Restaurantes en los que comer chivo lechal malagueño

En Gurmé Málaga les proponemos un recorrido por establecimientos –cada vez más numerosos– donde cocinan y guisan este manjar como en pocos lugares, platos prácticamente para todos los gustos donde la receta del chivo al ajillo o al horno son las más comunes. Junto a estas, otras maneras igualmente tradicionales pero no tan practicadas en los fogones de la provincia e incluso propuestas innovadoras en las que se ha confiado en recurrir a la carne lechal para la alta cocina .

El chivo lechal que cocinan en el restaurante La Sociedad es probablemente de los más conocidos y afamados de la provincia. En la casa de Carlos M. Aguilera saben cómo darle ese punto diferencial a esta carne que es jugosa y suave en boca, ligera y muy nutritiva. Aquí se prepara en una bandeja de latón donde la carne se adereza con aceite de oliva, ajo, perejil, limón y una pizca de sal. Esta es la receta que utilizan también para que la empresa de Aguilera comercialice el chivo de Canillas a establecimientos especializados y a clientes finales, envasando las piezas al vacío “para conservar todas sus propiedades y con una caducidad de tres meses”.

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El chivo lechal es una ‘novedad’ en la carta de El Figón de Montemar . La familia Garrido se había centrado hasta ahora en el cordero pero de un tiempo a esta parte, teniendo en cuenta el valor que se está dando a esta materia prima 100% malagueña, se han ido planteando incorporarlo a su propuesta gastronómica. Isabelo Garrido explica a Gurmé Málaga que lo hacen asado o al ajillo y que están recibiendo crítica muy positivas por parte de la clientela, que al final es fundamental para saber si se va por el camino correcto. El chivo lechal malagueño se une así tanto al cordero como al rabo de toro o los callos a la madrileña, entre otros platos que evidencian la confianza y el vínculo que tienen los Garrido con la cocina tradicional a través de su restaurante El Figón de Montemar, en Torremolinos.

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Paco, el cocinero de Bar Nerva, nos comenta que el chivo lechal al ajillo, plato que tienen en carta, está entre los más pedidos por su clientela. ¿Cómo lo preparan? “Muy fácil, ¿eh? Seguimos la manera tradicional, con aceite de oliva, bastante ajo machado con la piel, con tomillo, romero, laurel… La carne se echa en el perol con todo y se va macerando a su tiempo. Cuando está a medio hacer le echamos fino o manzanilla para que se vaya ablandando más el producto y se cocine perfectamente”, nos apunta. Bar Nerva es otro de los sitios donde se puede pedir con garantías chivo lechal malagueño. Este es uno de los restaurantes que reseñábamos para tomar menús del día en Málaga .

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Jorge Berzosa no solo está entre nuestros restaurantes favoritos para comerse un buen chuletón sino que además destaca por su propuesta de chivo lechal malagueño. El cocinero y propietario del restaurante nos explica varios aspectos que él tiene muy en cuenta a la hora de seleccionar la materia prima: “Vienen de un carnicero de Canillas de Aceituno y es ganado que se mueve por Sierra de Tejeda. El chivo no debe pesar más de 5,5 kilos, con la cabeza incluida, y debe tener un máximo de 25-30 días, de tal forma que solo haya probado la leche. Estos dos factores son clave y es así que con un buen producto se preparan nuestros guisos y asados”.

Verum Asador lo trabaja al horno de leña, añadiéndole un poco de romero. Normalmente se prepara por encargo, salvo fines de semana que suele haber clientela que lo demanda y ya están preparados para ello. “Todo lo asamos al día, nada de vacíos ni congelados, y por eso se suele cocinar por encargo del comensal”, comenta a Gurmé Málaga. Se sirve por raciones o por cuartos y Berzosa reseña que también lo han elaborado al ajillo e incluso cada cierto tiempo hacen unas jornadas de chivo al ajillo “que funcionan bastante bien”. Sea como fuere, cuando de chivo lechal se trata, lo que “mejor se vende son las chuletillas a la brasa, vuelta y vuelta con un poco de sal y presentadas en mini parrilla”. “En Málaga la paletilla es lo que goza de mejor fama pero en mi opinión no es la parte más sabrosa. Me quedo con un cuarto que suele ser especialmente jugoso”, sentencia el cocinero.

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En pleno centro de Málaga nos vamos a Mesón Mariano para sentarnos a su mesa y probar una de las propuesta de chivo lechal malagueño que salen de su cocina. Hacen paté con los higaditos y el riñón, preparan las paletillas al horno, cuartos traseros y delanteros, y lo guisan al ajillo, con vino de Montilla, ajo, aceite de oliva, sal y tomillo. Mariano Martín dice que también están las chuletillas fritas con ajo y empieza a recordar esos tiempos en los que este producto no era valorado por los de aquí. “Recuerdo como de pequeño llegaba un camión para cargar los cabritos y llevárselos para Cataluña”, dice a Gurmé Málaga. Mariano ensalza tanto el sabor y la jugosidad de esta carne como sus propiedades saludables. “Es de las carnes más sanas que podemos comer”, añade.

