Científicos proponen una fórmula para reducir la resaca del vino

«Los alimentos fermentados como la cerveza, el vino y el pan están hechos con cepas poliploides de levadura, lo que significa que contienen múltiples copias de genes en el genoma. Hasta ahora, ha sido muy difícil hacer la ingeniería genética para modificar esas cepas, ya que al alterar un gen en una copia del genoma, otra copia sin modificación corregiría el que había sido cambiado», explica Yong-Su Jin, principal investigador en el Instituto de Biociencias de la Energía.

Lo que los científicos han desarrollado es una especie de «cuchillo del genoma», que corta de forma muy precisa múltiples copias de un gen diana en el genoma, hasta que se cortan todas las copias. El equipo ha utilizado esta enzima para hacer ingeniería metabólica precisa en las cepas de Saccharomyces cerevisiae, ampliamente utilizadas en las industrias del vino y la cerveza.

Jin cree que las posibilidades de mejorar el valor nutritivo de los alimentos son asombrosas. «El vino, por ejemplo, contiene el componente saludable resveratrol. Con la levadura modificada, podríamos aumentar diez veces o más la cantidad de resveratrol en una variedad de vino. Pero también podríamos añadir las rutas metabólicas para introducir compuestos bioactivos a partir de otros alimentos, como el ginseng, en la levadura del vino», explica.

Otro beneficio es que los enólogos pueden clonar la enzima para mejorar la fermentación maloláctica, un proceso de fermentación secundaria que hace el vino suave. Una fermentación maloláctica inadecuada genera los subproductos tóxicos que pueden causar los síntomas de la resaca.

La nueva tecnología también hace que los organismos modificados genéticamente sean más seguros, ya que no es necesario utilizar marcadores de antibióticos para indicar el punto de alteración genética en un organismo, algo que muchas personas rechazaban debido al peligro de desarrollar resistencia a los antibióticos.

Esta investigación aparece publicada en Applied and Environmental Microbiology.