Los restaurantes favoritos de Carlos Herrera en Sevilla

Llamarlo 'foodie' sería quedarse cortos. Porque Carlos Herrera no sigue modas gastronómicas: las dicta. Sus recomendaciones no aparecen en listas de tendencias, pero se convierten en destino obligatorio para quien quiera comer como se ha comido toda la vida: bien, con fundamento y sin florituras. Desde montaditos gloriosos hasta guisos caseros, desde pringás memorables a cocidos de los que curan el alma. En su Sevilla —esa ciudad que conoce como la palma de su mano— tiene claro dónde parar. «No para hacerlo todo en un día, sino para ir saboreando con tiempo», dice él mismo.

A lo largo de los años, Herrera ha compartido sus 'gastrospots' sevillanos, esos templos donde se cruza la tradición con el sabor verdadero. Una guía que incluye bares clásicos del tapeo castizo hasta restaurantes sevillanos menos conocidos pero con una cocina que sabe a gloria. En esta guía recopilamos algunos de esos lugares de culto que el propio periodista ha ido recomendando —con nombre, apellidos y alguna que otra anécdota— como si nos hablara desde la barra de uno de ellos, copa en mano. ¿Nos damos una vuelta por su Sevilla? Aquí empieza la ruta.

Casa Trifón es la primera recomendación de Carlos Herrera. «En realidad se llama La Flor de Toranzo, pero todos conocemos esta casa por el nombre de su fundador», comenta en su web. Uno de esos lugares donde la cocina se sustituye por la historia y el producto bien elegido. Situado en la calle Jimios, a dos pasos de la Plaza Nueva, este pequeño templo del tapeo sevillano ha hecho de su barra un escenario de culto sin necesidad de fuegos.

Sin cocina, pero con una despensa de nivel, La Flor de Toranzo presume de papelones de chacinas, latas con acento cántabro y montaditos que han cruzado generaciones. «Aconsejo el montadito de picante con lomo. También el foie, el paté y el jamón. Y el montadito de lomo al jerez con manzana», añade Herrera en su personalísima guía. Aunque si hay uno que despierta la curiosidad de los visitantes es el que lleva anchoas y leche condensada, solo apto para valientes.

El encanto de este bar está también en su ambiente: barra metálica, camareros de los de toda la vida y Cruzcampo helada servida con precisión.

Para Carlos Herrera, este clásico de la calle Harinas no necesita presentación: «Excepcional pringá, la mejor de Sevilla junto a la que elabora su establecimiento hermano, Bodeguita Antonio Romero. Magnífico bacalao en lecho de aceite y tomate. Mejor lomo serrano todavía. Y mejor trato aún el que administra Pedro, un señor de las barras».

Y lo cierto es que poco más hay que añadir. Fundada en 1939 y en su ubicación actual desde 1977, la Bodeguita Romero es historia viva del tapeo sevillano. Su montadito de pringá no solo arrastra legiones de fieles, sino que ha sido reconocido como el mejor del país por la revista Foodie Hub. Pero aquí no hay un único reclamo: las papas aliñás, las albóndigas de retinto o el bacalao a la plancha forman parte del recetario que, día tras día, llena la barra y la pequeña terraza del local.

Con Pedro Romero y Ángeles Díaz al frente, junto a su hijo Alejandro Romero Díaz, el establecimiento ha sabido mantener el alma tradicional incorporando también una completísima carta de jereces —más de 100 marcas— que convierten cada visita en una experiencia más completa.

«Un clásico sevillanísimo con los vinos de siempre», así define Carlos Herrera a Casa Morales, uno de esos bares que parece estar incrustado en la memoria colectiva de la ciudad. «Tiempo atrás era típico surtirse de pescao frito en la freiduría contigua y entrar con el papelón a devorarlo en sus mesas. Ya eso cambió y ahora ofrecen un surtido de tapas de cocina más que agradable. Vieja barra y viejo sabor», remata el periodista, que lo incluye sin dudar entre sus paradas favoritas en el centro.

Fundada en 1850, esta taberna comenzó su andadura como despacho de vinos de Valdepeñas. Desde entonces ha visto pasar generaciones de sevillanos y visitantes por su barra de madera oscura y sus toneles centenarios, en los que aún se apoya más de un parroquiano. A un paso de la Catedral, Casa Morales es hoy una referencia imprescindible para quienes buscan la esencia del tapeo sevillano más auténtico.

