«La ciencia nos libera de ataduras»

—¿La ciencia nos hace libres?

—Totalmente. Nos libera de ataduras ideológicas y religiosas porque nos hace entender que detrás de todo hay hechos lógicos y racionales.

—¿La lógica ordena el mundo?

—Los países lógicos son los que prosperan. En EEUU, la lógica del trabajo y del conocimiento se imponen. Y en biología todo tiene base molecular. El científico no inventa nada.

Detrás de este racionalismo aplastante, hay una biografía que se forjó en torno a la medicina casi por casualidad. Francisco Pérez Jiménez (Atarfe, Granada, 1947) no nació con el virus de la ciencia bajo el brazo y eligió la carrera por descarte. Quiere decirse que ni las letras ni el derecho le seducían y acabó matriculado en la Facultad de Medicina en Granada sin demasiado entusiasmo. A su término, recaló en el hospital de La Paz de Madrid, donde completó su formación, hasta que en 1977 se acogió a una convocatoria nacional y se integró en la plantilla del recién inaugurado complejo sanitario Reina Sofía de Córdoba. En el hospital aún mantiene consulta y es jefe de Medicina Interna.

—¿Es más médico o más científico?

—He pasado 40 años de mi vida diciendo que era médico y un científico aficionado porque me dedicaba a la ciencia en mi tiempo libre. Ahora me dedico a ella por profesión y puedo decir que, en gran medida, vivo de la ciencia.

—¿Echa de menos al paciente?

—De hecho, me gustaría que mis últimos años de trabajo incluyeran estar en la consulta ayudando a la gente. Es una sensación de satisfacción no comparable con ningún otro hecho.

—¿Qué hallazgo cambió su vida?

—En el conocimiento científico no hay peldaños espectaculares. Cuando me dediqué a investigar me llevé la sorpresa de que los nutrientes se meten en nuestro cuerpo, participan en la regulación de nuestros genes y generan efectos sobre toda nuestra biología.

—¿Somos esclavos de los genes?

—Al 50 por ciento. La genética nos da herramientas personales pero el ambiente y nuestro esfuerzo pueden modular el resultado. Se dice que en el mundo hay vivos cinco o seis «Einstein», pero la mayoría se perderán porque estarán en entornos vitales y laborales que lo impedirán.

—Un «Einstein» no se hace sino nace.

—Nace con sus genes y se fabrica aquí. Tienes que tener las condiciones y caer en un sitio donde puedas florecer.

—¿Qué respuesta se le resiste?

—La obesidad. No sabemos por qué se produce realmente, ni cómo se puede prevenir ni curar. El planteamiento inicial era simplista: tú comes tanto, haces tanto ejercicio y tienes tantas calorías. Eso se va desmoronando. Ahora en España ha disminuido el consumo de calorías y la obesidad sigue creciendo.

—Ahí se escapa la lógica, según se ve.

—La lógica simplista. Por primera vez en la historia disminuye la expectativa de vida en la población. En EEUU, la causa principal del cáncer ya no es el tabaco sino la obesidad.

—¿Todo enigma tiene respuesta?

—Seguro. El problema es que venga una persona lo suficientemente inteligente como para deshacer el nudo gordiano.

Estamos ante, probablemente, el mayor experto en el mundo en aceite de oliva y dieta mediterránea. Sus investigaciones sobre las propiedades de este producto netamente andaluz han sido reconocidas en los medios especializados internacionales. Pero por su cabeza no fluyen únicamente enzimas y procesos metabólicos sino que es dueño de una visión global y profunda del conocimiento humano.

—¿Malos tiempos para la ciencia?

—Malos tiempos para los países que han optado por la vía del recorte indiscriminado, porque en EEUU, Francia, Inglaterra o Alemania han aumentado las partidas presupuestarias y allí van a seguir creciendo e innovando. En España la situación es muy desgraciada.

—Entre 2009 y 2013 han disminuido un 38% los fondos en I+D+i. ¿Ajuste o suicidio colectivo?

—Esto es un suicidio sin condiciones. Parte de los recortes han ido a los recursos humanos. De poco sirve que se mantengan los grupos de investigación si envejecen y no hay recambio. Se está descapitalizando la ciencia.

—¿Somos lo que comemos?

—Lo que sucede es que cuando tú comes metes el alimento en la sangre y va a las células. Nuestro organismo lleva muchos millones de años de inteligencia biológica para saber qué productos merecen ser la pena aprovechados y cuáles no.

—¿Francisco Pérez Jiménez es un científico atado al aceite de oliva?

—Más que al aceite, a la alimentación. Yo antes de ir a EEUU estaba en otro tipo de investigación y quería estudiar algo conectado al entorno para ser útil.

—Usted manifestó: «La dieta mediterránea ha pasado a la historia». ¿Qué hemos tirado por la borda?

—Probablemente estamos renunciando a nuestra calidad de vida. La obesidad y el cáncer están aumentando por el abandono de hábitos saludables.

—Ahí tampoco ha ganado la lógica.

—Ahí ha triunfado el hedonismo, el placer de comer, que puede venir de un rastro de épocas paleolíticas, donde era el «primum movens», la motivación principal. El placer de la comida, la menor disciplina, hace que la gente se vaya a lo fácil. Es un tema de cultura y conocimiento. Cuando la educación te permite tener dominio sobre ti mismo tomas decisiones lógicas.

—Somos básicamente animales.

—El motor son los genes y cuando el ser humano se encuentra en la coyuntura de comer o no comer hace lo que sea. Esa fuerza está ahí. Cuando nos liberamos de las necesidades primarias utilizamos la inteligencia para ser mejores y ayudar a los demás.

—¿La inteligencia nos salvará?

—La educación es lo que nos puede salvar.

—¿Y vamos por buen camino?

—Ahora con la crisis empeorará porque el nivel de educación va a caer, igual que la sanidad y todos aquellos bienes que nos dan nuestro nivel superior de seres humanos.

—¿Razón o emoción?

—Las emociones, probablemente, sean un mecanismo de supervivencia de la especie. Cualquier persona ante cualquier estímulo tiene una respuesta emocional y la razón intenta matizarla. Tenemos que controlar las emociones, que emergen de los genes.

—¿En la base genética somos menos libres?

—Sí. Es el lado que depende de nuestra biología.

—¿Todo está en el cerebro?

—Si me hubiera hecho esa pregunta hace 300 años le hubiera dicho que en el hígado. En el cerebro está la supercomputadora pero las terminales están en todo el organismo y quizás nuestro sistema nervioso central esté retroalimentado por lo que sucede en los detectores de la periferia.

—El espíritu, por tanto, es una conexión nerviosa neuronal.

—El espíritu no lo ha visto nadie. Existe mientras vivimos y cuando no vivimos, no existe.

—¿Un científico es un ser abstraído del mundo?

—En absoluto. Los científicos podemos, como yo, ser socios del Córdoba o amantes del flamenco, que es una expresión básica del alma.

—¿Y hay mucho cavernícola en las gradas?

—En Córdoba no. Algo tiene que tener el cordobés que matiza sus emociones.

—Si se hunde la política, ¿qué nos queda?

—Yo creo en la sociedad civil. Lo mejor que nos podría pasar es que se hundiera y hubiera una alternativa que viniera de la gente.

—Lo veo muy del 15M

—Es un movimiento sin compromisos, liberador. Yo estaba esperanzado en Grillo pero no está claro que funcione.

—¿Tiene esperanza en el ser humano?

—Hombre, totalmente. Si no, no lo sería.