El yogur, un «remedio heroico» que se vendía en farmacias

«Enfermos de estómago y de intestinos, cuando nada lo cure pruebe Yoghourt-Cit», se anunciaba en ABC este alimento que hasta la mitad del siglo XX solo se vendía en farmacias. Su descubrimiento, sin embargo, se remonta a «entre el quinto o cuarto milenio antes de nuestra era, siendo su lugar de origen hasta ahora demostrado Sumeria, región que formaba parte de la antigua Mesopotamia, la actual Irak», señala el historiador gastronómico Carlos Azcoytia en su «Historia del yogur» .

Los historiadores coinciden en que el yogur fue descubierto de forma accidental, como consecuencia del almacenamiento de la leche mediante métodos primitivos en climas cálidos y el hombre vio en la leche fermentada una manera de conservar alimento para épocas de escasez, según indica la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (Fesnad) en la web de su campaña «Un yogur al día» .

«Pese a ser un gran invento pocos territorios supieron de su existencia durante miles de años», apunta el autor del libro «Historia de la Cocina Occidental». Solo Irán y la el este de la India, el sur de Rusia y el oeste de Turquía lo tenían como uno de sus alimentos esenciales, según Azcoytia. La palabra yogur, yogurt o yoghourt vendría de la palabra turca «yagmak» que significa cuajar.

A los secretos de esta leche fermentada, que según una tradición persa fueron revelados a Abraham por un ángel, se cuenta que el patriarca debió su fecundidad y longevidad. Plinio el Viejo relató que los antiguos sirios lo consideraban un alimento divino y, según Jenofonte, era utilizado contra la tuberculosis.

Se cuenta que el ejército mongol de Genghis Khan se alimentaba de una leche fermentada llamada «kumis» porque se creía que daba bravura a los guerreros y otra leyenda narra la supuesta curación del rey francés Francisco I de una misteriosa enfermedad intestinal gracias al yogur que le dio un médico turco y cuyo secreto se llevó de vuelta a Constantinopla.

Galeno de Pérgamo, médico de Marco Aurelio, ya destacó en el siglo II su efecto beneficioso ante los problemas digestivos, algo que demostraría a finales del XIX el científico ruso Elie Metchnikoff (1845-1916).

Intrigado por la longevidad de los búlgaros y los habitantes del Cáucaso ruso, Metchnikoff, Premio Nobel de Medicina en 1908, investigó su dieta alimenticia y llegó a la conclusión de que el consumo habitual de leche acidificada por la acción de la bacteria «lactobacillus bulgaricus» estaba detrás de su envidiable salud.

Metchnikoff sostenía que las enfermedades de la avanzada edad y el envejecimiento mismo eran causadas por las sustancias tóxicas que producían las bacterias en el intestino. Según el investigador, que trabajó en el Instituto Pasteur de París, el yogur era un buen remedio porque mejoraba la flora intestinal y servía para alcanzar una larga vida.

Sus teorías acerca de los potenciales beneficios de este alimento alcanzaron gran popularidad en toda Europa. «Durante algunos meses no se hablaba de otra cosa que del bacilo búlgaro. Compartió con el presupuesto presentado por Mr. Lloyd George al Parlamento el honor de suscitar la conversación en las mesas de los grandes. Triunfó en los barrios más aristocráticos de Londres y penetró lo mismo en Fulham que en Birmingham y, en general, en toda la superficie de las islas Británicas», recogía una prestigiosa revista médica británica de la época reseñada por el médico e investigador Francisco Grande Covián en la Tercera de ABC «De Metchnikoff a Huxley» .

También en España calaron las teorías de Metchnikoff y el consumo de yogur como un «medicamento-alimento» del que se decía que había «salvado muchas vidas en la última epidemia tífica de Barcelona». El Maybul se anunciaba en 1918 como «energético desinfectante gastro-intestinal». Costaba 60 céntimos.

Un año después el sefardita español Isaac Carasso abría en 1919 una planta de yogur en las afueras de Barcelona. Era el nacimiento de Danone , que tomó su nombre del apelativo familiar de Daniel, su hijo. En los primeros años sus yogures también se vendían en las farmacias con el reclamo: «El postre de la digestión feliz». La firma española introduciría después el yogur en Estados Unidos y abriría una nueva gama con sabores de fruta.

En los años 50 el yogur pasó a venderse en lecherías y poco después en tiendas de alimentación, extendiendo así su popularidad. Hoy nadie duda de los beneficios para la salud de este alimento que se ha convertido en el derivado lácteo más consumido en los hogares españoles aunque, eso sí, no hay pruebas de que prolongue la vida.