Un grupo de investigación de la UCO, de Córdoba, genera tecnología para la trazabilidad del cerdo ibérico

Una de sus últimas líneas de estudio está vinculada al sector cárnico y, más concretamente, al ámbito del cerdo ibérico , de gran relevancia económica en el Norte de la provincia.

La catedrática de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica de Montes ( Etsiam ), Dolores Pérez, indicó a ABC que el interés por este campo ganadero «estuvo originado por su carácter emblemático en Andalucía y por estar ligado a uno de los productos alimenticios de mayor valor añadido, como es el jamón ibérico de bellota , además de por la necesidad de dar herramientas rápidas y precisas al sector y al consumidor con el fin de evitar fraudes y posibilitar la autentificación de los productos de la máxima calidad».

Para ello se ha utilizado el sistema NIRS, una técnica que también se emplea en otros productos agroalimentarios , como las hortalizas o el aceite de oliva, y en los ámbitos farmacéutico, químico y de la biomedicina.

Consiste en usar infrarrojos y que, a la hora de aplicar la luz a los alimentos es capaz de obtener información sobre su composición físico-química , su estructura , su contaminación microbiológica o sus características organolépticas . «Todo ello de una manera rápida, precisa, versátil, a bajo coste, inocua y no destructiva», según aseguró la experta.

Entre las conclusiones de la investigación se encuentran la determinación del perfil de ácidos grados en el tejido adiposo del cerdo ibérico, la autentificación de la carne fresca frente a otra que ha sido previamente congelada o el diseño de un etiquetado digital , que es accesible desde el teléfono móvil, con datos objetivos proporcionados por los sensores NIRS, entre otras.

Pérez resaltó que con toda esa información «las empresas cuentan con un mayor control de sus producciones y de sus proveedores , además de tener una mayor capacidad para separar calidades y poder así garantizarlas al consumidor, que, en su caso, dispone de unos niveles superiores de seguridad a la hora de adquirir el producto».

«En general se puede decir que se trata de una herramienta que mejora la trasparencia de la cadena agroalimentaria en su conjunto y que incrementa la confianza entre los distintos eslabones que la componen», según explicó.

La catedrática de la UCO detalló que ya se han establecido contactos y acuerdos de colaboración con el sector empresarial para aplicar esta tecnología. Actualmente están trabajando con la Asociación Español de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber) para el uso de la técnica NIRS con el objetivo de autentificar la pureza racial de los animales, determinando de este modo si son 100% ibéricos o son cruzados.

«Se trata de una aplicación muy novedosa , ya que no hay trabajos previos en este campo, al mismo tiempo que es una demanda del sector empresarial para poder dar una garantía adicional al uso de la etiqueta 100% raza autóctona ibérica».

La Denominación de Origen Protegida ( DOP ) Los Pedroches lleva trabajando desde su fundación en otorgar a los jamones y a las paletas amparados por su marca un marchamo de calidad con su certificación de pureza , un elemento siempre importante a la hora de la salida de los productos al mercado.