Guanciale, el bacon italiano que arrasa en la carbonara

Las variaciones de esta receta de pasta italiana han dado paso a versiones como los clásicos espaguetis a la carbonara que solemos cocinar con nata. Sin embargo, si te apasiona la cocina italiana, sabrás que la nata es una invitada extranjera que llegó para quedarse en esta receta.

La carbonara original italiana sólo lleva yema de huevo, queso, pimienta negra y el mencionado guanciale . Nada de bacon ni panceta tampoco.

Conozcamos, pues, este ingrediente clave para la tradicional receta de pasta italiana.

El guanciale es un producto cárnico típico de la región central de Italia, especialmente de Lazio, Umbría y Toscana. Su nombre proviene de "guancia", que significa "mejilla" en italiano, ya que se elabora a partir de la carne de la cara del cerdo .

Este trozo de carne se cura con sal, pimienta y hierbas aromáticas durante un período que puede oscilar entre tres semanas y tres meses. Nunca se ahuma , a diferencia del bacon o la papada.

Lo fundamental en el guanciale, además de evitar el proceso de ahumado, es la alta proporción de grasa de la pieza y la textura delicada y mantecosa de la misma. Al cocinarlo, libera una cantidad significativa de esa grasa, lo que añade profundidad y sabor intenso a los platos .

Históricamente, los agricultores y pastores italianos llevaban guanciale en sus largos viajes porque su proceso de curado le permitía conservarse durante mucho tiempo sin refrigeración.

Este método de preservación y el sabor distintivo del guanciale hicieron que se convirtiera en un ingrediente fundamental en la cocina de este país. Y ahora traspasa fronteras.

La clave de usar guanciale en la carbonara es que la grasa de este producto, al calentarse y derretirse, suaviza la carne que la rodea, intensifica sus sabores y se funde ligeramente con los demás ingredientes. En este caso, es lo que ayuda al huevo a ligar la salsa carbonara .

Por tanto, para hacer una buena carbonara, tienes que cortar el guanciale en trozos y pasarlo por la sartén, a fuego lento , para que suelte la grasa. Por otra parte, batir yemas de huevo con queso rallado y pimienta negra y unir ambas elaboraciones con la pasta ya cocida y escurrida. El secreto está en mezclar bien para que ligue la salsa .

Eso sí, si no tienes guanciale, no renuncies a una buena carbonara. Incluso en Italia se recurre a la panceta como sustituta . Recuerda usar un corte grueso para obtener un mejor resultado.

La última opción sería, por tanto, recurrir al bacon o la panceta ahumada en lonchas. Lo ideal es que sea una pieza de cerdo curada u oreada, sin ahumar, y que tenga una alta proporción de grasa .