El efecto del fosfato de la comida rápida sobre la salud

Hasta hace poco, se buscaba la presencia del fósforo en los alimentos. Una creencia que conviene desterrar, según las últimas investigaciones. «La gente busca alimentos ricos en fósforo o fosfato, pero esto puede ser perjudicial . Los últimos estudios sugieren que, en realidad, el fósforo podría estar acelerando el envejecimiento. Y los platos preparados lo contienen en exceso, algo especialmente peligroso para las personas mayores de 70 años, que tienen una función renal disminuida y no pueden eliminarlo», y quizá sean los que tienden a tomar más alimentos precocinados, explica Alberto Ortiz Arduan, jefe de Servicio de Nefrología del Instituto de Investigación Sanitaria Fundación Jiménez Díaz y coordinador de la Red de Investigación Renal (Redinren). Sobre este tema el doctor Ortiz impartió un curso en la Univiersidad Autónoma.

—Esto del fósforo o los fosfatos a la mayoría no nos dice mucho...

—El fósforo o fosfato es un componente natural de los alimentos, especialmente los que tienen proteínas. En la dieta occidental tomamos bastantes proteínas, pero este fosfato de los alimentos naturales se absorbe mal por el intestino, y es una ventaja. Al día necesitamos 700 miligramos. Pero en una dieta occidental puede haber hasta 3 gramos, es decir, entre dos y cuatro veces más. Y gran parte de ese fosfato proviene de los aditivos, conservantes y saborizantes. Y en esta forma se absorben con mucha mayor facilidad.

—Dice que es el nuevo colesterol, ¿qué efectos tiene en el organismo un exceso?

—Sí, es el nuevo colesterol, pero a diferencia de este, que todo el mundo asume que es malo, con el fosfato no ocurre lo mismo, y la mayoría de la gente lo desconoce, incluso los estudiantes buscan alimentos ricos en fosfato en época de exámenes. Sin embargo, se ha relacionado el exceso de fósforo con el envejecimiento. Hace unos diez años se descubrió una proteína denominada Klotho, que «El exceso de fosfato se asocia a problemas cardio-vasculares» se produce en el riñón sobre todo, cuya función es protegernos del exceso de fósforo. Los ratones que carecen de ella envejecen en tres meses, el equivalente a la adolescencia humana. Además, cuando el organismo se enfrenta a un exceso de fósforo se defiende aumentando la producción de una hormona que favorece su expulsión. Se llama FGF-23 y hace que eliminemos más fósforo por la orina. Y esto lo logra en conjunción con Klotho. Las personas con FGF-23 por encima de lo normal tienen mayores problemas cardiovasculares y mayor mortalidad.

—¿Afecta a todo el mundo igual?

—Es un problema especialmente relevante para los pacientes a los que los riñones no les funcionan bien, y el extremo son los que están en diálisis. Una de las toxinas que se acumula y que dan lugar a las complicaciones de la insuficiencia renal son precisamente los fosfatos. Pero hay que tener en cuenta que por encima de los 70 años la función renal baja, porque envejece también el riñón, que ya no está bien preparado para eliminar sobrecargas de fosfatos. La mitad de las personas de más de 70 años tienen cierto grado de insuficiencia renal. Hablamos de mucha gente, y cada vez más, por el envejecimiento de la población. Y se está estudiando también hasta qué punto el exceso de fosfato en la dieta puede tener repercusiones en la población general, sin insuficiencia renal.

—¿Podemos detectar el fosfato en las etiquetas de los alimentos procesados?

—Ahora no se especifica, son aditivos que vienen marcados como E y un número. A diferencia del fosfato que proviene de los alimentos naturales, como la carne, el queso o la leche, cuando viene añadido como aditivos se absorben muy fácilmente en el intestino, porque no están integrados en otras moléculas más complejas. Por eso en la Unión Europea hay un grupo de científicos que está intentando que el contenido en fosfatos de los alimentos, sobre todos los preparados, aparezca especificado en la etiqueta, como ya se hace con el colesterol o el sodio.

—¿Y en los refrescos está presente?

—Algunos refrescos muy consumidos tienen más fósforo del que deberían y pueden ser una fuente de fosfatos poco conocida.