La Piperna

Un restaurante italiano que marca la diferencia. La Piperna aporta una cocina que va mucho más allá de esa sobrada de tópicos que abunda en Madrid. Esta casa se aleja de tanta y tanta oferta de escasa calidad. El mérito corresponde al napolitano Nello de Biase, cocinero que lleva varios años en España y que lo hace francamente bien, tanto a la hora de seleccionar la materia prima como a la hora de dar el punto a los platos. Cocina artesanal, a la antigua, con guisos y salsas a los que se dedica todo el tiempo necesario El mérito no está sólo en la cocina. Importante también la presencia de Victoria Diges, que se ocupa de la sala con una amabilidad extrema y hace que el comensal se sienta como en casa. Además de la carta, entre semana ofrecen un atractivo menú del día a un precio muy asequible (14,50 €). Calidad a buen precio.

La gran especialidad de La Piperna son las pastas. Perfectamente tratadas y siempre en su punto, al dente. Especialmente las frescas, que se elaboran en el mismo restaurante con una cantidad de huevo muy por encima de lo habitual, lo que las hace más suaves y delicadas. Los raviolis caseros (entre 14 y 18 €), con distintos rellenos, merecen la pena, como la merecen los papardelle o los paccheri (entre 15 y 16) con distintas salsas. Mención especial para estos últimos con un ragú de corzo que se cocina durante más de quince horas. De Biase es fiel a su origen napolitano. Aunque toca especialidades de toda Italia, en su carta predomina la cocina del sur. Por ejemplo, los mejillones a la napolitana (15); las aceitunas allá escolana (10), rellenas de carne, empanadas y fritas, o una milanesa tradicional (20) para la que se emplea una chuleta de palo de ternera blanca. Pese al buen nivel de todos ellos, lo más aconsejable es dejarse recomendar por Victoria porque siempre hay una larga lista de platos fuera de carta, que son los que más se ciñen al mercado y a la temporada.

En nuestra última visita, la oferta era tentadora, empezando por unos espaguetis con erizo. Optamos por un paté de la región de Umbría (8), hecho con menudillos de pollo, vino blanco, limón y tomillo, y servido caliente. Rico y potente. Probamos también dos pastas del día de mucha categoría. Primero unos espaguetis con una salsa de tomate piennolo (15), una variedad de tomate que se cultiva en las faldas del Vesubio, con un toque ahumado natural. La segunda pasta, unos papardelle con ragú blanco de corzo (18). Es el que se hacía antes de la llegada del tomate a Italia. Una sabrosa salsa con vino blanco y leche.
Por el contrario, la pannacotta (6) no está a la altura. Demasiado basta y recubierta de elementos innecesarios como un coulis de frutos rojos o pistachos. Otras alternativas son el babá napolitano (6) o el tiramisú (6).

Para beber, una atractiva y completa oferta de vinos italianos servidos por copas. Y todo con unos precios que no castigan el bolsillo. Vale la pena acercarse a esta casa para disfrutar de una genuina cocina artesanal. Sin duda, una de las mejores opciones de cocina italiana en Madrid.

Cierra domingos noche y lunes.