De los chorizos de pescado a los gin-tonics de plancton

Entre ceviches de frutas, sugerentes nachos de morcilla de Burgos y demás productos de tierra firme, el mar se ha erigido como la gran despensa a la que mirar en cuanto al futuro de la cocina se refiere. Y el Neptuno de esta edición de Madrid Fusión ha sido Ángel León . El chef de Aponiente, en la localidad gaditana de Puerto de Santa María, ha logrado quedarse con todos trasladando interesantes innovaciones marinas a este puerto seco que es Madrid. La más destacada, sin duda alguna, ha sido la oferta de embutidos de pescado que ha traído bajo el brazo. Salchichones, lomos, butifarras y chorizos elaborados no a partir de cerdo ibérico sino de mújol, un pescado hasta ahora prácticamente reservado para la producción de huevas.

«El mújol es un pescado con una alta concentración en grasa, y por ello resulta ideal para la elaboración de nuestros embutidos», comenta el propio Ángel León. Y es que el «tocino» de los productos también proviene del mismo mújol -o lisa, como se le conoce en el sur- lo que convierte un producto tradicionalmente vetado para las personas con altos niveles de colesterol en una fuente muy interesante de Omega 3. En el paladar, las diferencias respecto al embutido tradicional son muy tenues. Especialmente conseguida está la butifarra blanca, con un sabor muy parecido a su variante porcina. Aunque, por ejemplo, el chorizo deja en la boca cierto gusto salino que evoca al mar.

Y mientras Ángel León se entretiene mostrando al público sus efectistas embutidos, el «mâitre» de su restaurante, Juan Ruiz Henestrosa , prepara unos originales gin-tonics a escasos metros de distancia. «Lo que queremos conseguir es que la gente tenga la sensación de estar tomando una copa casi en la misma arena de la playa», comenta mientras prepara el combinado. Para dar con ese efecto, Ángel y Juan han plagado el tradicional gintonic de notas marinas. En el fondo del vaso, antes de verter cualquier líquido elemento, Juan dispone un pequeño lecho de alga ogonori. Un buen chorro de ginebra, plancton rehidratado -que le aporta un ligero toque verde-, dos piedras de hielo y tónica. Todo ello coronado con un par de pequeños espárragos de mar que morder entre trago y trago.

También del mar llegan pisando fuerte las algas. Un producto que no es especialmente innovador, pero que cada vez está más presente en las mejores cocinas del mundo. En este Madrid Fusión su principal valedor es Antonio Muiños , cuya compañía, Porto Muiños, se dedica a mimar estas plantas del mar en aguas gallegas. Las aplicaciones de las algas aún siguen siendo desconocidas para el gran parte del público de a pie, por lo que Antonio ha decidido introducirlas en elaboraciones tradicionales que seduzcan a los paladares más conservadores. «Amén de que nutricionalmente son un producto excelente, los matices que pueden dar determinados tipos de algas son excelentes. El kombu en ensaladas aporta un toque sensacional y luego tenemos joyas como el ramo de mar, que tiene un sabor que recuerda mucho a los percebes», comenta. Para los perezosos, Antonio y su gente han empezado a producir en su factoría propuestas de conservas tradicionales aderezadas con algas, como los mejillones en salsa brava con Kombu o las endivias con nueces y wakame. Esa es la prueba de que, a veces, para asomarse a la ventana de la innovación no hace falta echar mano de la Guía Michelin. A veces está a una lata de distancia.