El secreto de los bares para que las patatas bravas queden crujientes por fuera y tiernas por dentro

En los bares, la mayoría de cocineros sigue un método que consiste en cocinar las patatas dos veces, pero a temperaturas diferentes. Primero, se cuecen o confitan lentamente en aceite templado —alrededor de 130-140 °C— hasta que estén tiernas por dentro. Después, se dejan enfriar (incluso en la nevera) y, justo antes de servir, se fríen en aceite bien caliente (180-190 °C) para que la capa exterior se vuelva crujiente al instante. Esto crea el contraste que hace que las bravas sean adictivas: tiernas, jugosas por dentro y doradas por fuera.

Algunos bares incluso optan por confitar las patatas en aceite con ajo, laurel o alguna especia suave para que cojan aroma desde dentro. Y el último detalle técnico: al sacarlas de la primera cocción, hay que escurrirlas bien y dejarlas enfriar al aire sin tapar, para que no cojan humedad. Esa sequedad exterior será clave para el crujiente.

No todas las variedades de patata sirven igual. Las de tipo harinoso, como la variedad agria o la Kennebec, funcionan especialmente bien porque absorben menos grasa y quedan más cremosas tras la cocción lenta. Las patatas nuevas, en cambio, tienden a tener más agua y pueden resultar más gomosas.

Uno de los errores más comunes es cortar las patatas demasiado pequeñas o no dejarlas reposar entre una cocción y otra. También lo es meterlas directamente en aceite muy caliente: esto hace que se doren demasiado rápido sin cocinarse por dentro. Otro truco básico pero que marca la diferencia es no salar las patatas hasta el final, justo al sacarlas del aceite, para que no suelten agua durante la cocción.

Por muy bien que salgan las patatas, sin una buena salsa brava el plato se queda a medias. En cada ciudad existe una versión distinta: desde la más clásica, hecha con tomate, pimentón, guindilla y algo de harina, hasta las más modernas con alioli picante o base de mayonesa. Lo importante es que aporte carácter y contraste, que sea cremosa pero con ese punto de picante que despierta el paladar. Y que no empape demasiado: la idea es mojar las patatas, no que naden en la salsa.

Si buscas una versión más saludable sin renunciar a ese contraste de texturas, puedes cocer las patatas al vapor o en el microondas, enfriarlas y luego darles un golpe de calor en la freidora de aire con un poco de aceite en spray. Aquí te enseñamos cómo hacer patatas fritas en freidora de aire. Aunque no queden igual que en la freidora clásica, el resultado es sorprendentemente bueno si lo haces siguiendo nuestros pasos.