Pimientos de Padrón: ¿por qué unos pican y otros no?

Hoy la especie cultivada más frecuente es Capsicum annuum L., pero unas variedades de pimiento contienen capsicinoides, pican, y otras no.

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Que una variedad pueda picar o que no pique en absoluto depende fundamentalmente de que sea capaz de sintetizar esos capsicinoides. Para ello, la planta ha de formar dos sustancias precursoras (la vanillilamina y el ácido 8-metil-6-nonenoico) a partir de los aminoácidos fenilalanina y valina, respectivamente.

A continuación, una enzima llamada capsicina sintasa combina esos dos precursores para formar la capsicina. Esta puede luego transformarse en otros capsicinoides con estructuras variadas, pero todos ellos se caracterizan porque pican.

¡Ojo! Nos pican a los mamíferos, pero no a otros animales como, por ejemplo, los pájaros. Los mamíferos (y no las aves) tenemos una proteína llamada TRPV1 que nos sirve para percibir diferentes estímulos, como la temperatura alta.

Pero TRPV1 también se activa por los capsicinoides, de ahí la sensación de calor que se siente tras comer un pimiento picante.

En los pimientos, la síntesis de capsicinoides está regulada a diferentes niveles. Un primer requisito es genético: la variedad de pimiento en cuestión debe presentar el alelo funcional del gen Pun1, que hace que la planta disponga de la capsicina sintasa.

Es el caso de la variedad Padrón, pero también de muchas otras como los Jalapeños o los Habaneros. Si tienen Pun1, pueden picar. Pero luego existe una regulación más fina de la ruta de síntesis en respuesta a diferentes factores.

El primer factor que regula el contenido en capsicina es el desarrollo. La edad, tanto de la planta entera como del fruto, va a afectar al picor.

Una vez que el fruto cuaja, comienza a crecer, aumentando de tamaño con el tiempo.

Conforme el fruto crece, la síntesis de capsicina aumenta paulatinamente hasta que se vuelve rojo (maduro) y alcanza su máximo grado de picor. Así, un fruto más grande suele ser más picante que uno pequeño, puesto que generalmente tiene más edad y más capsicina.

No obstante, esta regla no es infalible. En la planta siempre hay algún fruto que crece poco y se queda pequeño aunque esté maduro.

Igualmente, la edad de la planta influye en el picor. A medida que la planta envejece, el contenido de capsicina de sus frutos es cada vez mayor. Este es el motivo por el que los pimientos de Padrón pican más a final de temporada, entre finales de agosto y octubre.

Por último, si la planta se estresa por algún motivo, aumenta la síntesis de capsicina en sus frutos.

Esto se ha observado en experimentos en los que se han aplicado a las plantas tratamientos en los que se alteraba algún factor ambiental.

Así, el exceso o déficit de agua (riego), el exceso o déficit de nutrientes (fertilización), las condiciones de salinidad, la infección por patógenos (enfermedades), etc., provocan que los pimientos piquen más.

Hay estudios que relacionan esta respuesta al estrés con las posibles funciones de los capsicinoides para la planta. Por ejemplo, sus propiedades antimicrobianas podrían ser útiles frente a los patógenos que atacan al pimiento.

En la práctica, cuando vamos a comer un plato de pimientos de Padrón es difícil saber con total seguridad si uno concreto va a picar o no.

Si no pica ninguno, puede que sean de una línea híbrida o seleccionada expresamente para que no pique, y probablemente no tengan el alelo funcional de Pun1. Si son auténticos, seguro que alguno picará.

Pero esa es la gracia, disfrutar de una auténtica 'ruleta gallega', y que unos piquen y otros no.

Este artículo ha sido publicado originalmente en 'The Conversation'.

SOBRE EL AUTOR

José Díaz Varela

Catedrático de Universidad de Fisiología Vegetal, Universidad de La Coruña