Beber té a sorbos, el mejor «detergente» para limpiar el paladar tras una comida grasienta

Aunque generalmente se recomienda beber vino tinto cuando se come carne roja para paliar la sensación grasienta con su sabor astringente o áspero, los resultados de este estudio que publica la revista « Current Biology » muestran que otras bebidas menos astringentes, como el té, son incluso más eficaces para eliminar dicha sensación.

Los alimentos como el dátil o el vino tinto dejan la boca seca y, al ingerirlos, provocan sensación de aspereza porque rompen proteínas lubricantes en la saliva. «Esto se puede evitar mediante el consumo de lubricantes orales -como las grasas- que disminuyen parcialmente las fuertes sensaciones de astringencia», según ha explicado al Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC) Paul Breslin, coautor del estudio.

Investigaciones anteriores han demostrado que el gusto a grasa y a astringencia son extremos opuestos de un espectro de sensaciones que va desde lo «resbaladizo» o «escurridizo» a lo seco y lo duro. Sin embargo, la mayoría de los tipos de té, los vinos y los conocidos como «limpiadores del paladar» tienen una capacidad de astringencia muy suave y hasta ahora no se sabía cómo pueden oponerse a la sensación de grasa de algunas comidas.

Con su estudio, los científicos han demostrado que incluso los estímulos astringentes más sutiles pueden provocar fuertes sensaciones si se consumen de manera continuada. «Observamos que múltiples sorbos de un astringente suave, como vino o té, disminuían las sensaciones grasientas que provocan algunos alimentos», explica Breslin.

Para su análisis evaluaron tres líquidos con propiedades astringentes -extracto de semilla de uva, galato de epigalocatequina de té verde y sulfato de aluminio- en 80 consumiciones repetidas o sorbos, midiendo cuál era la sensación de astringencia percibida que se generaba.

Sus resultados mostraron que la curva de intensidad de la astringencia percibida «crece exponencialmente con cada sorbo, sin tener en cuenta el compuesto ni la composición de la bebida», recoge el estudio. Además, los datos variaron con cada líquido. Los investigadores pidieron a los voluntarios que evaluaran su percepción de grasa y de astringencia después de ingerir carne grasienta alternada con múltiples sorbos de té o agua.

«Entonces descubrimos que la sensación de gordura era menos pronunciada después de beber té que después de beber agua, por lo que podemos asegurar que los astringentes afectan a las impresiones orales y que su consumo durante la comida proporciona una mayor reducción de la sensación de grasa que cuando comemos con agua», ha aclarado el investigador.

Los científicos descubrieron que esa sensación astringente aumentaba cuando no se ingerían alimentos grasientos y, del mismo modo, la sensación de grasa crecía cuando no se ingerían líquidos astringentes. «Estas observaciones apoyan la hipótesis de que ambos efectos se oponen perceptualmente y se hallan en terminaciones diferentes del espectro sensorial», ha explicado.

Gracias a este descubrimiento se puede saber cómo interactúan las dos sensaciones en el transcurso de una comida. Según recoge el estudio, «mantienen un equilibrio alrededor de la escala tribológica de sensaciones orales», que mide el grado de lubricación o de fricción, y algo que se utiliza con frecuencia en la gastronomía de muchos lugares el mundo.