Investigadores descubren la incidencia de la «salmonella» en la carne de cerdo

Según ha informado la Fundación Descubre, estos microorganismos, que se caracterizan por su capacidad para sobrevivir a temperaturas muy bajas, pueden llegar a comprometer la salud de los consumidores cuando se encuentran en concentraciones altas. Para llegar a estas conclusiones, los expertos analizaron cómo afecta a los niveles de concentración de estos patógenos los cambios en la temperatura de almacenamiento que sufren estos productos cárnicos, desde que se adquieren en el punto de venta hasta que llegan a los hogares. Las aplicaciones de esta investigación se pueden aplicar a la industria alimentaria y los organismos reguladores.

En un artículo publicado en la revista «International Journal of food microbiology», el equipo investigador ha demostrado que la aplicación de técnicas matemáticas basadas en cálculos probabilísticos son eficaces a la hora de identificar cómo se distribuyen los patógenos en productos frescos procedentes del cerdo. Así, según ha explicado el investigador de la UCO Antonio Valera, «el almacenamiento en refrigeración consigue inhibir el crecimiento de microorganismos, pero algunos de ellos son capaces de permanecer a bajas temperaturas. Este método matemático ha permitido determinar la concentración de ambos patógenos en lotes contaminados y con ello mejorar el control de la materia prima y las operaciones de procesado, minimizando de esta forma los riesgos asociados a la carne fresca».

Para llegar a estos resultados, los expertos adquirieron mensualmente y durante el periodo de un año doce lotes de carne de cerdo fresca envasada en atmósfera protectora y obtenida de un supermercado local de la provincia de Córdoba. «Posteriormente, en el laboratorio analizamos las muestras cuando éstas se encontraban en el punto de venta o mercado y también después de su almacenamiento a temperaturas controladas de cuatro y 12º C», según ha precisado el profesor Valera. El siguiente paso, según ha indicado el investigador de la UCO, «fue calcular la prevalencia de Salmonella y Listeria Monocytogenes en cada una de las muestras. Para ello, empleamos métodos probabilísticos que nos permitieron conocer y contrastar cómo eran las distribuciones de concentración de estos dos patógenos».