Pasteur y el arte de salvar el vino francés

Los bodegueros franceses estaban desesperados. El vino se agriaba, se volvía turbio y algunos, incluso, esto era lo peor, empezaban a beber cerveza. La situación era tan grave que el emperador Napoleón III decidió tomar cartas en el asunto, había que hacer algo antes de que Francia perdiera su esencia vinícola y, con ella, su alma.

Y fue entonces cuando apareció en escena Louis Pasteur (1822-1895), un químico que, irónicamente, prefería la cerveza al vino. Fue llamado para investigar por qué el preciado néctar galo se estaba avinagrando. Un día, mientras observaba muestras de vino al microscopio Pasteur notó algo curioso: el vino bueno y el vino malo tenían diferentes tipos de levaduras.

El científico postuló una hipótesis revolucionaria para su época: estos microorganismos eran los responsables de la transformación del vino en vinagre. En otras palabras, la fermentación acética no era un proceso espontáneo, como se creía entonces, sino el resultado de la actividad de seres vivos. Esta idea contradecía la teoría de la generación espontánea, ampliamente aceptada en ese momento, que sostenía que la vida podía surgir de la materia inanimada.

Para comprobar su teoría, Pasteur diseñó una serie de experimentos ingeniosos. Llenó varios matraces con caldo de cultivo y los dobló en forma de cuello de cisne, de modo que el aire pudiera entrar, pero los microorganismos quedaran atrapados en las curvas del cuello.

Al hervir los caldos eliminó cualquier forma de vida presente. Los matraces que permanecieron cerrados de esta manera se mantuvieron estériles durante semanas, demostrando que los microorganismos no aparecían espontáneamente. Sin embargo, al romper los cuellos de cisne, los caldos se contaminaban rápidamente, lo que confirmaba la presencia de microorganismos en el aire.

Otro día mientras calentaba vino notó que el vino calentado no se agriaba tan rápido. La idea era simple pero no fácil de desarrollar: calentar el vino lo suficiente para matar a los microorganismos malos, pero no tanto como para que perdiera su esencia.

Cuando Pasteur sugirió calentar el vino, los vinicultores franceses reaccionaron como si hubieran propuesto servir el vino en vasos de plástico. El científico galo les demostró que el vino tratado no solo se conservaba mejor, sino que mantenía su sabor, su esencia.

El proceso, que después se conocería como pasteurización, consistía precisamente en eso, en calentar el líquido a unos 60°C durante un corto período, lo suficiente como matar a los microorganismos nocivos.

Lo más divertido de todo es que Pasteur no se detuvo en el vino. Aplicó el mismo principio a la cerveza, a la leche y a otros alimentos. De esta forma, y gracias a la serendipia, la pasteurización se convirtió en uno de los avances más importantes en la historia de la conservación de alimentos. Y todo porque algunos franceses estaban preocupados por su vino.

Esta historia nos enseña la importancia de incorporar a la ecuación de la curiosidad, la observación y el método científico. Nos recuerda que incluso los descubrimientos más simples pueden tener un impacto profundo en nuestras vidas y en la sociedad en su conjunto, al tiempo que nos invita a seguir explorando el mundo que nos rodea con una mente abierta.