Su carta no necesita adornos: carrillada ibérica, pavías de bacalao, potaje de garbanzos, menudo, cocido de tagarninas o albóndigas de choco forman parte de un recetario clásico que sigue triunfando por su sencillez y su sabor. Las conservas, salazones y ahumados completan una propuesta donde la tradición marca el compás.

Si hay que enseñar Sevilla a alguien que viene de fuera, este es uno de esos sitios donde empezar la lección. Una copa de vino en barra, un montadito y esa atmósfera que no se fabrica, se hereda.

«Se encuentra este sacrosanto lugar donde el jamón es de primera. Vale la pena el sitio y el entorno», sentencia Carlos Herrera sobre Casa Román, uno de los grandes clásicos de la judería sevillana, al que acude como parada ineludible cuando el paseo lo lleva por el barrio de Santa Cruz.

Ubicada en la Plaza de los Venerables, esta taberna guarda casi siglo y medio de historia entre sus muros. De tienda de ultramarinos pasó en 1934 a convertirse en bar de la mano de Román Castro, y desde entonces se ha mantenido como uno de los grandes templos del tapeo con acento andaluz. Su estética, con referencias costumbristas y aroma a madera vieja, acompaña a una propuesta sencilla donde todo gira en torno al producto.

El jamón ibérico de bellota es el emblema indiscutible del lugar, junto a platos como el salmorejo, huevos fritos con patatas y jamón, ensalada de tomate con tocino ibérico o croquetas.

«Antonio es un caballero que maneja una muy completa gama de vinos y unos productos de primera calidad. Me gusta el 'Piripi', un montadito con mayonesa, tomate y beicon —lo prefiero sin queso— que sirve tras haber pasado por la plancha y que está delicioso. Todo está bueno en esa casa», afirma Carlos Herrera sobre las Bodeguitas Antonio Romero, una de sus paradas obligadas en el centro de Sevilla.

Ubicadas en las calles Gamazo y Antonia Díaz, muy cerca de la Plaza de Toros y del bullicio del Arenal, estas dos bodeguitas se han ganado su hueco entre los imprescindibles del tapeo sevillano. Aquí, entre cañas bien tiradas y vermús servidos con arte, se puede saborear ese ambiente de barra que tanto valora el comunicador.

Los montaditos son el alma de la casa, y entre ellos brilla con luz propia el célebre Piripi, marca registrada del local. Pero no está solo: el montadito de pringá, la tortilla de patatas, la carrillada ibérica o el choco en su tinta completan una carta que apuesta por lo de siempre.

Aunque Carlos Herrera menciona con nostalgia el desaparecido restaurante La Moneda, junto al Arco del Postigo, lo cierto es que el legado de la familia Inchausti sigue muy presente en el centro de Sevilla gracias a La Barra de Inchausti, en la calle Tomás de Ibarra. Un rincón que mantiene viva la esencia de aquella cocina sanluqueña que tanto marcó a los habituales del barrio del Arenal.

«Es uno de los lugares donde mejor se fríe el pescado. Puntillitas, pijotas, acedías. Aconsejo pedir sopa de galeras, que es un plato muy sanluqueño y que consiste en los cuerpos de las galeras cocinados como una sopa de pan. Excelentes langostinos de Sanlúcar. Buena manzanilla. Buen precio. Buen trato», apuntaba el comunicador sobre el antiguo local de los Inchausti, y buena parte de esa tradición ha encontrado continuidad en este nuevo espacio.

La Barra de Inchausti conserva ese aire familiar y marinero que convirtió a La Moneda en un clásico. Aquí siguen rindiendo homenaje al producto del mar, con pescados frescos del día, frituras impecables y platos de cuchara como la mencionada sopa de galeras, que se ha convertido en una de sus señas de identidad. No faltan tampoco las gambas de Sanlúcar, los langostinos o los guisos marineros, todo servido con ese trato cercano que se hereda tanto como las recetas.

«El templo de nuestro amigo Manolo. Podemos tapear en la barra o comer en el interior. Es un lugar seguro, donde siempre hay un par de guisos y donde también se fríe bien (que no es tan fácil). Probad su tortillita de camarones. Pedid la manzanilla Barbiana en Rama, una de mis favoritas», recomienda Carlos Herrera sobre Barbiana, uno de sus clásicos sevillanos más queridos.

