Gastrónomos exquisistos
Néstor Luján y la patata «San Clemencio»
En su literatura siempre estuvo presente la gastronomía. Incluso en las novelas históricas
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cristino álvarez
Si a alguien he considerado mi maestro en esto de escribir de cosas de comer y de beber fue al gran Néstor Luján, una auténtica enciclopedia viviente, apoyada en su extraordinaria (y me temo que lamentablemente dispersa) biblioteca. E ra un hombre de conversación encantadora, ... sobre todo a la sagrada hora del aperitivo, que amaba, como demostró en su libro «El ritual del aperitivo». Sus obras son imprescindibles para quien quiera saber de qué va la gastronomía; sus «Recetas de Pickwick» y «Nuevas recetas de Pickwick» (recopiladas como «Carnet de Ruta» por Tusquets) debieran ser de lectura obligatoria, como debería serlo su «Historia de la Gastronomía» y también su monumental «Libro de la Cocina Española», que firmó con Juan Perucho.
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Hasta su primera novela («Decidnos, ¿quién mató al conde?», sobre el asesinato del conde de Villamediana, aporta datos sobre cómo se comía en el Madrid de Felipe IV. Por cierto: no escribía sus obras. Las dictaba. Y en todas ellas hacía gala de amenidad y erudición, dos virtudes perfectamente compatibles aunque muchos se empeñen en demostrar lo contrario. Siempre recordaré su definición de salud: «la salud –decía- es el silencio de los órganos».
Una patata de alta cocina
Un día coincidí con él saliendo de «Jockey», y me dijo: yo vendré aquí mientras sigan haciendo la patata San Clemencio y los callos. Los callos de ese emblemático restaurante madrileño eran magníficos. En cuanto a la patata San Clemencio fue una invención de su jefe de cocina, el gran cocinero Clemencio Fuentes, inspirado por un cliente que machacó (como todo el mundo) el tuétano de un cocido con la patata. El chef ideó entonces elevar ese bocado a la categoría de manjar, y así lo contó en su libro «Memorias de un cocinero»: «Asé una patata, la vacié y mezclé la pulpa con tuétano, añadiendo trufa y foie-gras. Por encima puse unas láminas de tuétano y crema». En realidad, el tuétano (escalfado) y el hígado van entre dos capas de pulpa de patata con trufa. Algo así como el Rolls-Royce de las patatas rellenas ; no es de extrañar la devoción que les tenía el maestro Néstor Luján.
Néstor Luján y la patata «San Clemencio»
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