Gastronomía
Tiempo de setas: La riqueza que brota del suelo
Las escasas lluvias han retrasado la temporada micológica, un sector que genera 65 millones y mueve 250.000 micoturistas
Lactarius deliciosus, morchella esculenta, calocybe gambosa, boletus edulis, macrolepiota procera, duillud luteus... No es una clase de latín, pero este basto diccionario, y más, brota cada otoño en Castilla y León. Las casi cinco millones hectáreas de pinos, encinas, robledales, chopos... que pueblan la Comunidad son el cobijo perfecto para que, con las lluvias apropiadas, el otoño sirva en bandeja una variada carta micológica . Níscalos, boletus, colmenillas, parasoles, senderillas, setas de cardo... Y así hasta superar las más de 2.700 especies que se pueden encontrar agachando y agudizando la mirada. Eso sí, con cuidado, no todas son comestibles, pues hay muchas venenosas que también cumplen con su función en el ecosistema «y se deben respetar». Pero las posibilidades de llevarse a la boca son muchas. Hasta 50 diferentes se comercializan , incluso con sello de calidad de «Setas de Castilla y León».
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Y es que más allá de la sana y extendida afición de salir al campo a disfrutar de la naturaleza en busca de unos hongos que poner en el plato, la micología mueve a su alrededor todo un negocio. Cuando las hojas de muchos árboles se caen, otros tesoros emergen en Castilla y León, territorio «de referencia» en producción micológica que con cada otoño vive una de las épocas en las que la micología se suma a sus atractivos. Se calcula que el negocio asociado a este sector genera unos ingresos de unos 65 millones de euros al año, según las cifras que maneja la Junta. Alojamientos, restaurantes, visitas, permisos, compraventa de setas y hongos... Hasta 250.000 micoturistas se mueven cada temporada -además del otoño, la primavera es la otra época fuerte- atraídos por la riqueza del amplio repertorio de aromas, texturas y sabores que salpican Castilla y León.
«En diez días»
Normalmente, esperan con impaciencia octubre, la época del año en la que níscalos, boletus, huevos de rey... se hacen su hueco. Pero este 2016 tampoco está siendo propicio y ha habido que aguardar casi un mes más para regresar con algún ejemplar en la cesta. Los mapas de la Aemet (Agencia Estatal de Meteorología) ya empiezan a humedecerse y dejar atrás el rastro de seco y muy seco en los suelos de la Comunidad. Y precisamente lo que necesitan setas y hongos es humedad para activar el micelio del terreno. Así que con el agua caída en los últimos días y las previsiones de más en breve, si las temperaturas acompañan y los termómetros no se desploman, ya han empezado a salir los primeros ejemplares.
Son muchas las zonas en las que salir en busca de las preciadas setas. En la web de Micocyl (Micología en Castilla y León), el proyecto nacido en 2003 para regular los recursos micológicos de la Comunidad, se pueden localizar esos espacios sometidos a ese cierto control. Además, www.micocyl.es ofrece información sobre el estado de la producción, el tipo de bosque en el que se da y los ejemplares que se pueden encontrar, así como la mejor época para ello.
Micocyl ya supuso entonces «un hito» que con el paso del tiempo ha demostrado su «éxito». «Es la segunda experiencia de regulación micológica más importante del mundo» teniendo en cuenta la masa regulada, destaca Roberto Rubio, director técnico de Micocyl (Micología en Castilla y León). «Y eso lo dice todo», subraya. Y es que sus números se han ido multiplicando. Nació con menos de 50.000 hectáreas reguladas en la provincia de Soria, territorio micológico por excelencia, y ahora cuenta con 438.000 extendidas por toda la Comunidad , salvo Palencia, donde ya hay contactos y se espera su pronta incorporación. Las dos últimas áreas reguladas en sumarse han supuesto la entrada en el proyecto de León, con casi 40.000 hectáreas. En total hay una docena que abarcan a más de 800 montes públicos -hasta ahora los únicos adheridos, aunque Micocyl no descarta que los privados puedan sumarse en un futuro-, cuando en 2008, en el momento en el que se puso en marcha la iniciativa Myas eran 120 por 62.000 hectáreas.
Sostenibilidad
Recolectar setas en estos espacios requiere obtener primero un permiso. El año pasado se expidieron 95.000 , cuando en 2008 fueron solamente 7.000. Una fórmula que supone unos ingresos (multiplicados por diez en siete años) para las administraciones adheridas y también una «garantía de sostenibilidad del aprovechamiento del recurso» . Y es que, señala Roberto Rubio, a través de Micocyl hay un «número máximo de permisos» que se pueden expedir, lo que «garantiza la sostenibilidad».
Entre las ventajas y beneficios de esta regulación, el director técnico del proyecto también destaca que existe un programa de investigación que «ayuda» a proporcionar a los recolectores datos de «interés» de las especies comestibles. Semanalmente, se actualiza y, a través de su página web (www.micocyl.es), se puede comprobar el momento de producción, en estos momentos bajo de forma generalizada. Además, dispone de un técnico en cada provincia que da soporte para la regulación a los propietarios de los montes.
El negocio de las setas no se ciñe exclusivamente al momento de su recolección. Para que puedan ser degustadas en cualquier época del año, las apreciadas setas de la Comunidad, un producto natural extraído de sus montes en otoño de 2010 nació el marchamo de calidad «Setas de Castilla y León» . Primer sello de calidad de este tipo de producto lanzado en todo el mundo que agrupa a casi una veintena de empresas de Zamora (donde más hay), Soria, Palencia y Salamanca.
De titularidad de Cesefor, esta marca de garantía ampara la diferenciación de estos manjares del bosque, de origen, por tanto, silvestre en cuya recolección se garantiza la sostenibilidad y respeto al medio ambiente. Una forma «segura y saludable» , destacan desde la marca, de disfrutar de los sabores, texturas y aromas de medio centenar de variedades que se comercializan con sello «Setas de Castilla y León».
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