Fundado en 1986 por el sanluqueño Manuel Sánchez Cuevas y hoy en manos de sus hijos, este bar situado en la calle Albareda mantiene intacto el sabor a mar que lo define desde sus inicios. Su esencia marinera, directamente llegada de Sanlúcar de Barrameda, se refleja tanto en la carta como en el ambiente.

En Barbiana manda el cuchareo, con guisos caseros como las patatas con chocos o los fideos a la marinera que se alternan en el menú del día. Pero si hay una tapa que se ha ganado por derecho propio el título de imprescindible, esa es su tortillita de camarones, finísima y crujiente, marca de la casa.

Mariscos, pescados frescos a la plancha o a la sal, y algunas carnes selectas completan una propuesta sencilla y sabrosa, donde el protagonismo lo tiene el producto. Todo ello regado, claro, con una copa de su manzanilla en rama, que aquí sabe a sur.

«Un pequeño paraíso. Completísimo. Magnífica verdura. Buena barra y mejor mesa. Me gusta como fríe la berenjena y te la sirve adornada con miel. Y me gusta su cuchara, es excepcional», dice Carlos Herrera sobre Los Cuevas, un clásico del buen comer sevillano con parada obligatoria en la calle Virgen de las Huertas, justo en el límite entre Los Remedios y Triana.

Este restaurante es un homenaje a la cocina vegetal y a los guisos de toda la vida. Fundado en 1985 por Antonio León y Mari Carmen Roldán —que trajeron desde El Viso del Alcor el apodo que da nombre al local—, hoy son sus hijos Joaquín y José Manuel quienes llevan el timón, fieles a la filosofía de sus padres: buena cocina, trato cercano y productos de temporada. En sus platos, la huerta cobra protagonismo con especialidades como los garbanzos con tagarninas, el arroz con espárragos, el bacalao con tomate o las espinacas con garbanzos.

Los Cuevas ha sabido mantener su esencia incluso después de varias mudanzas por el barrio, y hoy sigue siendo refugio para una clientela que busca el sabor de siempre. La carta cambia con las estaciones, pero hay clásicos que no fallan: guisos con mimo, verduras traídas directamente de su propia huerta y esa fritura de berenjenas con miel que el propio Herrera no duda en destacar.

«El Casablanca ya no existe», escribe Carlos Herrera sobre el mítico local de la calle Zaragoza, «ahora se ha transformado en bar de tapas suntuoso y magnífico en la Avenida, frente al Archivo de Indias». Lo que no ha cambiado es el espíritu. Porque detrás de la Bodeguita Casablanca actual están Tomás y Antonio, primos hermanos que crecieron entre los fogones de la familia y decidieron trasladar esa esencia al nuevo enclave, a un paso de la Catedral y con vistas inmejorables a la Sevilla monumental.

El nuevo Casablanca conserva el alma de siempre con un aire taurino y costumbrista: almohadillas albero y rojo, estampas del Cachorro, la O o el Señor de la Salud de los Gitanos. Aquí se viene a comer como antes, como en casa. En barra, en terraza o en su acogedor salón interior, la carta es un tributo a la cocina andaluza de toda la vida, sin artificios ni experimentos innecesarios.

Las patatas aliñadas, imprescindibles en cada visita, comparten protagonismo con platos como la tortilla al whisky, la carrillada al vino tinto, o alguno de los guisos del día: lentejas, potaje de chícharos o espinacas con garbanzos. También hay sitio para pequeñas sorpresas como el matrimonio murciano (boquerón y anchoa) o una sabrosa hamburguesa de bacalao de Sanlúcar.

Casablanca es tradición servida con mayordomía, un lugar donde se respira Sevilla en cada rincón y se saborea en cada tapa. Innovan, sí, pero «con el freno echado», como dice Tomás. Y eso, en estos tiempos, es todo un arte.

