Ecocomedores o cómo convertir el comedor escolar en una lección más

«Todas las verduras se recogen el lunes. El martes están en la cocina», ejemplifica Beatriz Ferreira, gerente de la Escuela Infantil A Caracola, en A Coruña. «Vienen incluso con el rocío de la mañana», añade. Ferreira es una de las impulsoras del proyecto de ecocomedores en Galicia, junto con la Reserva de Biosfera Mariñas Coruñesas y la Fundación Juana de Vega. La educadora arrancó con la idea cuando se hizo cargo de la escuela infantil municipal que gestiona. Aunque explica que esta idea, la de apostar por comedores escolares eco, «estaba confluyendo en otros lugares de España».

Navarra y Canarias son los principales referentes a los que alude Ferreira. De hecho, Ecocomedores de Canarias lleva funcionando desde 2013, según los datos del propio proyecto, y tiene ya una red de 116 centros a los que dan servicio 111 productores ecológicos repartidos por las siete islas del archipiélago. Cada año, sirven 210 toneladas de productos de temporada y locales.

En esas cifras se ven las claves de este tipo de iniciativas. Llevan del campo a la mesa los alimentos en su momento óptimo, un traslado de «ciclo corto», como explica Ferreira. Incluso, sirve de punto de contacto entre el campo y las familias. En su escuela infantil son ya una «central de acopio», porque han creado un grupo de consumo llevarse estos productos a casa.

Lo fundamental será pasar de las experiencias pioneras a una mucho más amplia. En Galicia, hay 16 comedores adscritos que sirven 6.850 comidas diarias, pero Ferreira comparte sus experiencias con otras escuelas para transmitirles el potencial del cambio. Reconoce que no siempre es fácil, porque en cuanto se menta la palabra 'ecológico' se asume que todo va a ser más caro. No lo es. La experta invita a modificar los menús y a compensar el gasto de un día con el de otro. El día que se sirva ternera sostenible el precio medio subirá, pero bajará cuando el plato fuerte sean legumbres.

A eso suma que existe un cierto inmovilismo ante los cambios. Si siempre se han puesto acelgas con chorizo de primero, a veces cuesta dejar de hacerlo. Pero se puede, incluso ante ese temor del «no queremos quejas» que se encuentra en ocasiones la educadora en las escuelas. Existen padres que incluso se quejan porque hay «mucha verdura en el menú». Explicar el porqué de este tipo de iniciativas ayuda a entender sus razones y su valor.

«No es solo incorporar productos de temporada, tiene muchos más anexos», resume Ferreira. De entrada, los proyectos de ecocomedores ayudan a visibilizar la importancia de los recursos que existen en las escuelas. Solo en Galicia existen unos 300 y pico colegios con cocina y solo un centenar que solo funcionan con catering, pero esto se puede perder porque las nuevas aperturas ya se van a ese segundo modelo. Y tener cocina en el colegio importa.

Lo hace por una cuestión de cercanía y a muchos niveles. El personal de cocina estará donde están sus comensales, pero también es más probable que esté atento a de dónde vienen los productos. Los ecocomedores apuestan por la proximidad, que no ocurra que en un colegio del norte de España se acabe comiendo carne de Polonia cuando se está en una zona productora de esa materia prima.

Igualmente, se trabaja el valor nutricional de la comida. Como recuerda Ferreira, hay un déficit de consumo de verduras. De hecho, la educadora habla de la importancia de «involucrar a los niños», que la comida no sea solo algo que se aborda en la semana que toca en el calendario educativo y que sea de verdad algo transversal. Que el cocinero esté en el propio comedor hablando con sus comensales y escuchando su feedback es un valor extra. El comedor escolar, defiende Ferreira, no debe ser un elemento secundario, algo que se deje en manos de cualquiera, sino una pieza más del colegio como entorno educativo.

Todo esto es especialmente importante si se tienen en cuenta los datos de los estudios que abordan la realidad de los comedores escolares. Según la OCU, el 40% de los estudiantes de Primaria e Infantil comen en la escuela, pero sus menús suspenden a la hora de cumplir las recomendaciones para una alimentación saludable.

Además, apostar por los alimentos de cercanía es también una forma de afianzar el medio rural y de crear un mercado estable para los productores de la zona.

Para conseguir el cambio, las escuelas tendrán que modificar la filosofía de sus comedores. Pero también es importante que desde las autoridades educativas se creen parámetros claros de mínimos a cumplir en una alimentación saludable escolar. Ferreira pide más compromiso de las administraciones públicas. «Si no existe un cambio a nivel nacional, un pacto de estado», apunta, conseguir esta revolución será más difícil.