Los secretos de... Las alcachofas confitadas en aceite de oliva de Mesón Mariano

Apenas empiezan a encender los fogones pero son rápidos a la hora de elaborar el plato y servir al cliente. Para ello se preocupan previamente de pelar bien las alcachofas, dejar los corazones, enjuagarlas y dejarlas en agua con aceite de oliva “para que no se oxiden”, nos explica Mariano. Ya solo queda esperar a que lleguen los clientes, que se hagan notar y pidan y en la cocina se ponen manos a la obra.

En el caso de las alcachofas confitadas , dice Mariano que no hay gran misterio. “Se ponen las alcachofas en la sartén con aceite de oliva, con ajo, perejil y un poquito de agua. Se le da fuego lento y se van removiendo un poco hasta que estén tiernas. Sin más”, continúa. Cuando están en su punto, listas para servir, calientes, y se les pone por encima un poco de jamón ibérico y, ¡listas para tomar!

Le intentamos preguntar por algún detalle especial que pueda sernos de utilidad a la hora de prepararlas en casa. Mariano lo tiene claro: no, no hay nada ‘raro’. Lo fundamental es la materia prima, que el producto sea de calidad. En este caso, en su mesón traen las verduras y hortalizas del Valle del Guadalhorce . Nos quedamos con el apunte. Y bueno, a la hora de guisarlas, que se controle bien el fuego. “Debeis dejar que hiervan lentamente, 10-12 minutos, y no hay más”, concluye.

Mariano Martín puso en marcha su propio negocio hace más de 30 años. El panorama en la década los 80 en el casco histórico de la ciudad era bien distinto al de hoy. “Actualmente estamos llenos prácticamente todos los días, hay mucho ir y venir de personas, numerosos turistas que llegan preguntando por los platos típicos de aquí para probarlos”, cuenta a Gurmé Málaga.

En este establecimiento, como apuntábamos, se guisa como antaño y tienen entre sus especialidades tanto las alcachofas como el chivo lechal malagueño . Preparan tanto carnes como pescados, revueltos… “un poco de todo”, apunta Mariano. Él comenzó con apenas 14 años y durante dos décadas ejerció y aprendió en Refectorium y en El Chinitas, en Mesón Antonio y “en el hotel Curro, que es donde empecé”. De esa etapa fue tomando apuntas, se fue quedando con recetas que le gustaban especialmente y que ha reinterpretado. “Es interesante copiar en ollas ajenas, ir con los ojos bien abiertos para aprender de lo que vas conociendo y te va gustando especialmente”, reseña mientras va apartándonos un plato de alcachofas fritas.

Dice que su jubilación teórica está cerca pero él quiere seguir al pie del cañón. Lleva la hostelería por bandera y no se ve lejos de su restaurante. “Mi hija y mi yerno continuarán con el negocio pero a mi aún me queda tiempo aquí”, sentencia.

Mesón Mariano, ese rincón del centro de Málaga, cerca de plaza Uncibay, en el que “la cocina huele a la de las abuelas”, como un día le comentó una niña que entró a su establecimiento de la mano de su madre. Uno de los clientes asiduos es Ángel Idígoras. El dibujante malagueño ha confiado además en la casa de Mariano para exponer algunos de sus cuadros y no duda en visitarlo cuando pude para tomar tanto sus alcachofas como el gazpachuelo, sus dos favoritos del mesón de Mariano.