Los secretos de... El chivo a la pastoril de Asador Don Joaquín

En GURMÉ Málaga hemos querido regresar al establecimiento para sentarnos con Flores y que nos cuente mejor sobre este chivo a la pastoril que, como ya adelantábamos, llevaba un tiempo fuera de carta y ahora se ha recuperado con una excelente acogida por parte de la clientela. Ella lo aprendió de su madre , nos explica, y nos da algunas claves de su elaboración. “ Lo fundamental es el majao de almendras , que queda como una especie de paté que se va añadiendo a la comida poco a poco mientras se remueve bien”, adelanta en relación a la receta que ella sigue.

Los ingredientes para preparar esta receta de chivo a la pastoril de Asador Don Joaquín son los siguientes: ajo, almendras, pan frito, asadura, chivo troceado, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, laurel, tomillo, romero, comino, vino blanco, sal, pimienta, pimentón dulce y rallado de nuez moscada. Teniendo esto, es momento de empezar con la elaboración. Nadie mejor que Flores, como les comentábamos, para dar detalles…

“ Primero pongo una cacerola con aceite y le echo el ajo entero para que se moree. Lo saco y hago igual con las almendras, hasta que estén doradas. Mismo paso con las asaduras y con el pan, que se dora por ambos lados. Después se sigue con la carne. Esta se adereza previamente con sal y pimienta y se le suma la cebolla. A continuación el pimiento, el pimiento rojo, los verdes y se le echa un poco de vino. Poco a poco se van soltando los jugos y se condimenta con tomillo, romero y laurel, comino, pimentón dulce, nuez moscada y se deja a fuego lento para que vaya cociendo. Para esto se cubre con agua la carne y se va removiendo y se va probando para ir corrigiendo el punto de sal y comprobar cuando la carne empieza a estar tierna.

El paso previo antes de servir es añadir el majao , tal cual te decía al principio. Es una especie de pasta que se añade a la cacerola y se remueve. Unos 10 minutos antes de que finalice todo en cocina.

Una vez está en su punto, a servir. En Asador Don Joaquín el chivo a la pastoril solemos servirlo acompañado de patatas . Estas se ponen en otro plato diferente, para que no se impregne de la salsa del chivo. Ya cada cual que haga lo que prefiera. ¡Y a disfrutarlo!”

Flores Postigo hace hincapié en el majaíllo y los probamos con ella antes y después de añadirlo al guiso. Ciertamente la diferencia es notable, tanto de sabor como la densidad, la textura de la salsa que acompaña al chivo y que tan importante resulta en esta receta tradicional.

Terminamos la tarea sentándonos a la mesa de Asador Don Joaquín , en uno de sus espléndidos salones. El restaurante se reformó durante la pandemia y luce como nuevo. Han hecho interesantes cambios y el cliente fiel de Don Joaquín está sabiendo apreciarlo. Tanto Juan como Flores, quienes nos han recibido en el establecimiento, nos transmiten la importancia que dan a los detalles y que tan importante como la cocina es que el servicio que se ofrece al comensal. Sin lugar a dudas, la mejor prueba de que han sabido tomar un buen camino es los casi 15 años que lleva abierto este negocio y la fidelidad que le transmiten sus clientes habituales.