Nosotros lo tenemos claro, ¿eh? A Mesón Mariano hay que ir a probar su chivo lechal malagueño y las alcachofas confitadas . Cocina tradicional para comer bien en el casco antiguo de la capital.

Dirección: Calle Granados, 2, Málaga.

Teléfono: 952 211 899.

De Los Atanores tantas cosas… su lomo en manteca –“de cum laude”, apunta Carlos Mateos, editor de Gurmé Málaga– y su chivo lechal estilo Abdalajís. Este lo guisan con especias como el curry, con comino, tomate, cebolla, moreándolo todo y dejando que el chivo se cueza en esa salsa, añadiéndole al final piñones y pasas. También lo preparan en salsa de almendras, pero en casa de Francisco y Francisco José Rosa, el estilo ‘Abdalajís’ es el que más se pide.

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El chivo lechal malagueño es uno de los fuertes de Asador Don Joaquín, un restaurante situado en la carretera de Álora que se ha convertido en uno de esos sitios que se recomiendan para tomar carnes a la brasa. En el caso del chivo, en la cocina de Don Joaquín, Juani, al frente del establecimiento, prepara tanto paté de chivo –“un entrante que gusta bastante”– como el chivo al horno de leña y al ajillo.

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Juan Torremocha y María Rodríguez nos reciben en este asador situado en Casabermeja. Son especialistas en carnes de Castilla que elaboran al horno de leña y a la brasa pero el chivo lechal, como no podía ser de otra manera conociendo donde se ubican, es otra de sus propuestas estrella. ¿El chivo? Tanto chuletas a la brasa como fritos con ajo. “Lo cocinamos también en un guiso de patatas que está riquísimo y hasta en el postre tenemos cabra malagueña, ¿eh? Con nuestro arroz con leche y la leche frita o el requesón”, dice Juan Torremocha. Trabajan con ganaderos de la zona y destaca cómo de un tiempo a esta parte el chivo ha ido ganando enteros frente al cordero o al cochinillo. La manera en la que más lo piden los clientes en este restaurante de Casabermeja es al estilo tradicional de la zona, a la miel de romero con patatas al ajocabañil. Asador Puerta de Málaga es uno de los establecimientos que recomendamos visitar si quieren disfrutar de buena gastronomía en el interior de la provincia .

Dirección: Paseo Puerto de la Horca, 24, Casabermeja.

Teléfono: 952 758 554.

De Frutos su salteado de chivo lechal, un guiso que Simón Taravello prepara con pierna deshuesada, para conseguir carne muy jugosa. “La pochamos con aceite de oliva virgen, con ajo y muchas hierbas aromáticas, como el tomillo, el romero y el laurel. Después, una vez está confitado, se añade pimientos del piquillo y champiñones salteados. Se va mezclando bien y se flambea con brandy. Por último se le da una cocción de una hora a 150 grados y listo para servir”, apunta Taravello. Carlos Herranz, al frente de Frutos, destaca que esas hierbas aromáticas contextualizan muy bien el plato, el tipo de carne de la que se trata. Nosotros tomamos nota y lo añadimos entre nuestros favoritos de la provincia.

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Hasta Mondrón nos vamos para sentarnos a la mesa y pedir el chivo al ajillo de este bar que lleva Belén Cuenca. “Con aceite de Mondrón, cebolla, tomillo, sal y pimientas. Sin más”, apunta Belén, que destaca que suele ser lo que más piden en el bar, junto con las migas, otro ‘clásico’ del restaurante.

Dirección: Calle Fina, 4, Mondrón.

Teléfono: 952 537 842.

De Mondrón a Álora para visitar el restaurante Los Caballos, que tiene chivo lechal malagueño para todos los gustos. “Tenemos piernas, paletillas al horno, chuletas a la brasa y lingotes de chivo”, explica Manolo, al frente del negocio. De todas estas propuestas, la paletilla es la que más gusta a sus clientes. La materia prima la traen de un ganadero de confianza con el que llevan muchos años trabajando.

Dirección: Carretera Málaga, km. 36, Álora.

Teléfono: 952 496 145.

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* Según datos de Asaja Málaga, en diciembre de 2010 solo el 3% de la producción de chivo lechal malagueño se quedaba en la provincia. El 97% restante se vendía fuera, a regiones como Cataluña, Aragón y Murcia, entre otros.