento del pan… ¡A remover se ha dicho!”.

Caserío de San Benito ha dado con la clave para que este plato que suele ser contundente no resulte nada indigesto. Para eso intentan no añadir grasa en exceso. “Ni tocino ni nada”, nos explican, “porque además sino es que se ponen rancias muy rápido”. Se presentan con verduras fritas del tiempo, con uva, naranja, granada, zanahoria morá… “Depende del fruto de temporada que haya, porque también usamos el melón”. El acompañamiento final, y por supuesto siempre que el comensal así lo quiera, es un huevo frito, chorizo, pimiento frito y morcilla.

Le preguntamos a Esperanza si hay algo que haya que tener en cuenta especialmente a la hora de hacer unas migas como las suyas. Ella destaca el fuego, pues en el restaurante utilizan uno que abarca todo “el culo de la sartén”. Ha de estar bien prendido y por supuesto el no parar de mover, que es otro aspecto fundamental. Nos comenta finalmente que en su cocina no se suele mojar el pan en exceso. “Quedan igualmente buenas y no se tarda tanto”, sentencia Muñoz de León.

Toda la información sobre Caserío de San Benito 

Sin duda alguna, un referente que, de manera modesta y sin hacer ruido, se ha hecho un hueco entre nuestros favoritos cuando se trata de encontrar buena cocina tradicional malagueña. Tanto es así que ha estado entre los finalistas en los Premios GURMÉ Málaga 2019 en la categoría de ‘Guardianes del recetario malagueño’.

Este restaurante situado en el Valle de Abdalajís prepara unas migas que bien merecen una visita a esta zona del interior de la provincia. Allí nos recibe Francisco José Rosa Gómez, al frente del negocio, que nos da detalles sobre esta plato y cómo se preparan en Los Atanores. Utilizan pan de la comarca, “de un establecimiento muy tradicional del Valle de Abdalajís, y no abusamos de la grasa, la verdad”. Francisco comenta que se hacen con chorizo –“también de una carnicería del pueblo”–, un poco de zurrapa de lomo y se fríen los ajos con aceite de oliva. Las migas, previamente humedecidas, mojadas, se escurren y después se echan a la sartén para remover hasta que estén en su punto. El acompañamiento es con granada y naranja. Se le añade un trozo de lomo, huevo frito, chorizo…

Francisco José hace hincapié en el pan, que debe ser “ni muy moreno ni muy cateto. Tampoco un pan blanco industrial, ¿eh? Como os digo, nosotros lo traemos de aquí al lado y suele utilizarse el que se compra de un día para otro, incluso de dos o tres días. Mientras no esté duro no hay problema, también para que no vaya adquiriendo olores ni nada”, sentencia.

Toda la información sobre Venta Los Atanores 

En Talillas, en Villanueva del Trabuco, nos recibe Antonio Pascual. Él es dueño y señor tanto del establecimiento como de su cocina y se ocupa, entre otras cosas, de preparar este plato muy de invierno. Nos cuenta que las suyas no tienen misterio, que siguen la manera que se ha utilizado siempre: “Se pica el pan y se remoja con agua. Se sofríen unos ajos, chicharrones y panceta picada en aceite de oliva y se añade el pan ya escurrido, que se irá moviendo hasta que desaparezca por completo esa humedad”, comenta Antonio. Así una hora u hora y media, apunta, hasta que “se van poniendo tostaitas”. En paralelo es importante corregirle el punto de sal, añadiendo esta mientras se va cuajando el guiso.

A la mesa le llegan de dos formas: la versión de ‘migas completas’ o las ‘migas simples’. Estas últimas solo se sirven con un poco de melón, aceitunas y naranja. “No son tan gansas como las completas”, dice entre risas. Estas llevan “lomo, pimiento frito, melón, aceituna, chorizo y morcilla”.

Dirección y teléfono: Avenida Antoñico Rosa, s/n, Villanueva del Trabuco/ 952 751 895.

El restaurante de Álvaro Olea es uno de nuestros favoritos en la zona del Soho, en Málaga capital, y uno de los motivos es encontrarnos en carta con una propuesta tan sugerente como su migas marineras. Las preparan en la sartén, con dados de calamar y calabacín. Se coronan con unas gambas cristal fritas, huevo frito y unas láminas muy finas de papada ibérica de Maldonado. Sugerente, ¿verdad? Carlos Mateos, editor de GURMÉ Málaga, ya les habló de ellas en una crítica publicada hace un tiempo en nuestras páginas. Pueden reencontrarse con ese artículo en el siguiente enlace: CB-23, cocina malagueña y marinera con giros inesperados .

Toda la información sobre CB-23 Antigua Casa de Botes 

Todo empieza en Los Parrales, “en la panadería de toda la vida de aquí, de la aldea, un pan con buena miga que utilizamos cuando tiene dos días o así para que siga estando fácil de cortar. Es un pan cateto tradicional que tiene muy buen sabor”, cuenta Carmen Moreno López, hasta hace bien poquito la cabeza visible del Café Bar Cuenca. Ella ha decidido el testigo a su hija, Belén, que sigue haciendo las migas como las preparaba su madre: “Cortamos el pan y le ponemos un poco de agua. Después se escurre y lo machacamos en un barreño. En paralelo se pican los ajos y se ponen en aceite de oliva, hasta que estén fritos. Se echa panceta y chorizo picado y se le añaden las migas. A continuación ya sabéis, a remover bien hasta que se haga el pan y se dore. Para servir, las ponemos ‘a lo bestia’, con chorizo, morcilla, una tajaita de lomo, pimiento y huevo frito”. Dice que “no tiene más”. Nosotros le decimos que ya es bastante.

Dirección y teléfono: Calle Fina, 4, Mondrón/ 952 537 842.

A la Axarquía a dejarnos sorprender por las migas de Pedro Blanco. Las habíamos probado en su anterior restaurante, Saborea, y ahora sigue apostando por este plato en la cocina que ofrece en El Borge, en el Hotel Posada del Bandolero. Pedro nos comenta que lo que hace es poner primero el chorizo y la panceta en aceite de oliva, a la sartén, para que vaya soltando “ese caldito que tan buen sabor le da”. Se le incorporarán los ajos y el pan, que se remojó antes y se dejó escurrir. Este se machaca previamente y al ponerlo en la perola se remueve muy bien, a fuego lento. Cuando están en su punto se sirven con pimiento frito, huevo, lomo de orza, chorizo y unas rodajas de naranja y plátano. Él nos comenta que es importantísimo el chorizo, tanto por el toque que le da a nivel de sabor como por ese “rojizo colorao tan característico de las migas”. Ah, “y añadimos un poco de pimentón”.

Dirección y teléfono: Calle La Peseta, 1, El Borge/ 686 913 458.

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La imagen destacada de este artículo es del restaurante Los Tres Cincos, en Los Montes de Málaga.