¿Por qué nos gusta tanto el azúcar?

Una investigación revela cómo nuestro cuerpo tiene más detectores del sabor dulce de los que se creía

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J. de Jorge

07/03/2011
Actualizado 08/03/2011 a las 10:00h.

Una tarta de chocolate, unas galletas, unas gominolas... Todos son alimentos con azúcar y nos resultan muy atractivos. La clave de que no podamos resistirnos ante el escaparate de una pastelería reside en que, sencillamente, nuestro cuerpo está sobradamente preparado para detectar ... el sabor dulce . Una nueva investigación dirigida por científicos del Centro Monell , un instituto independiente de Filadelfia (Pennsylvania, EE.UU.) dedicado a investigar los mecanismos del gusto y el olfato, ha descubierto que las papilas gustativas , los órganos sensoriales que se encuentran en la lengua para reconocer los sabores, tienen muchos más detectores del azúcar que el receptor que previamente se conocía. Es decir, tenemos muchas vías de entrada para reconocer este sabor. El estudio, publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), puede ser un paso importante en el desarrollo de estrategias que ayuden a limitar el consumo excesivo de este tipo de alimentos tan calóricos y tentadores.

«La detección del dulzor en los azúcares es una de las tareas más importantes de las papilas gustativas», recuerda uno de los autores de la investigación, el neurobiólogo molecular Robert F. Margolskee. «Muchas personas comen demasiado azúcar y para ayudar a limitar el consumo excesivo necesitamos entender cómo estas papilas «saben» que algo es dulce», explica. Los científicos conocen desde hace algún tiempo que un receptor llamado T1R2+T1r3 es el principal mecanismo que nos permiten detectar muchos compuestos dulces: azúcares como la glucosa y la sacarosa , y los edulcorantes artificiales, incluidos la sacarina y el aspartamo.

Sin embargo, el equipo de Margolskee encontró que ratones a los que previamente se les había dañado ese receptor todavía eran capaces de saborear la glucosa y otros azúcares. Por lo tanto, algunos aspectos del sabor dulce no podían ser explicados por la existencia de solo esee receptor. Tenía que haber algo más.

Teniendo en cuenta que existen sensores del azúcar en el intestino y que los sensores metabólicos en el páncreas son claves para regular los niveles sanguíneos de glucosa, los científicos de Monell utilizaron técnicas avanzadas a nivel molecular y celular para ver si estos mismos sensores también se encuentran en las células gustativas. Y acertaron. Los sensores del azúcar del intestino y del páncreas también están presentes en las papilas gustativas.

Más dulce con sal

Los científicos también descubrieron cómo los sensores del sabor del azúcar pueden cumplir diferentes funciones. Uno de ellos nos «engaña» gracias a la presencia del sodio para que, por ejemplo, nos parezca que un producto horneado con algo de sal añadida nos parezca aún más dulce . De igual manera, los autores creen que uno de estos sensores puede responder a las señales hormonales en el intestino o el páncreas para que seamos menos sensibles a los dulces después de haber comido un pedazo de pastel y no necesitamos más energía.

«Las células que captan el sabor dulce han resultado ser muy complejas y pueden desempeñar un papel en la regulación de nuestra sensibilidad a ese sabor bajo diferentes condiciones nutricionales», explica la principal autor de la investigación, Karen K. Yee. Este conocimiento podría ayudar algún día a entender cómo limitar el consumo excesivo de alimentos dulces y evitar la tentación.

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