Australia estudia la elaboración de la aceituna al estilo sevillano

El curso, de dos días de duración y organizado por la empresa australiana The Olive Center , especializada en suministro de equipos y maquinaria para los olivareros, se ha centrado en acercar a los productores australianos el proceso de elaboración de aceituna de mesa, tanto verde estilo sevillano como negras naturales y oxidadas.

De este modo, Rafael Pleite ha dedicado el primer día del curso a explicar todo el proceso de elaboración de la aceituna de mesa, desde el campo hasta el envasado . Por otra parte, ha querido incidir en la importancia de la gestión de residuos contaminantes de la industria aceitunera, ofreciendo distintas soluciones a este problema.

Además, los asistentes han tenido ocasión de conocer de primera mano las últimas tecnologías existentes en el mercado para mejorar los distintos procesos de elaboración. En este sentido, el gerente de Global Olive Consulting ha incidido en la importancia de la aplicación de las nuevas tecnologías para mejorar y objetivar el proceso de elaboración y han asistido a una demostración del exclusivo sistema «Teleoliva» , desarrollado por la consultora sevillana y que actualmente da servicio a más de 40 empresas elaboradoras de todo el mundo.

Se trata de un innovador sistema que facilita y mejora el proceso de elaboración de la aceituna de mesa. Durante el cocido, las aceitunas se sumergen en una solución de sosa cáustica que sirve para eliminar el amargor al fruto. La sosa penetra dentro de la pulpa a una determinada velocidad; esa velocidad y el punto hasta donde llegue determinan la calidad del proceso de cocido y, por tanto, del producto final. «Hasta ahora, este cocido se realizaba atendiendo a la experiencia del técnico que supervisa dicho proceso. No existían por tanto parámetros objetivos y medibles, y tampoco la posibilidad de réplica del proceso de un día para otro, ni de un año a otro. Esta carencia es la que suple Teleoliva, que permite igualar la calidad del producto elaborado en las distintas campañas», explica Pleite.

En la segunda jornada el curso ha sido eminentemente práctico, incidiendo en sistemas de calidad durante la recolección, el procesado, la fermentación y el envasado. Así mismo, los asistentes australianos han tenido oportunidad de conocer de primera mano los principales aliños de aceituna de mesa de España, con una cata realizada en las instalaciones de Seppeltsfield.

En Australia se elaboran principalmente aceitunas verdes naturales y aceitunas negras naturales estilo griego. Las principales variedades cultivadas son la Manzanilla, Jumbo Kalamata, Volos y Frantonio.

La mayoría de asistentes al curso han sido empresas familiares y empresas privadas, enfocadas a la comercialización, destacando la presencia de Sandhurst, cooperación empresarial que envasa aceitunas para todo el país y es una de las mayores importadoras y distribuidoras de Australia; y de Viva Olives , una de las primeras empresas originales de aceituna de mesa en Australia.

Rafael Pleite ha destacado que, a pesar de ser un sector joven y con poca tradición en la industria aceitunera, «los empresarios australianos están apostando muy fuerte por conseguir una producción muy selectiva , gourmet y basada en la sostenibilidad».