Ferran Adrià, elevado a la categoría de artistas como Mozart o Picasso

El autor, uno de los pocos privilegiados que frecuentó elBulli con asiduidad durante más de 15 años, hasta su cierre en julio de 2011, considera que el restaurante más galardonado del mundo era «igual que una sala de conciertos o una galería de arte, donde el comensal iba en busca de emociones íntimas ». Así lo experimentó él: «Emoción, reflexión, placer y risa», incluso alguna vez llegaron sus ojos a «humedecerse» ante platos que fueron «obras maestras» causantes de «felicidad» y capaces de hacer que el comensal «viajase al placer tras el entendimiento».

En una entrevista con Efe, Jouary afirma que Adrià es «el primer chef artista» de la historia y lo justifica: es el único que ha sido invitado a la Documenta de Kassel , la prestigiosa muestra de arte vanguardista; el único que ha inspirado una composición musical de un gran artista actual como Bruno Montovani; el único que le ha inspirado para consagrarle un libro de filosofía. Para llegar a esta conclusión, también le sometió a las cinco exigencias que la filosofía estética plantea : de originalidad, de universalidad, de representación, de extensión del entendimiento, y de Elias y Becker. Adrià pasó el examen con solvencia.

Su originalidad queda demostrada en que «aprovechó todo lo que le precedió sin copiar jamás ». Su primera «biblia» gastronómica fue «El Práctico», siguiendo la estela de Auguste Escoffier ; se empapó también de la «nouvelle cuisine» francesa y de las tradiciones asiáticas y sudamericanas « sin olvidar jamás la tradición española de las tapas ». A partir de ahí, «como Mozart, se evadió de las limitaciones para crear un estilo radicalmente nuevo» y desarrolla su filosofía «con-contra» sus chefs favoritos. En 1985 presenta su primera deconstrucción —que Jouary equipara al discurso homónimo del filósofo Jacques Derrida — y luego vendrán las espumas con sifón, los juegos de texturas, las esferificaciones.

Como otros insignes de las Bellas Artes, creó «obras inéditas que luego han sido imitadas o que han creado tendencia», como la famosa tortilla de patatas deconstruida o las croquetas líquidas. Sobre su universalidad no queda duda, como padre de la cocina «tecno-emocional» , como el cocinero que «más ha influido en los chefs de los cinco continentes», que ha inspirado múltiples libros y, de 2003 a 2011, «más de 10.000 artículos de prensa en todo el mundo». En cuanto a la exigencia de representación, el filósofo la resume en que «no piensa en la belleza como la representación de una cosa bella, sino como la bella representación de una cosa ». Las instantáneas de Guillamet, quien ya publicó «Comer arte» con fotografías de los platos de Adrià, son su mejor testimonio.

Haber conseguido que comer pase de ser, por definición, un acto corporal, a transformarlo «en un placer del espíritu» ; su ambición de «no servir platos, sino emociones, dirigidos al sexto sentido, el espíritu» y lograr «entablar un diálogo con el comensal, guiado por la ironía, el juego y la provocación», completan favorablemente la dura prueba. Porque, «al igual que Picasso descompuso 'Las meninas' de Velázquez», el mejor cocinero del mundo inventó técnicas para «realzar el sabor de un producto transformándolo».

«Lo reinventó todo: la relación tierra/mar, dulce/salado/, caliente/frío , las relaciones de texturas y sabores e incluso el orden mismo de servir los platos. Eso le supuso un gran problema para maridar los vinos, que resolvió inventando nuevas bebidas asombrosas», añade. Y si bien todo ello le valió honores internacionales , que Jöel Robuchon lo considerase «el mejor cocinero de su época» y Michel Guérard dijese que «es a la gastronomía lo que Gaudí a la arquitectura», no le salvó de los ataques.

Al igual que Mozart, Picasso o Van Gogh fueron cuestionados, al chef de Cala Montjoi se le acusó de «artificialidad», de usar productos «químicos» y casi «envenenar» a su clientela. « Del cubismo y el impresionismo se dijeron que no eran pintura , o que en las composiciones de Mozart había demasiadas notas», compara el autor. En aras de la creación, abrió en 1998 su taller dedicado a la invención culinaria y a partir de 2001 limitó la apertura a las noches, para unas 50 personas y sólo seis meses al año. Los otros seis los dedicaba a la investigación que volcaba en una carta compuesta solo por un menú degustación. «Igual que en un concierto no se pueden escoger las piezas que se interpretan», apostilla.

Ese mismo afán creativo le llevó a cerrar elBulli «cuando estaba en la cima». Para Jouary, el momento es comparable «a la separación de The Beatles» . Una pérdida para la humanidad. Pero Adrià no ha desistido de su empeño, imbuido ahora en elBulliFoundation para continuar su pasión creativa y compartirla, ya no con la clientela de su restaurante, sino con el mundo. El filósofo galo espera de él en esta nueva etapa que «continúe siendo imprevisible y sorprendente». ¿Habrá un heredero? «Imitadores hay, otros que a partir de él han creado su propio estilo, pero será difícil que en los próximos años haya alguien que revolucione el arte culinario mundialmente, como lo ha hecho Adrià. Esas cosas son raras y preciosas ». La genialidad.