Científicos españoles proponen un nuevo método de catar y valorar el jamón serrano

Su trabajo, publicado en la revista Meat Science , supone la primera publicación científica a nivel mundial donde se describe cómo crear y validar un panel de análisis sensorial del jamón serrano

Este panel sensorial, similar al que ya existe para otros alimentos como el aceite de oliva virgen o el vino , establece escalas categóricas para valorar atributos del jamón como el sabor salado, el brillo de la grasa, la grasa infiltrada y otros, y es de gran interés para la industria cárnica.

La evaluación sensorial de los alimentos se utiliza para ayudar a tomar decisiones estratégicas sobre el control de calidad y sobre preferencias del consumidor. El análisis sensorial se conoce como la evaluación de las características perceptibles o las propiedades organolépticas de un alimento, denominadas «atributos». Hay dos formas de abordar la evaluación sensorial: análisis sensorial científico y pruebas hedónicas.

En los últimos años, la creación de paneles de análisis sensorial o paneles de cata ha aumentado para caracterizar un alimento específico o para garantizar el cumplimiento de requisitos particulares a fin de certificar una producción de alimentos de calidad diferenciada: Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Estos sellos de calidad están basados en diferentes tipos de parámetros que cada productor plasma en un pliego de condiciones. No le basta con definir los parámetros que tiene que tener cada alimento, sino que el productor tiene que demostrar frente al organismo competente que cada parámetro cumple con el valor recogido en el pliego. Dentro de estos parámetros suelen estar los atributos sensoriales.

En términos generales, un panel sensorial comprende un grupo de personas que han sido especialmente seleccionadas y entrenadas y que se reúnen para realizar el análisis sensorial del producto en condiciones controladas. El proceso de creación de un panel de análisis sensorial especializado se lleva a cabo en varias pruebas a un grupo de candidatos: Reclutamiento; Selección; Formación y Calificación de los asesores. Los candidatos que superen todas las pruebas están específicamente capacitados y calificados para ser «Experto evaluador sensorial o catador».

El panel aplica una metodología científica adecuada y llega a los resultados y conclusiones a través de un acuerdo o consenso. Una vez creado, es necesario realizar la validación para asegurar la fiabilidad de los valores obtenidos.

«No existen protocolos específicos que describan cómo realizar dicha validación, y por tanto el objetivo principal de este artículo fue proponer una nueva metodología de validación de paneles de cata», explican los autores.

En el caso del análisis sensorial del jamón, y otro tipo de alimentos, los datos suministrados por el catador y posteriormente por el panel provienen de escalas sensoriales discontinuas o categóricas o sea se asignan un valor a cada categoría.

Por ejemplo, para asignar sensorialmente el atributo «salado» el catador tiene que elegir entre: no salado (1), poco salado (2), salado (3) y muy salado (4). Cada puntuación pertenece a una categoría de "salado", y no es factible la categoría 3,6 de salado. La metodología estadística a aplicar para este tipo de datos es menos conocida y no suele estar implementada en los programas estadísticos.

Los objetivos de este artículo han sido describir cómo se crea un panel de análisis sensorial de jamón, y proponer una metodología estadística adecuada para validar el método sensorial, cuando el atributo que se mide está en una escala categórica y no continua. En este sentido, se ha propuesto el uso de estadística robusta para evaluar la precisión (precisión y veracidad) tanto para cada catador como para todo el panel.

La metodología propuesta puede ser aplicada a todos aquellos paneles de análisis sensorial de alimentos que apliquen este tipo de escalas categóricas.