Croquetas de lentejas o cómo sacarle partido a la cocina tradicional

«Jamás hubiera imaginado que de las lentejas salieran unas croquetas tan buenas», asegura Lola Cotán, una de las alumnas asistentes a estos cursos impartidos en las instalaciones del restaurante Valme, ubicado en pleno centro de la ciudad nazarena. El de las lentejas, sin embargo, no es el único truco que aprenden estos aprendices de chef. «Les enseño, por ejemplo, a hacer un gran puchero y a ahorrar tiempo y dinero », explica en este sentido el cocinero que coordina estas jornadas, Francisco León Fuentes.

De hecho, del puchero -como del cerdo, «hasta los andares»- se aprovecha todo. El caldo sirve para sopas de cebolla, crema de calabazas o sopa de tomate , entre otras variantes, y la carne para hacer unas suculentas croquetas. «También para el montadito de pringá», completa León. No es, sin embargo, el único ejemplo de cocina eficiente que se aprende en estas jornadas. La clásica tortilla de patatas, conejo al pimentón, alboronías, codornices en escabeche, pisto manchego o una empanada gallega son otros tantos platos que se preparan en las clases, aprovechando siempre todos sus ingredientes para otras elaboraciones.

Entre los alumnos asistentes, hay algunos que son asiduos a esta cita anual como Indalecio Domínguez, que lleva ya cinco o seis ediciones participando. « He aprendido trucos de cocineros profesionales y, sobre todo, me llevo la amistad y la relación de la gente», asegura mientras degusta uno de los platos que han elaborado ellos mismos, con la supervisión de León.

Y es que, cuando acaba el tiempo de clase y se ha hecho la comida, llega el turno de degustarla . «De aquí nos vamos comidos, así que todavía no he podido poner en práctica las recetas en casa», bromea Antonio Ruz que asiste al curso animado por su esposa, Elisa Mendoza, otra asidua a estas jornadas que tampoco ha querido faltar este año. Los hay con experiencia previa que buscan ahora renovarse, como Aurora Fernández, y otros, como Manuel Calvo, que reconocen ser «novatos» en esto de ponerse el delantal.

Cocina fácil

Francisco León es el chef que, por segundo año consecutivo, coordina las Jornadas Gastronómicas que se van a desarrollar durante todo el mes de abril y que incluyen también talleres de repostería. « La cocina es una lógica , hay que pensar pero no es difícil», asegura, «la clave está en saber cómo cocinar los tiempos y de forma saludable ». Por ello, en su propia cocina no faltan nunca ingredientes «sencillos» y de calidad, que completa con sus toques más personales, a base de cítricos. León ha pasado por los fogones de hoteles sevillanos como Al-Ándalus, Renacimiento, Alfonso XIII o Los Seises, además de haber trabajado en diversos establecimientos hosteleros, entre ellos, los del Gran Casino Aljarafe y haber impartido diferentes cursos de formación. El amor por la cocina, no obstante, lo trae en la sangre. «Mi abuelo era cocinero en los Salesianos de Utrera y mi madre fue pastelera en Los Molares», cuenta.

A lo largo de este mes, se prevé que pasen por estas jornadas alrededor de unas 300 personas . Todavía hay plazas libres para participar en estos talleres, por lo que los interesados pueden informarse en la oficina municipal del mercado de abastos de la plaza del Emigrante.