Por qué las langostas se ponen rojas cuando se cocinan

Se trata de una pregunta que ha intrigado a los científicos desde el siglo XIX. Sin embargo no fue hasta 2002 que los investigadores encontraron la solución al enigma. El secreto es producto de dos moléculas, una proteína llamada crustacianina y un carotenoide (un pigmento responsable de los tonos rojos, amarillos y naranjas brillantes) llamado astaxantina .

Las langostas generan de forma natural la primera, mientras que la segunda tienen que tomarla del alimento. «Es muy similar al betacaroteno», explica para LiveScience Anita Kim , científica asistente del Acuario de Nueva Inglaterra en Boston. « Los flamencos comen gambas con betacaroteno y se vuelven rosados . Cuando una langosta come astaxantina, se absorbe en su cuerpo».

Sin embargo no es tan sencillo como parece: la astaxantina es roja, pero convierte a las langostas vivas en verde azulado tras «aliarse» con la crustacianina. No fue hasta hace menos de dos décadas que los investigadores descubrieron que la proteína crustacianina cambia el color del pigmento astaxantina al «torcer» la molécula y cambiar la forma en que refleja la luz. « Cuando la astaxantina está sola, es roja . Cuando está ligada a la crustacianina, se vuelve azul », afirma para el mismo medio Michele Cianci , bioquímica de la Universidad Politécnica de Marche en Italia y estudiante de doctorado en el laboratorio donde los investigadores descubrieron el fenómeno.

Pero en el momento que la langosta toma contacto con altas temperaturas -ya sea hervida, horneada o a la parrilla-, la crustacianina libera astaxantina, lo que permite que el pigmento se «desenrolle» y muestre su verdadero color . A medida que la langosta se calienta, las moléculas de crustacianina pierden su forma y se reorganizan de diferentes maneras. Este cambio físico en la forma de la proteína tiene un efecto notable en el color de la langosta, que se vuelve roja.

Cianci lo explica así: «Imagina sostener una banda elástica en tus manos. Puede imponer cualquier tipo de configuración que desee. pero cuando sueltas la banda elástica, vuelve a su forma». Lo mismo ocurre con la astaxantina.

A pesar de todo, la ciencia aún no entiende de todo el proceso y cómo la crustacianina puede hacer que un pigmento rojo sea azul de manera temporal y reversible. Varios grupos de investigación están utilizando una variedad de técnicas para descubrir cómo la crustacianina y la astaxantina trabajan juntas para reflejar la luz azul. Las langostas aún guardan muchos misterios.