«Es un fragmento de la Semana Santa con barra y mesas», dice Carlos Herrera sobre Casa Ricardo, la mítica taberna del barrio de San Lorenzo que un día fue Casa Ovidio. Situada en la calle Hernán Cortés, tras La Soledad del Gran Poder, este rincón sevillano es un templo gastronómico y emocional para muchos. «Me entusiasman sus croquetas y su pan de la casa, pan con tomate y jamón. Hay una foto mía de nazareno colgada por ahí», comenta el periodista, quien no disimula su devoción por este local donde la televisión emite cofradías y suenan marchas procesionales. «Sublime», sentencia.

Y no le falta razón. Fundada como tasca en 1898, según el historiador José María de Mena, esta esquina sevillana ha pasado por varios nombres —Casa Antonio, La Covadonga, Casa Ovidio— hasta convertirse en lo que hoy es Casa Ricardo, bajo el mando de la familia Núñez desde 1985. Lo que no ha cambiado es su esencia: ambiente costumbrista, sabor tradicional y fidelidad a la cocina sevillana más reconocible.

Su carta es un homenaje a los clásicos: espinacas con garbanzos, solomillo al whisky, riñones al Jerez, y por supuesto, sus legendarias croquetas, convertidas en santo y seña de la casa. Una barra con solera y un salón que rezuma devoción por la ciudad convierten este sitio en parada obligatoria para quien quiera saborear Sevilla… y sentirla.

«Hijo del inolvidable Pepe Peregil, tiene un despacho de vinos en la calle Mateos Gago, junto a la Giralda, en el que sirve siempre algo de cuchara y una tapa singular: el islote peregil», cuenta Carlos Herrera. No canta como su padre, pero según el periodista, «tiene gracia por arrobas y es un tipo de gran categoría». De hecho, en la puerta del diminuto aseo del local hay un cartel que avisa con guasa: «No correr por los pasillos del WC».

Ese humor tan sevillano define el alma de La Goleta, el bar que regenta Álvaro Peregil y que lleva décadas en la retina de quienes buscan autenticidad, guisos sencillos y vinos generosos. El local es tan pequeño como encantador: apenas un mostrador y un par de metros cuadrados que se han convertido en parada obligatoria para locales y visitantes.

Aquí, lo más importante cabe en una copa y en un plato pequeño: el famoso vino de naranja, especialidad de la casa, y una tapa de sardinas, pringá, salmorejo o chorizo, siempre servida con arte y desparpajo. Pero si hay una tapa que despierta curiosidad es el Islote Peregil, bautizada así en pleno conflicto diplomático por el islote de Perejil, y convertida ya en emblema del bar, elaborada con carne picada de cerdo y ternera, ajo, cebolla y perejil sobre una base de patata, que luego se cubre con salsa de tomate y se corona con una pequeña bandera española.

La Goleta no entiende de modas, pero sí de memoria. Álvaro Peregil continúa la estela de su padre con una propuesta sencilla, castiza y con mucho sabor.

«Está en la calle Odreros, 4, Águilas casi al llegar a la Plaza de la Alfalfa. Monumental categoría de productos. No hay asientos, es incómodo y todo eso, pero el montadito de salmón con salmorejo, el foie a la plancha y cualquier marisco cocido en el momento hacen olvidar que se está de pie», dice Carlos Herrera sobre uno de sus santuarios favoritos del tapeo sevillano: La Trastienda.

Y lo cierto es que quien cruza su umbral no lo hace buscando comodidad, sino género de primera. Langostinos, gambas y cigalas son la tríada sagrada que preside la barra de este rincón donde el producto habla por sí solo. Manuel Fuentes, su alma mater, suele advertir con guasa: «Puedo ofrecerle de todo menos aparcamiento». Y es que no hace falta más que una copa bien fría, una tapa marinera y un hueco junto a la barra para disfrutar.

La Trastienda mantiene ese aire de bar de siempre, donde se mezclan vecinos de toda la vida y visitantes que caen rendidos ante el marisco bien cocido, anchoas imperiales, cañaíllas, carabineros, navajas, coquinas o berberechos. Y si hay que empezar con una ensaladilla o probar el foie a la plancha antes de lanzarse a los salazones y las conservas, nadie lo discute.

En plena calle Alfalfa, este local sin reservas ni florituras, resiste como bastión del sabor puro, de ese que no necesita reinterpretaciones ni vajillas modernas. Aquí lo que manda es el producto, el buen trato y una filosofía clara: se come de pie, pero se come de lujo.