Por qué al colibrí le vuelve loco el sabor dulce

La preferencia de estas aves por el sabor dulce es bien conocida, pero ahora los científicos han podido explicar la compleja biología que se esconde detrás de su gusto por el azúcar. El descubrimiento, realizado por un equipo internacional de científicos dirigidos por la Universidad de Harvard, aparece publicado en la revista Science.

Los mamíferos tienen receptores sensoriales para los sabores salado, ácido, amargo, dulce y umami (glutamato monosódico, que se encuentra de forma natural, por ejemplo, en el tomate). Pero algunos han perdido ciertas capacidades gustativas. Es el caso del oso panda, que se alimenta exclusivamente de bambú y carece de receptores del sabor salado. Los carnívoros, especialmente los gatos, son indiferentes a los sabores dulces. El gen para la degustación de dulzor está presente en sus genomas, pero no es funcional.

Antes de que fuera secuenciado el genoma del pollo, los científicos creían que las aves hacían las cosas de la misma manera que los mamíferos, pero la lectura de su «libro de la vida» reveló que no tienen ningún gen receptor del sabor dulce. Entonces, ¿cómo lo consiguen los colibríes?

Según los investigadores, la capacidad de los colibríes para detectar la dulzura evolucionó de un receptor ancestral que detecta el sabor del umami en los vertebrados. Esta modificación resultó fundamental, ya que les ayudó a percibir el néctar y, en consecuencia, a explotar un nicho ambiental distinto al de otras aves. Encontraron todo un restaurante de «postres» por el que no tenían que competir para pedir «mesa» con otras aves. Esto les permitió expandirse por toda América, sumando más de 300 especies desde que se separaron de su pariente más cercano, el vencejo, hace entre 40 y 72 millones de años.

«Un cambio en un solo receptor (genético) puede conducir a un cambio en el comportamiento y contribuir a la diversificación de las especies», afirma Stephen Liberles, profesor de biología celular y autor de la investigación. Para Liberles, este trabajo pone de relieve lo mucho que queda por aprender acerca del gusto y el resto de los sentidos.