Rocío Márquez, enóloga: «Una botella de vino te conecta con el origen»

¿A qué huele Montilla-Moriles?

A tradición . A levaduras que sorprenden según como las trabajes. A veces, a levadura fresca o a bollería . También a aromas frescos . Y no nos podemos olvidar de que Montilla es zona de vinos generosos, finos, olorosos, amontillados. Montilla-Moriles huele a aromas terciarios: tostados o de madera .

El abuelo de Rocío Márquez (Huelva, 1977) se decidió a fundar una bodega por indicación de su amigo Álvaro Domecq . Eran los años en que Jerez se comportaba como una locomotora vinícola y absorbía toda la producción de las comarcas circundantes. Rocío Márquez se matriculó en Biología en la Universidad de Córdoba y, cuando concluyó la carrera, se reenganchó en la especialidad de Enología , que Agrónomos acababa de ofertar. Fue poco después cuando la fichó Francisco Robles con ocasión de uno de los certámenes de Ecoracimo. De eso hace ya casi 18 años. En todo este tiempo, ha colaborado activamente en la estrategia de diversificación de caldos y en la modernización de un sector muy pegado a las tradiciones.

Poco antes de la pandemia , adquirió , junto a su marido, la finca Buytrón, una modesta propiedad de 3,5 hectáreas de viñedo y 0,5 de olivar, con una capacidad de producción superior a los 30.000 kilos de uva. «El sueño máximo de los enólogos es tener nuestra propia viña para marcar nuestra personalidad», asegura Rocío Márquez, indisimuladamente feliz por su nuevo proyecto familiar.

Los vinos de Montilla-Moriles tienen mucha tradición y mucho pasado. ¿También mucho futuro?

Es lo que creemos las nuevas generaciones y las bodegas que estamos apostando por una amplitud de miras . Creemos que podemos llamar la atención del consumidor para que no tengan miedo en conocernos. Desde hace 20 o 30 años ya hay técnicos enólogos que controlan muy bien la uva, que debe ser vendimiada en menos de 7 o 12 horas. Y los vinos están dando la máxima frescura de aromas, de sabores, de estructuras. No tienen nada que ver con los vinos de hace 40 o 50 años.

¿Cuál es la fortaleza de los vinos generosos?

Su misma palabra lo dice. Esa riqueza de aromas . Desde fruta fresca a esa evolución en madera con aromas más de levadura. Es un disfrute. Un mismo tipo de vino en diferentes bodegas te dicen una historia diferente. Son vinos muy gozosos en sentidos o en colores: pálidos, ambarinos, caobas

¿Y su talón de Aquiles?

Hay que modernizarse para que sean atractivos . Esta gama de vinos finos olorosos hay que elaborarlos con un mínimo de crianza pero jugando también con algo más de frescura, de facilitarle al consumidor ese primer encuentro. Hay que seguir con la tradición pero tenemos que modernizarnos un pelín para darle la mano al consumidor y que se introduzca en este mundo.

¿Ahora cuál es la locomotora que tira del tren de Montilla?

Tenemos una producción altísima de finos , pero creemos que el vino que nos localiza en el mundo es el Pedro Ximénez . Ha tenido siempre un problema : que se ha regalado . Se ha puesto detrás de las comidas con unos pestiñitos. No pega ahí: es muy dulce y satura. Es, más bien, al revés, porque es la máxima expresión de nuestra uva y de nuestra tierra. Se ha denostado un poco cuando realmente es el cañón de la zona .

Lleva usted aquí casi 18 años. ¿Con qué realidad se topó?

Tuve la suerte de llegar a Bodegas Robles , que daba carta blanca a nuevos proyectos para hacer vinos nuevos , fermentar a diferentes temperaturas o meter vinagres. Robles siempre ha tenido una mentalidad abierta, lo que es un poco difícil en un bodeguero.

¿La enología es cosa de hombres?

Antiguamente era un trabajo muy ligado al sexo masculino . Siempre había mujeres detrás que han estado ayudando y asesorando . Con la evolución del papel de la mujer y los estudios han ido entrando más en el mercado. En el campo, las mejores paseras son las mujeres. Las enólogas cada vez somos más y hacemos un papel cada vez más importante. Para nosotras , el vino es como una cría : nos involucrarmos sentimentalmente mucho .

