Cómo cocinar una tortilla sin huevos en tiempos de crisis

"En todos los tiempos de miseria, de escasez, lo esencial de toda persona guisandera es saberse arreglar ingeniosamente con lo que se pueda lograr, y con ello preparar sus comidas de buen gusto para el paladar", dice el autor en este libro escrito en plena Guerra Civil.

Doménech, a quien Manuel Vázquez Montalbán se refirió como "el Menéndez Pelayo de la literatura culinaria española, presentaba su obra como "los imposibles anhelos de un cocinero que, en tiempos de guerra, ante las realidades del hambre que ya mascábamos, soñaba a todas horas con los más suculentos manjares".

Porque " Cocina de recursos " (editorial Trea) es un libro de recetas escrito no sólo en época de penurias, sino por un autor que de hecho las sufrió, como recuerda en su introducción el filólogo y periodista Joan Sella, quien destaca que en el recetario hay de hecho "poca comida" pero abundan "la rabia, la impotencia y el ingenio".

Lejos de los brillos del mítico Hotel Savoy de Londres, donde trabajó a las órdenes de Auguste Escoffier , este cocinero escritor se encontró entre 1937 y 1938 en una Barcelona donde escaseaba la comida. Doménech aparcó entonces sus libros de elegantes recetas para acometer la primera obra de "gastronomía bélica" que se conoce.

La más célebre de las recetas recogidas en "Cocina de recursos" es la de la " tortilla sin huevo de gallina para los casos de necesidad", a base de harina, bicarbonato, perejil, ajo, apio, agua y unas gotas de aceite. Una docena de huevos valía "hasta 50 duros" durante la guerra.

Pero antes de entrar en materia culinaria, Doménech dedica un capítulo a los combustibles para guisar, en el que explica cómo sustituir el carbón y la madera por bolas de pasta de papel y cortezas secas de naranja y mandarina.

Otro apartado trata de la economía doméstica, desde "el despilfarro en las mondaduras de patata" a las vainas de guisantes ("un puré magnífico") o los nabos y remolachas "que antes servían de forraje a las vacas".

En el capítulo de carnes, el cocinero incluye más de 20 formas de cocinar la carne enlatada de buey que llegaba desde América y en el de pescado hace lo propio con los baratos arenques, que pocas amas de casa sabían cómo cocinar y aprovechar.

Con polenta y sémola, Doménech ofrece recetas "para llenar la andorga" que sustituyen a las de huevos, pasta o arroz, y el autor no olvida a los vegetarianos, aunque en esta época muchos lo fueran obligados por la escasez de carne y no por vocación.

La segunda parte de "Cocina de recursos" hace un repaso por las experiencias del autor en distintos locales barceloneses, desde restaurantes a "hospederías, fonduchos, bares y tabernas hasta las tascas de peor catadura", que recorrió para ver cómo se las apañaban en época de escasez.

Así, encontró minutas en las que se advertía de que "Sólo serviremos un plato. Inútil pedir nada más", restaurantes populares en los que sólo los enfermos podían pedir pollo y locales en los que el condumio concluía con un "selecto café de guerra" a base de algarrobas y cacahuetes.

Durante estas pesquisas, el autor encontró platos que bien podrían aparecer hoy en la carta de un restaurante "de autor", como los buñuelos de crisantemos al ron, los girasoles rebozados o los pétalos de rosa con leche y miel.

"Somos muchos los españoles que hemos tenido que sufrir esta guerra para darnos cuenta de que las flores y muchas plantas que se consideraban despreciables para comer se pueden transformar en buenos platitos", reflexiona el cocinero.

Cómo reemplazar la leche de vaca por la de almendras o piñones o cómo preparar "una casi mantequilla" son otros de los consejos que ofrece el autor