La Navidad se vuelve «excelente» en Mercamadrid: menos producto, pero más calidad

El pasado viernes, a 72 horas de la cena de Nochebuena , sus naves dibujaban esa danza de carretilleros y cajas al ritmo de las voces que resuenan en este singular escenario de la capital. En los puestos, pasadas las 5.30 horas, casi todo estaba vendido. Antes de «volar» hacia los mercados y los restaurantes, la frescura atrae como un imán hacia bancadas como las que atiende Sergio Sanjuan. Cigalas de Ayamonte, langostinos de Sanlúcar y Peñíscola o gamba roja de Denia sobresalen sobre el resto.

«Trabajamos con producto nacional, muy delicado y muy caro. Hay poco pero se vende. La calidad es la clave», explica mientras cierra la venta de una caja de gamba blanca de Huelva . «Esto es como la bolsa. Hay que saber cuándo dar salida al género», explica sobre este negocio familiar, Sanjumar, en el que trabaja su padre, su hermano y su cuñado. La llegada de menos marisco desde las lonjas gallegas también se nota en el puesto de Juan Francisco García , de Marenostrum, especializado en piezas vivas. «El percebe gallego ha subido bastante», señala.

De traer lo mejor de aquí, sin renunciar a la excelencia que viene de fuera de nuestras fronteras, sabe mucho Francisco Hergueta , de Borsamar . Su especialidad son los pescados salvajes: lenguados de Inglaterra; grandes calamares de Francia; besugos de las Azores; o doradas –de más de 2 kilos– pescadas en Portugal atraen las miradas de todo el que pasa. «La hostelería y las pescaderías más selectas se llevan estas piezas singulares. Su sabor y su textura son muy especiales», explica con un rape gallego en la mano.

Si bien el mar no está en su mejor momento, la tierra ofrece este año un escenario inmejorable. La prueba más evidente de ello son las setas. Níscalos, angulas de monte, trompetas de la muerte, lenguas de vaca o pies azules copaban el viernes el puesto Marcufresco. Su responsable, Tamara Velasco , recuerda lo inestable de este tipo de producto: «Las Navidades pasadas, todo lo que teníamos era de importación. Estas tenemos muy buen género nacional. Los boletus , por ejemplo, vuelan. Los níscalos vienen sanísimos y enormes», destaca.

Sea cual sea su destino, la sensación generalizada es que el cliente final cada vez «entiende más». «La calidad ya no es una posibilidad, es una obligación si no te quieres quedar fuera. En estas fechas, aún más», añaden desde este puesto de Mercamadrid. Cada día, no sólo durante la Navidad, sus profesionales analizan que es lo que se demanda fuera de los límites de esta pequeña ciudad por la que pasan, de madrugada, más de 20.000 personas. El ejemplo lo pone Cecilia Molina , representante de la tercera generación de Adlanterra Merca: «Las sardinas, que antes eran el pescado más humilde, son ahora un producto delicatessen. Lo mismo ocurre con el bacalao».

Pioneros en los salazones, las conservas y los ahumados, esta empresa ha visto crecer el interés por este tipo de elaboraciones durante la Navidad –entre otras cosas porque su precio se mantiene estable–. «El producto estrella es el salmón, pero no todos son iguales», explica. El que venden desde este puesto ha conquistado a casi todas las instituciones oficiales noruegas en España. «Son los que más saben y, si nos lo compran, es porque es realmente bueno», explica sobre «Gold Fish», importado directamente desde los fiordos de Alesund.

El crecimiento de todo aquello que acoge el paraguas del término «gourmet» se asocia no solo con un conocimiento mayor de la gastronomía, sino que también lo hace con la comodidad final del consumidor. El auge del lujo en la quinta gama –productos cocinados listos para su consumo– no es ajeno para Mercamadrid . Casa Somorrostro, dedicada historicamente al pescado fresco, ha inaugurado esta línea de negocio recientemente. «El pescado aún no había entrado a esta oferta de platos que solo necesitan 3 minutos en el microondas», detalla Óscar Onaindía . «Tenemos un chef que cocina nuestro mejor producto, desde una corvina –asada y envasada al vacío, con patatas panadera– a unos gambones al ajillo que, en estas fechas, solo tienes que dar un golpe de calor», dice.

Todo ello contribuirá a intentar superar el récord de 2,7 millones de toneladas en comercialización que alcanzó Mercamadrid en 2017. Pero no todo es cantidad: la Unión Mundial de Mercados Mayoristas ha dado este año su distinción de oro por «la excelencia en la promoción de una alimentación saludable». La calidad ha llegado para quedarse.

La demanda de frutas exóticas durante la Navidad ha pasado de ser una tendencia a consolidarse en los hábitos de consumo de los madrileños. Empresas como Frutas E. Sánchez confirman su crecimiento exponencial en los últimos años. «El aguacate es, quizá, el ejemplo más evidente», explica Miguel Romero. Junto con la piña de avión –madurada en la planta, sin aditivos ni conservantes– es uno de los productos que reivindican su espacio en las grandes mesas de las cenas de Nochebuena y Nochevieja.

«La fruta de alta calidad puede llegar a multiplicar por seis el precio de una normal, pero el cliente que la prueba comprende y valora la diferencia», opina. Entre las frutas estrella que llegarán a las casas estas fiestas está la granada « Wonderful » –una variedad roja intensa con un equilibrio entre dulce y ácido, arriba en la imagen– procedente de Huelva; los mangos de Costa Rica –que también llegan en avión–; los melones de Brasil o las cerezas «premium» de Chile. Estas últimas, muy cotizadas, pueden llegar a los 30 euros el kilo en las fruterías más selectas. Piezas selectas que, año a año, reivindican su espacio en las mesas de la cena de Nochebuena y Nochevieja.