Usted dijo hace varios años en una entrevista para ABC Córdoba: «En el mundo del vino hay mucho miedo a lo nuevo». ¿Seguimos en las mismas?

Modernizar nuestros vinos da un poco de miedo . Realmente es muy difícil plagiar una personalidad y cada bodega tiene la suya. Ha habido miedo de enseñar las bodegas. No ha habido apertura. No solo en Montilla-Moriles, sino en toda España. Aunque, en realidad, esa actitud ya ha pasado un poco y estamos con las puertas abiertas .

¿El «bag in box» es una horterada con muchas ventajas?

Total. El pobre es estéticamente horripilante pero es verdad que hasta en sostenibilidad es un punto crítico. Ahorramos en vidrio, abaratamos costes, tenemos menos residuos de plástico y el vino se conserva de la mejor forma posible hasta llegar al consumidor. El vino tiene dos grandes enemigos: el oxígeno y las bacterias acéticas. En el «bag in box» el oxígeno no actúa para nada. ¿Qué falta? El glamour de la botella encima de la mesa. Entonces, lo que hacemos es que cuando compras el «box» te llevas una botella.

La finca Buytrón respira historia . Fue la primera que los marqueses de Priego cedieron a uno de sus administradores. el licenciado Luis de Buytrón, que le da nombre a la huerta. Hablamos del siglo XVI . El enclave se remonta al periodo romano , tal como atestigua una rústica noria de agua rodeada de olmos centenarios. Tres hectáreas y media de verdes viñedos perfectamente alineados envuelven una casa blanca de serena arquitectura andaluza. Aquí Rocío Márquez regenta un pequeño negocio de enoturismo , cuyo sector empieza a levantar el vuelo en la comarca.

Las tierras de este paraje son oscuras y ricas en aguas subterráneas, propicias, según sostiene la enóloga, para la uva Pedro Ximénez. En el interior de la casa, se esconde una diminuta bodega con media docena de toneles , de alguno de los cuales mana un soberbio Fino Querer de elaboración propia. La finca transmite la quietud de la vida rural y ofrece un espléndido panorama de Montilla, cuya estampa se levanta en una loma a menos de un kilómetro.

Si una copa de vino es cultura, ¿una botella qué es?

La botella es la conexión absoluta con el mundo del vino . La llave que te enlaza con la bodega y el campo. Que te conecta con el origen.

¿El olivar está ganando la batalla?

Es un problema. Es una lucha importante. Por desgracia, el viñedo es un cultivo que no está apoyado . Al revés : cada vez hay más trabas y más dificultades a la hora de poner un viñedo. Y es un cultivo que necesita mucho mimo. El agricultor, si no tiene incentivos, se cansa. Es muy romántico.

O sea: usted es una romántica y por eso es enóloga.

Total . Cada vez escucho más Kiss FM [se ríe abiertamente].

Es usted hija y nieta de bodegueros de Bollullos del Condado. ¿No será una espía en Montilla?

La verdad es que he demostrado que no . He hecho aquí hasta una inversión de terreno . Siempre me he volcado con la mejora de los vinos de Montilla-Moriles y hasta cuando he ido a mi casa de Huelva me he llevado vinos de esta zona. Imagine usted mi padre.

¿De qué nos salvará el enoturismo?

Algo no se puede querer si no se conoce . Y aquí tenemos un tesoro. He viajado y conozco bien la Toscana y la Provenza. Nos la han sabido vender muy bien. Tú te bajabas del avión, entrabas en zona de Toscana y veías a Córdoba, aunque nuestro viñedo, nuestra campiña y nuestras bodegas son mucho más bonitas. ¿Qué hacemos que no la estamos sacando a la palestra?

¿La agricultura ecológica es el camino?

Absolutamente . El campo tiene vida y tenemos que mantenerlo porque es nuestro sustento. No vale todo . El cambio climático existe. Vamos a una desertización. Y hay que cambiar el chip.

¿La vida rural es una vida más bella?

Es dura , pero es preciosa . Te recompensa muchísimo. Tu cuerpo responde con más relajación. Lo que te da el entorno al final del día lo notas. Yo era muy urbanita y cada vez estoy aquí más tiempo .

¿Y para cuando las Bodegas Márquez?

Vamos a empezar por Buytrón . Y ya veremos.