«Pasé de ser muy reconocido a dejarlo todo para empezar de cero»

—¿Cómo es posible dar un cambio tan drástico a su vida?

—Supongo que por mi forma de ser. Soy muy tranquilo y reflexivo, pero muy ambicioso y seguro. Además, no sólo era dejar Arquitectura, sino abandonar una trayectoria deportiva en la selección española de hockey que me había llevado a lo alto desde muy joven. Pero dentro de mí, algo me decía que tenía que cambiar para ser el mejor. Pensé que tenía una oportunidad de hacer algo que me gustaba y que combinaba conocimientos, técnicas y armonías y, a la vez, adrenalina, trabajo manual y físico. En resumen todo lo que me llenaba de la arquitectura junto con el deporte. Soy consciente de que la decisión era arriesgada: pasé de estar en una situación en la que todo el mundo reconocía mis aptitudes, para empezar desde cero en busca de un nuevo reconocimiento. Pero aún a sabiendas de las dificultades que comportaba la decisión, me apoyé en una voluntad de autosuperación y ambición internas que me hacen ser el más competitivo. Es lo que me ayuda a no tener dudas y poder salir siempre adelante.

—¿Qué hace falta para saber arriesgar?

—Tener la suficiente humildad para reconocer que posiblemente vas a fracasar. Si tienes esta humildad, no debes tener miedo en arriesgar, siempre vas a ganar, nunca vas a fracasar porque aunque falles, siempre te supondrá un bagaje de experiencia para el siguiente reto. Si no estás dispuesto a arriesgar, das a entender que no estás preparado para conseguir algo. No soy nadie para dar consejos de cómo y cuándo hay que arriesgar. Mucha gente en su día a día tiene que hacerlo y tomar decisiones sin red en cosas vitales de su vida para seguir adelante. Soy consciente de que he tenido la gran suerte de poder arriesgar sin miedo, tanto por mi edad, que da margen para rectificar, como por la sensación de apoyo familiar en todo momento.

—Asegura que es una profesión muy dura, de muchas horas entre fogones. ¿Cómo se logra ser el mejor siendo tan joven?

—Como en la mayor parte de oficios, un jefe se fija en la persona que reúna el máximo de virtudes, actitud, profesionalidad, tenacidad, solidaridad y sacrificio, con la máxima humildad para aprender todo lo posible. La cocina no es un esprint, sino un maratón en equipo, donde no hay que dejar nunca de correr ni fallar jamás ante ningún cliente. Aunque en un principio hay que renunciar a sueldos más elevados, rodearse de los mejores, como ha sido mi caso, y aprender de ellos, asegura unos conocimientos y valores que siempre aflorarán cuando alguien tenga que fijarse en ti. Eso es más importante que saber hacer un huevo frito.

—¿Qué le parece que ser chef sea una profesión de moda por los diversos concursos televisivos?

—España es un país con una diversidad de cocinas y productos increíbles, es la envidia de todo el mundo por sus materias primeras, su variedad turística y su gastronomía, no debería ser una moda, sino una herramienta del país para potenciarse, abrirse y darse a conocer al mundo. Debemos aprovechar el máximo nivel alcanzado gracias al esfuerzo de muchos profesionales y beneficiarnos todos de ello dándole continuidad, y que no se trate de un «boom». momentáneo.

—¿Cuáles son ahora tus retos?

Mi día a día es un reto para no dejar de conocer y aprender nunca, no cerrarme a nadie ni a ningún nuevo reto o proyecto ambicioso que pueda surgir. Quiero seguir creciendo, seguir haciendo un equipo unido para que Abac y el restaurante Somiatruites no paren de mejorar y crecer, siempre con la finalidad de que los clientes salgan plenamente felices y, a la vez, seamos felices disfrutando de lo que hacemos juntos.