Gente&Estilo - Gastronomía

Los chefs franceses contra las estrellas Michelin

Los quince cocineros más célebres del país vecino han fundado un colegio profesional para reconocer y premiar una cocina tradicional sin «enjuagues»

Los cocineros que han fundado el Colegio Culinario de Francia
Los cocineros que han fundado el Colegio Culinario de Francia - abc

Los quince chefs más célebres e influyentes de Francia han decidido lanzar una gran batalla en defensa de la cocina tradicional de calidad. Así, han comenzado a conceder un «label», una marca, una etiqueta, que certifique el «saber hacer artesanal» de cocineros y restauradores, grandes o pequeños, célebres o desconocidos, unidos contra la tiranía y la barbarie de las nuevas cocinas industriales y recalentadas. De entrada, quince grandes cocineros, indiscutibles e indiscutidos, decidieron crear el Collège Culinaire de France (CCF, Colegio Culinario de Francia), una organización gremial destinada a defender los valores de la cocina francesa.

Christian Regouby, delegado general del CCF, explica de este modo el origen último de esa iniciativa: «Apenas el 20 por ciento de los restauradores franceses hacen ellos mismos su cocina, sus platos. El resto, la inmensa mayoría, se limitan a recalentar preparaciones industriales». Tras esa inquietante cota de alarma gastronómica, los grandes cocineros, célebres y menos célebres, advirtieron la temible influencia de la «experimentación» y las cocinas de «laboratorio», usando masivamente productos químicos destinados a «producir» (término industrial, si los hay) «nuevos sabores». Se imponía, pues, defender la artesanía tradicional, para salvaguardar el saber hacer gastronómico nacional, amenazado por la industrialización rampante.

Alain Ducasse, uno de los chefs más influyentes y cosmopolitas de Francia, comenta: «No se trata de defender a los grandes o los pequeños. No se trata de “imponer” un modelo moderno o tradicional de cocina. Se trata de defender el saber hacer tradicional, matriz absoluta de toda cocina que se precie, de toda gastronomía digna de ese nombre».

La primera iniciativa práctica del CCF es la concesión de un «label», una etiqueta, una marca, un diploma que certifique el trabajo de un chef, un cocinero, cooptado como restaurador de calidad, al frente de un restaurante de calidad. No se trata de dar estrellas, puntos o calificaciones. Se trata de certificar que el cliente, grande o pequeño, modesto o adinerado, entra en un restaurante donde se sirve una comida que responde a los criterios de la calidad tradicional, sin «enjuagues» de distinta naturaleza.

Los grandes maestros del arte culinario francés han comenzado por conceder su etiqueta de calidad a 120 restauradores de París y la Isla de Francia. Los grandes y famosos alternan con pequeños y desconocidos. Todos tienen en común servir comida realizada con productos nobles, cocinados con el respeto propio de la artesanía tradicional.

El club más selecto e indiscutible de la más alta gastronomía francesa no desea competir c’on críticos ni guías al uso -como la famosa Michelin- y costumbre. Cada cual es muy libre de juzgar según los criterios de su propia sensibilidad. La banda de los quince que fundó el CCF se propone cooptar a otros maestros, «grandes y pequeños», en toda Francia, en su rica diversidad, con el fin de crear una dinámica y un canon, lejos de modas, «experimentaciones» y «laboratorios industriales», en defensa de la artesanía tradicional.

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