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El estofado, protagonista de la gastronomía del valle de Baztán

Los Pirineos, de sombríos hayedos y pastos exuberantes, es el hábitat perfecto para la vida en semilibertad de la ternera de Navarra

El estofado, protagonista de la gastronomía del valle de Baztán

El valle que dibuja el río Baztán es uno de los que mantiene más viva su personalidad y costumbres. En este valle se crían las terneras de Navarra, alimentadas con leche materna hasta los seis meses. Con su deliciosa carne se elabora el busti, uno de los platos más humildes de la cocina baztanesa: un trozo de pan seco mojado en un estofado que se cuece lentamente con ternera, ajo, zanahoria y cebolla.

Un legado de robles y hayas

La ruta propuesta arranca en Bértiz-Arana (desde Pamplona por la N-121), puerta de entrada al Parque Natural Señorío de Bértiz con 2.052 hectáreas de hayas y robles y que se ha convertido en una de las reservas más bellas de estas latitudes. Junto al cedro de Bértiz, un ejemplar centenario de 31 metros de altura, hay un parque de esculturas, un precioso jardín botánico y un mirador sobre las aguas del río Bidasoa. Para los más activos, queda recorrer el parque natural a través de siete itinerarios señalizados, incluido el que asciende hasta la cumbre de Aizkolegi, la parte más alta del espacio protegido, o desviarse por la NA-2540 para disfrutar de las magníficas panorámicas sobre el valle desde el mirador de Baztán.

Aires señoriales

Por la N-121-B, bien pegada al cauce del río Baztán, se llega a Irurita. En el costado derecho de la carretera se levanta el palacio Jauregia, del siglo XV, que ofrece visitas guiadas y alberga una interesante colección de pintura contemporánea. El camino continúa en dirección a Elizondo, capital comarcal y administrativa del valle y centro de las actividades que se organizan en torno a las Jornadas Gastronómicas de la Ternera de Baztán. Al otro lado del cauce abre sus puertas el Museo Etnográfico Jorge Oteiza -pegada al río hay una escultura del artista, considerado uno de los más influyentes del arte español del siglo XX-, en cuyo interior se exhiben desde el menhir de Soalar hasta una interesante colección pictórica de Javier Ciga. Y ya en julio tiene lugar el Baztandarren Biltzarra, una multitudinaria fiesta popular en exaltación de la hermandad de los pueblos del valle.

Por la misma carretera, se llega a Arizkun, localidad de construcciones señoriales como la casa Iturraldea, el convento y el palacio de Goyeneche. En el barrio de Bozate abre sus puertas el Parque-Museo de Xabier Santxotena, museo de esculturas en homenaje a los habitantes del bosque. ¿El toque gastronómico? El queso elaborado con leche cruda de oveja latxa. El Día del Pastor (Artzai Eguna) se celebra cada 15 de agosto en Amaiur-Maia, la siguiente parada, con concurso de calidad de ganado ovino, de habilidad de perros de pastor y de queso. Además, el molino abre sus puertas para ofrecer queso de la comarca y mostrar la vieja maquinaria en acción.

Y como punto y final a la ruta, un toque de misterio: el puerto de Otsondo precede al descenso hacia Zugarramurdi y Urdazubi-Urdax, en una zona fronteriza denominada Xareta, la comarca de las brujas. Allí se pueden visitar las cuevas y el Museo de la Brujería y las cuevas de Ikaburu, a las afueras de Urdax.

Jornadas de la ternera del Baztán

Con motivo del exitoso Concurso-Subasta Nacional de Ganado Selecto de Vacuno Pirenaico de Elizondo, Baztán puso en marcha en 2011 unas jornadas gastronómicas en torno a la ternera baztanesa. El programa incluye conferencias gastronómicas e incluye una ruta de pintxos, caldos y bustis de ternera entre establecimientos hosteleros del valle. El premio al mejor cocinero, su peso en kilos de carne de ternera navarra.

Así se elabora

Roja, tierna y jugosa, así es la ternera de Navarra, ingrediente principal de este plato tan sabroso y sencillo. En primer lugar, se corta la ternera (preferiblemente morcillo) en trozos y se salpimenta. Se dora la carne en una cazuela con aceite de oliva a fuego fuerte y se reserva. Aparte, se pela y se pica la cebolla y el ajo, y se sofríen durante cinco minutos también con aceite de oliva. Se añade entonces zanahoria cortada en rodajas y la carne previamente dorada, todo ello cubierto con una mezcla de agua y vino tinto. Se añade azúcar y salsa de tomate y se mantiene a fuego suave durante 90 minutos. Es importante comprobar el punto de sazón y añadir una pizca de canela antes de servir. Este estofado es una buena base para preparar el busti, un aperitivo típico de la zona de Baztán que consiste en rebanadas de pan seco mojadas en el guiso. Este plato es rico en proteínas de alto valor biológico, provenientes de la carne de ternera, y en minerales como el hierro, el zinc y el fósforo. Al añadir cebolla, salsa de tomate y zanahoria al guiso, también se aportan vitaminas como la A, la niacina y la vitamina B6 (cubriendo el 45%, 83% y 42% de las ingestas diarias recomendadas para un adulto, respectivamente).
Fuente: Fundación Española de la Nutrición

Fuente: Guía Repsol

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