El origen árabe de las alcachofas que quizá no conoces

Originarias del Norte de África, fueron los árabes quienes las introdujeron en la Península Ibérica. Tanto su nombre, que en árabe significa «lengüetas de la tierra» , como el de alcaucil con que se denomina a la variedad silvestre reflejan bien su procedencia. La alcachofa es en realidad una flor, cuyos pétalos son esas hojas duras exteriores que se desechan. Su sabor, delicado y levemente amargo , algo dulzón y metálico, y su peculiar textura las convierten en un bocado muy cotizado y una de las verduras más apreciadas por los cocineros. Por lo general sólo tienen comestible una pequeña parte del tallo, la base carnosa del corazón y las hojas más tiernas que lo envuelven. Las hay en dos temporadas. Una en primavera, entre marzo y mayo. Otra en otoño, de octubre a diciembre.

Una de sus virtudes es su versatilidad en la cocina . Se pueden comer guisadas, hervidas, al vapor, confitadas, rebozadas, asadas a la brasa o en horno e incluso en crudo formando parte de una ensalada. Personalmente las prefiero fritas, en láminas o enteras , pero no hay que olvidar las menestras de primavera, normalmente acompañadas de habitas, guisantes y espárragos, una conjunción sublime. Las más célebres son las alcachofas de Tudela, algo más pequeñas de tamaño pero mucho más tiernas y jugosas. Pero en toda la ribera navarra y en la riojana las hay de mucha calidad.

En todos los restaurantes de la ribera navarra las encontrarán excelentes tanto en su temporada de primavera como en la de otoño. Pero el sitio es Tudela , donde las alcachofas están amparadas por su propia Indicación Geográfica Protegida. Pruébenlas en El 33 (Capuchinos, 7, restaurante33.com) o en el bar José Luis (Muros, 3, barjoseluis.com), famoso por sus pinchos de alcachofa.