Almendras, cómo un fruto letal se convirtió en dulce y comestible

El «código de barras» de las almendras dulces actuales, dado a conocer en el último número de la revista «Science» , está compuesto por 28.000 genes. Y fue una pequeña mutación en uno de ellos la que permitió su domesticación. Las variedades silvestres y tóxicas contenían un compuesto llamado amigdalina , que libera cianuro tóxico cuando se come y hace que su consumo sea mortal para los humanos. «En la almendra dulce, las enzimas involucradas en la producción del compuesto tóxico amargo no se forman y, por lo tanto, la almendra se vuelve dulce», explica Sánchez Pérez, del Grupo de Mejora Genética de Frutales del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura, perteneciente al CSIC.

Los investigadores calculan que la domesticación inicial del almendro ocurrió en Asia oriental en algún momento entre el Paleolítico y el Neolítico, una hipótesis apoyada por evidencias arqueológicas halladas en el antiguo Egipto y en Grecia. Por ejemplo, se han encontrado semillas de almendro en la cueva Franchthi, en la península del Peloponeso, de hace 10.000 años, lo que indica que entonces nuestros antepasados ya las consumían. Nuestros ancestros descubrieron y seleccionaron las variedades dulces para el cultivo, dándonos un regalo natural.

En España todavía hoy quedan almendras amargas traídas por romanos y fenicios, algunas silvestres y otras utilizadas hasta el momento para aumentar la resistencia de los árboles. Eso sí, el mismo árbol no puede dar almendras dulces y amargas a la vez, a no ser que tenga un injerto. Aunque son muy tóxicas, el sabor de las amargas es tan desagradable que es difícil que nadie las ingiera. «La capacidad tóxica depende de la concentración de la amigdalina, que varía de una variedad a otra, y del peso de la persona, pero para un adulto el consumo de 20 a 50 almendras es mortal. En niños, un puñado es letal», explica la investigadora a ABC. Aún así, se emplean, en muy pequeñas dosis, en cosméticas y para elaborar, por ejemplo, mazapanes daneses o alemanes.

La investigación tiene importantes aplicaciones prácticas. Según sus autores, los resultados permitirán la selección de árboles que solo aporten almendras dulces desde su etapa de siembra y proporcionará el marco para la reproducción selectiva de ejemplares con mejor resistencia a la sequía y al cambio climático, así como a enfermedades o la floración tardía.

La almendra tiene una producción anual de más de 7.500 millones de dólares concentrada en España, California (Estados Unidos) y Australia. El próximo objetivo de los investigadores es intentar erradicar la presencia de almendras amargas en España . «Queremos que el país sea conocido no solo por la calidad de su producto sino también por la ausencia de almendras amargas en su producción», adelanta Sánchez Pérez.