¿Cómo se elaboran los kebabs?

Debido a su origen en la cultura musulmana, el kebab se ha elaborado tradicionalmente con carne de cordero, aunque en la actualidad también se emplea carne de ternera y pollo, dado que la religión musulmana les prohibe el consumo de alimentos de origen porcino. Sin embargo, ya en 2013, un laboratorio suizo que analizó los ingredientes que se empleaban en 20 puestos de venta de kebabs de nueve ciudades del país encontró que, al menos en siete casos, el producto presentaba cantidades muy pequeñas de carne de cerdo .

Posteriormente, a finales de abril, un estudio desarrollado por la Agencia de Estándares de Alimentos (FSA) desubrió que, de las 145 muestras de kebab analizadas, 43 no habían sido cocinadas exclusivamente con cordero , sino que, en realidad, contenían tanto cerdo como ternera, pollo, pavo e incluso carnes cuya procedencia no pudieron determinar. Lo mismo sucedió con el análisis elaborado por la asociación de consumidores Which? por el cual, de 60 platos analizados que figuraban en el menú como elaborados con cordero, 17 se habían adulterado mezclándolo con diferentes carnes, siete no contenían cordero en absoluto y cinco tenían una materia prima que no pudo ser identificada .

Esta noticia causó el revuelo en el país, cuyo viceprimer ministro, Nick Clegg, mostró su preocupación porque se «estén vendiendo kebabs de rata» , al ser preguntado por la emisora de radio LBC sobre la posibilidad de que se estuviera empleando carne de perros, gatos o ratas en la elaboración de los kebabs para abaratar los costes, ya que por lo general el cordero resulta bastante caro. Aunque Clegg no tuvo ningún reparo en confesar su gusto por los kebabs, aseguró que no toma uno desde hace mucho tiempo.

A pesar de las múltiples variantes que existen en todo el mundo a la hora de elaborar esta gigantesca pieza de carne, hemos escogido la que parece ser el origen de las demás: el kebab turco o «döner», que significa «carne a la parrilla que da vueltas».

A pesar de ser el cordero el ingrediente estrella de los kebabs árabes, los más populares y extendidos en España (y el resto de Europa) son la ternera y el pollo, aunque su pureza en la composición puede variar ya que la dificultad de identificar cada carne a simple vista o en el sabor del resultado final hace factible que pueda llevar otras carnes añadidas, ya que el resultado final viene a ser como una hamburguesa: carne picada en el caso de la ternera o trozos de carne de pollo superpuestos mezclados con las diferentes especias, además de los correspondientes conservantes, potenciadores del sabor, estabilizadores, etc... (en el caso de los elaborados en fábricas).

En líneas generales, el proceso es muy sencillo, tanto para la carne de pollo como para la de ternera, cuya elaboración se realiza siempre en salas separadas. ABC.es ha acudido a uno de los restaurantes pioneros en este tipo de comida en Madrid. Desde hace más de 25 años, el restaurante Ebla hace sus propios «pinchos» de kebab:

-El ingrediente base es la carne de cordero pero Juan Gutiérrez, uno de los propietarios del Ebla, nos cuenta que ellos sólo usan ternera, y aunque muchos fabricantes la mezclan con pavo, su kebab es de ternera pura.

-Se mezcla la carne con el adobo durante 24-48 horas (especias, vinagre, aceite, orégano...).

-Los filetes aliñados y marinados con el adobo se van colocando en un pincho, como capas de carne.

-Y ya está listo para empezar a cocinarse.

La pieza de carne se cocina lentamente girando delante del fuego mientras -cada 20 minutos más o menos- se va cortando en finas láminas que luego irán con diferentes acompañamientos y salsas para dar lugar al gran variedad de platos que existen, como los «bocadillos enrollados» en pan libanés con salsa de yogur, lechuga, tomate, etc... o «en raciones en plato que llevan el pan aparte».