La industria reinventa la comida para luchar contra la obesidad

El sobrepeso ya no es un problema individual, sino uno de salud pública. El contador de calorías, grasas y azúcares se ha puesto en marcha para países como Reino Unido, Francia o México. También para España: la reformulación de alimentos es una de las cuestiones que están abordando la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) y la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB). Ambas instituciones están elaborando un nuevo marco general , y voluntario, que se prevé que esté concluido a finales de este año.

Desde hace años, las grandes empresas alimentarias están investigando para cambiar los ingredientes de sus productos sin que repercuta en el sabor final, y no solo en las líneas «light». Nestlé ha logrado modificar la estructura del azúcar para que este se disuelva de forma más rápida al ingerirlo. Una fórmula que comenzará a implantar en sus chocolates a partir de 2018 y que permitirá reducir la cantidad total de azúcar : al disolverse más rápido en la boca, la sensación de dulzor obtenida es la misma, pero con menos proporción.

Sin embargo, las recetas mágicas no existen. Mantener asequible el precio del producto, solventar las limitaciones técnicas y mantener el interés del consumidor son claves a la hora de implementar los avances. «Si al consumidor no le gusta la nueva receta, no hay nada que hacer», reconoce Ricardo Hernández , director de asuntos corporativos de Mondelez International en Europa Occidental. Dentro de los productos de la compañía hay un ejemplo claro: las galletas Príncipe. «Hicimos una reformulación hace unos años, en la que aumentamos los cereales integrales y redujimos las grasas, pero el consumidor dijo claramente que no le gustaba». La empresa acabó volviendo a una receta parecida a la anterior. Otras veces la respuesta es positiva: el queso Philadelphia, desde el año pasado con un 25% menos de grasa, o las galletas Belvita , con un 46% menos de grasa saturada, son algunos de los ejemplos dentro de la compañía.

Precisamente para intentar acostumbrar el paladar de los consumidores a las nuevas recetas, en Nestlé llevan años reduciendo progresivamente el azúcar. Desde 2008, y mientras la investigación continúa, en España han eliminado 145 toneladas de grasas hidrogenadas en masas y platos precocinados, y 184 toneladas de grasas totales. En los cereales han sido 575 toneladas menos de azúcar. En parte, esto se debe no solo a las nuevas recetas, sino también al orden de los componentes. «Hemos cambiado el reparto del azúcar dentro de los alimentos. Ahora lo ponemos en la superficie, en vez de por dentro, así la percepción de dulzor se mantiene», explica Laura González , portavoz especialista en nutrición de Nestlé.

Ya hay estudios que apuntan a la reformulación alimentaria como uno de los factores que pueden ayudar a paliar la obesidad. Una investigación publicada la semana pasada en «International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity» concluyó que, tras realizar pequeños cambios en algunas recetas sin anunciarlo en los envases, la ingesta calórica entre los consumidores disminuyó. A lo largo de un año, se introdujeron cambios en la marca blanca de un supermercado para mahonesa, yogures, varios panes tipo bollo y muesli de chocolate. En ellos no ponía ni «light», ni «con menos calorías», ni «nueva receta ». Aunque para los dos últimos productos de la lista algunos consumidores (hasta el 7%) dejaron de comprarlos para elegir otros con más calorías, los resultados globales mostraron que es una opción viable.

«Es interesante que la industria siga buscando alternativas en la reformulación de alimentos», opina Elvira Barroso , doctora en Ciencias de la Alimentación e investigadora en CIAL. Según explica, la tendencia a introducir grasas modificadas para mejorar la calidad de los alimentos no es negativa, el problema radica en su abuso. «La industria no manda un mensaje nutricional , sino comercial, ahí está el problema. Como el aceite de palma , que per se no es tan negativo, sino consumir más de un 30 por ciento de grasa al día».

También Miguel A. Martínez González , catedrático del departamento de Nutrición en Harvard, cree que es fundamental que la industria alimentaria tome medidas serias. «Es mucho más influyente lo que haga la industria a la hora de seleccionar qué ingredientes pone en sus productos, que lo que se puede conseguir con información y educación. Ambas son necesarias, pero es muy importante que la industria tenga unos límites».

Sin embargo, la reformulación no siempre sale bien. La grasa Olestra , desarrollada por Procter & Gamble e introducida en el mercado en los 90 para intentar reducir las calorías de las patatas fritas, acabó generando todo un debate sobre si sus efectos secundarios eran peores que las grasas de la receta original . En un principio sonaba bien: no aportaba triacilgliceroles (antiguos triglicéridos), ni calorías, ni colesterol. Hasta que en 1996, la FDA obligó a etiquetar los productos cocinados con esta grasa con una clara advertencia: «Este producto contiene Olestra. Olestra puede causar cólicos abdominales y diarrea. Olestra inhibe la absorción de algunas vitaminas y otros nutrientes. Se han añadido vitaminas A, D, E, y K». Las ventas cayeron en picado.

«Quizá no hay tantos ejemplos en los que el remedio ha sido peor que la enfermedad. La industria aún no ha llegado a la formulación ideal, pero ha ido cambiando los ingredientes por el mal menor», dice Martínez González. Para Barroso, ya «hay soluciones tecnológicas que sí mejoran la calidad de la grasas y que sí son interesantes como sustitutos en algunos alimentos». Al final, lo importante es que el consumidor tenga claro que su dieta debe centrarse en productos frescos y no debe abusar de los ultraprocesados.