Los 10 mandamientos de la perfecta alubiada

El punto de partida de esta bacanal gastronómica comienza aquí. Las putxeras tienen su origen en los maquinistas de tren de Balmaseda que, para soportar mejor el frío, usaban estufas chubesqui y carbón para cocinarlas. Actualmente se sigue usando carbón (vegetal) para encenderlas.

Es habitual poner las legumbres a remojo la noche anterior para que estén más tiernas. Sin embargo, la alubia roja será más sabrosa dejándola cocer durante horas en la putxera, sin prisa para que vaya soltando el almidón de manera natural y así evitamos además que se rompa, por lo que no debe cocerse a fuego alto.

Hay diversas variedades : morada, roja, negra…para elegirlas debemos tener en cuenta la finura de la piel para que, al cocinarlas, ni se note en la boca ni se desprenda mientras cuece. La de Tolosa tiene una merecida fama porque es una alubia entera, consistente y mantecosa y avalada por el sello de calidad Eusko Label.

Las guindillas son indispensables a la hora de comer una buena alubiada. Este encurtido, también producido en el País Vasco, acompaña de la mejor manera al plato. Se las conoce como «langostinos de Ibarra» precisamente por su alta calidad y, aunque estemos acostumbrados a verlas como parte fundamental de las Gildas, nunca deben faltarnos a la hora de degustar nuestro plato de alubias.

A saber: chorizo, morcilla y berza son indispensables en toda alubiada y hay quien le añade también costilla y tocino. En el gusto de cada cual está también el comerlos junto con las alubias o dejarlo para después, a modo de un segundo plato. Generalmente se sirven en una bandeja aparte, fuera de la olla en la que se han cocinado junto con la alubia. Un festín gastronómico.

El plato es contundente, de sabor intenso y que, junto con los sacramentos, invitan a tomar con él un vino joven o un tempranillo , que consigue potenciar todos esos sabores. Los tintos armonizan tan bien que hay incluso quien añade un chorrito a la cocción de las alubias.

Importante, porque aquí nos dejamos de protocolos y sutilezas ya que el caldo espeso invita a mojar pan . Y al igual que con el vino, a cada tipo de plato le va bien un tipo diferente de pan. En este caso uno con miga, que empape bien, como el candeal, que además destaca por la intensidad de su sabor.

Es común en el País Vasco quedar con la «cuadrilla» para ir a comer una alubiada. Es un momento social , donde se cocina en grupo, se toman unos vinos mientras la putxera está haciendo su trabajo y donde hay mucha tradición de apuntarse para participar en concursos donde prima, por encima de ganar, el pasar un día entre amigos.

Ya hemos dicho que no hace falta ponerlas a remojo. Para lograr que estén tiernas, además de cocerlas a fuego lento , hay que «asustarlas» tres veces : añadir agua fría las tres primeras veces que rompa a hervir y luego bajaremos el fuego. Tampoco las removeremos con una chuchara para que no se rompan. En su lugar, las movemos haciendo pequeños movimientos con la olla ayudando también a que espese el caldo.

Se desconoce con exactitud el origen del cultivo de la alubia en la villa guipuzcoana, aunque hay quienes afirman que fue traída de América tras la colonización. Lo que sí sabemos es que en Tolosa se lleva celebrando un mercado semanal desde 1256 y que la legumbre ha estado presente en sus puestos desde hace varios siglos.

Fuente: Guía Repsol