«A la cocina gallega solo le falta autoestima, pues tiene la mejor despensa de Europa»

—¿Qué puede aportar el Fórum Gastronómico a La Coruña?

—Su objetivo es aportar a la ciudad una ubicación clara en el mapa gastronómico. La Coruña tiene unas características muy apropiadas para convertirse en un destino gastronómico y el Fórum seguro que hace de motor y dinamizador para cohesionar al sector e intentar que las gentes de este mundillo se impliquen de una forma clara. Intenta ser una plataforma y un escaparate para el sector.

—¿Cómo pueden beneficiar a la gastronomía gallega los encuentros entre proveedores y cocineros que el Fórum facilita ?

—Lo primero es la propia autoestima. Pensar que los profesionales gallegos tienen unas posibilidades enormes, un producto de primerísima calidad, que Galicia es la mejor despensa de Europa y que La Coruña tiene la lonja más importante de España. Tenemos por un lado una cocina tradicional, con unas formas que todo el mundo reconoce; y una cocina moderna, más de vanguardia, que está incipiente y que ahora apuesta fuerte. El Fórum les da protagonismo, los sitúa en el mapa, los promociona, le da difusión a su cocina, ect.

—Un punto de encuentro para compartir experiencias, técnicas…

—Exactamente. El Fórum, y lo venimos diciendo desde sus inicios en 1999, es el punto de encuentro de todos los profesionales de la gastronomía; por consiguiente plataforma comercial, centro de formación, conocimiento o intercambio de ideas. También un paso adelante hacia el vanguardismo y las nuevas propuestas.

—Comentaba que la cocina vanguardista gallega está aún incipiente. ¿Qué le falta para consolidarse y dar el salto de calidad?

—Creérselo. Hay gente con muchísimo talento, gente joven que necesita darse a conocer, para lo que está un escaparate como el Fórum. A veces hace falta salir de casa para que te valoren aquí, venir junto a los prescriptores y demás cocineros para que les den a conocer al resto de España y el mundo.

—¿Fue complicado traer a La Coruña a cocineros tan destacados del panorama español e internacional?

—La única complicación es la de la agenda de los cocineros que tienen una cierta fama. Pero la tranquilidad, seguridad y confianza que ofrecemos es nuestra mejor carta de presentación. El hecho de que estén con nosotros los hermanos Roca, Jordi Cruz, cocineros como Juan Mari Arzak, que son ya un mito en la cocina española, son buena prueba de ello.

—Tanto en el Fórum Gastronómico como en el Fórum Ciudad, que se inauguró el pasado viernes, hay un buen número de actividades para niños. ¿Se está extendiendo la pasión por la cocina a los más jóvenes?

—A los niños tradicionalmente se los mantenía lejos de los fogones, apartados de la cocina. Llegaban a la mesa sin pasar por la cocina. Creo que esto está cambiando, que la televisión ha tenido un papel fundamental en esto, pero nosotros llevamos apostando desde el principio por un Fórum Niños, dedicado a los más pequeños. Este año tenemos a Fabián León, esa joven estrella de la cocina televisiva, y organizamos un concurso al mejor cocinero junior en colaboración con la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro de La Coruña.

—¿Cómo fue creciendo el Fórum a lo largo de los años?

—Evolucionó desde una empresa y un evento muy pequeñitos a lo que es ahora. En 1999 parecía imposible organizar un congreso de cocina, solo estábamos nosotros. Empezamos en Vic porque era nuestra ciudad, creyeron en nuestro proyecto 30 empresas, se nos unieron cocineros como Ferrán Adrià —que todavía no era el Ferrán Adrià que todos hemos conocido—. Después vinieron Girona, Santiago y, dando el salto nuevamente, La Coruña, una ciudad más grande que nos permite seguir creciendo.

—¿Cree que el gran público le está perdiendo el miedo a probar nuevas experiencias culinarias?

—Creo que las fronteras entre la cocina tradicional y la vanguardista dan cada vez menos miedo. Al principio la gente tenía miedo de pedir algo que no fuese lo tradicional, pero luego fuimos aprendiendo que había sitio para todo. Un día te puede apetecer un cocido tradicional o una centolla hecha de la forma más rudimentaria desde el punto de vista técnico. Y otro día ver cómo ese mismo producto se puede transformar, manipular, ser sometido a técnicas muy avanzadas que le dan otra dimensión.