Queso manchego, un producto único que ha sobrevivido al año Covid

«Afortunadamente, llevamos muchos años en los que la producción va al alza, en parte por el buen trabajo de los ganaderos y el esfuerzo de los queseros a la hora de comercializarlo y ponerlo en valor, por lo que cada vez hay más demanda de queso manchego», ha explicado el presidente de la Fundación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, Antonio Martínez Blasco.

Desde la Consejería de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural, su titular, Francisco Martínez Arroyo, destacaba esta misma semana que el queso vive un momento «de récord» en el sector de producción, con «17 millones de kilos en 2020» y una previsión de 18 millones para 2021 .

Sin embargo, Antonio Martínez Blasco reconoce que se están viviendo unos momentos complicados, porque a raíz de la pandemia del Covid-19 han tenido que tomar medidas y eso ha permitido que la producción se aumentará en 2020. «Prácticamente hemos podido llegar a las mismas cifras que tuvimos en 2019», dice el ganadero, que ha sido reelegido a principios de este mismo año para continuar al frente del Consejo Regulador de la DO.

Insiste en que el año 2021 ha empezado con un pequeño descenso de producción, «aunque esperamos que finalice en esos mismos niveles de aquí a final de año». Y vaticina que esperan llegar a los 86-87 millones de litros que fueron los que se recogieron en las quesería el año pasado.

«La primera sensación que tenemos tras la pandemia es que tenemos un queso que tiene una marca y una gran reputación que nos ha sorprendido incluso a algunos que no creíamos en su fortaleza, pero no solo en este último año y medio, sino que siempre es un reclamo para el consumidor», afirma el presidente del Consejo Regulador y ganadero.

«Durante la pandemia los niveles de exportación y de venta fueron aumentando porque la DO estuvo trabajando desde antes del coronavirus con la cadena de alimentación más importante (Mercadona) para incorporar el queso manchego a su línea de distribución, lo que ha provocado que las ventas en España se hayan mantenido», asegura Antonio Martínez, que explica que en cuanto a las exportaciones, entre un 50 y un 60 por ciento se han mantenido. «El queso manchego tiene esa fuerza de marca, esa fortaleza que hace que sea un producto muy demandado», repite.

Martínez destaca el prestigio que ha dado a este producto estar amparado bajo una Denominación de Origen, una figura que solo existe en Europa y que es un «sello de calidad» que garantiza a los consumidores que en su elaboración se han respetado su origen, la tradición y una forma de utilizar la leche de oveja manchega como elemento principal. «Todo esto ha hecho que tengamos un producto único, exclusivo y con una producción limitada y sometida a estandares de calidad», asegura.

Otro factor determinante para que el aroma se mantenga es la maduración de los quesos, que tiene que tener una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 kilos y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

El presidente de la DO también habla de la política arancelaria que dictaminó Donald Trump a este producto. Antonio Martínez responde que este fue uno de los principales problemas, « ya que nuestro consumidor fundamental es Estados Unido s dentro del mercado exterior, ya que consume un 30 por ciento de producción de queso manchego, por lo que cuando el Gobierno del expresidente norteamericano planteó los aranceles también pasamos mucho miedo», rememora.

A pesar de esa subida de precios, las exportaciones han seguido al mismo ritmo y el consumidor americano, que suele ser de un nivel económico medio-alto, ha continuado comprando queso. «Al final todo esto nos lleva a recapacitar que tenemos uno de los mejores quesos del mundo, embajador de la región, y que a donde va triunfa y no podemos olvidar que es un producto muy potente que ha resistido esta crisis», ha explicado con rotundidad el presidente de la DO.

Por otro lado, el buen trabajo de las queserías, del Consejo Regulador y la fuerte demanda que hay de queso manchego a nivel internacional ha permitido que las exportaciones hayan seguido tirando de este producto, a pesar de los aranceles, del miedo al Brexit y al Covid. En la Unión Europea, donde se vende un 30 por ciento, Inglaterra, Alemania, Suiza —que en los últimos ha incrementado el consumo, al igual que Australia y Canadá—, Italia u Holanda han seguido comprando. En Francia, este producto tiene una presencia que es importante por el consumo que hay allí, pero sigue inferior a los demás países del entorno.

Al referirse al futuro del sector, el representante remarca que «lo veo muy bien» en cuanto a ventas y producción. Sin embargo, el Consejo Regulador está desarrollando campañas de promoción a nivel nacional, en televisiones y en los medios escritos, que están siendo muy efectivas. Esta iniciativa la quieren llevar al exterior para que el consumidor conozca más el producto.

Además, hay otro reto para la DO, que es garantizar la raza porque cada vez hay menos incorporaciones y vocaciones para realizar este trabajo. Y aunque reconoce que es una profesión muy bonita, requiere mucho trabajo y «por desgracia el número de ganaderos que se van incorporando es menor». La demanda de queso sigue igual y faltan ganaderos, mano de obra y que se incorporen los jóvenes para trabajar en las ganaderías. «Creo que faltan trabajadores en general. Tenemos que buscar nuevos ganaderos y empresarios para que podamos seguir elaborando este queso, que es un orgullo para todos y para Castilla-La Mancha», concluye Antonio Martínez.