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Dónde comer el mejor pescado a la sal

Una técnica milenaria que se ha popularizado en los restaurantes costeros del sur y que proporciona un pescado bien jugoso, con sus sabores y aromas concentrados

Día 24/08/2012 - 13.45h

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Es curioso que un procedimiento tan sencillo en apariencia pueda proporcionarnos la satisfacción de un pescado bien jugoso y con sus sabores y aromas concentrados. Envolver un pescado en una gruesa capa de sal antes de ponerlo al fuego es una técnica culinaria ancestral. Lo importante es dominar los tiempos de cocción en el horno para que la pieza quede fresca y jugosa, con escasa grasa ya que la sal la absorbe.

La recuperación de esta fórmula tan mediterránea se atribuye a Félix Cabeza, propietario de los restaurantes La Dorada, quien la implantó en la playa de La Carihuela, en Torremolinos, y posteriormente la fue desarrollando en todos sus establecimientos. También en Murcia aseguran que fue allí donde se recuperó esta técnica culinaria. Sea como sea, lo cierto es que los pescados a la sal hacen furor en los restaurantes costeros del sur, especialmente de Málaga y Cádiz, y desde allí se han extendido por toda España.

Aunque la mayoría de pescados se adaptan bien a esta preparación, los que mejor quedan son los blancos, especialmente las grandes lubinas, doradas, besugos y urtas que se capturan en aguas del Estrecho y que no tienen nada que ver, ni por tamaño, ni por sabor, ni por precio, con esas piezas «de ración» criadas en piscifactoria. Cuanto más grandes, mejor. También lenguados y rodaballos aceptan bien esta técnica. Lo cierto es que se trata de una elaboración sólo apta para producto de primera calidad.

Los expertos hablan de 2 kilos de sal por cada kilo de pescado, sal que se rocía con unas gotas de agua antes de presionarla bien contra la pieza elegida. Hay quien le añade una clara de huevo para endurecer la costra, pero no parece imprescindible. Tras su paso por el horno, debe llegar rápidamente a la mesa para evitar que el pescado se endurezca o se sale demasiado. Una vez que el camarero retira con destreza la costra de sal y la piel, aparece la carne del pescado, entre blanca y sonrosada, jugosa y con todo el sabor del mar. Hay costumbre de acompañarla con salsa mayonesa o tártara, pero como mejor está es con un buen chorretón de aceite de oliva.

En cualquier restaurante marinero de Andalucía y de muchos otros lugares de Levante y de Baleares les ofrecerán pescados a la sal. La lista sería interminable, pero estas son algunas de las mejores direcciones para comerlos.

En Andalucía los de Santiago, en el paseo marítimo de Marbella; o, en las playas de San Pedro de Alcántara, los de Nuevo Reino y El Ancla. En este último sobre todo el besugo, o voraz como se le conoce en la zona del Estrecho. También los de Willy o El Copo, en Palmones, a un paso de Algeciras. Estupendos los que preparan en El Faro del Puerto, en El Puerto de Santa María, y los de los locales sevillanos de El Espigón. En Madrid nunca fallan los de La Dorada ni los de Alborán. Pero la técnica se extiende por España, y pueden encontrar una excelente lubina a la sal en La Casa de las Cinco Puertas, en Pontevedra.

Esta singular preparación es extensible a otros pescados y mariscos. Y se puede poner al día. Por ejemplo, los hermanos Torres han hecho en su estupendo Dos Cielos barcelonés un mero en cacerola cerrada con sal de romero. El pescado se impregna de todos los aromas de esta hierba. Tras mostrarlo al comensal, se emplata con un caldo muy ligero, tomate y puerro. Sobresaliente también el salmonete a la sal de Casa Gerardo, en Asturias, puro sabor a mar. O las impresionantes cigalas a la sal de Raúl Aleixandre en el valenciano Ca Sento, desgraciadamente cerrado este año. De nota igualmente las sardinas a la sal que hace a la plancha Benito Gómez en su Tragatapas de Ronda. O los lomos de sardina en sal del Real Balneario de Salinas.

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