El tomate es la hortaliza de mayor valor cultivada en el mundo
El tomate es la hortaliza de mayor valor cultivada en el mundo - ABC

Identifican por qué los tomates modernos no tienen tanto gusto

Un estudio del CSIC identifica los genes para recuperar el sabor de la huerta

MadridActualizado:

Los consumidores, y también los más reputados gastrónomos, llevan años buscando un tomate como los de antes, con el toque justo de acidez y dulzor, textura firme, olor intenso… características que han desaparecido en la mayoría de las variedades comerciales. Y es que los esfuerzos para que esta hortaliza soportara convenientemente el transporte hicieron que cada vez con mayor frecuencia los tomates fueran seleccionados por su tamaño y firmeza, mientras que el sabor fue pasando a un segundo plano haciendo que muchas variedades modernas hayan perdido su gusto original.

Ahora un estudio internacional, en el que han participado investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha identificado qué genes son necesarios para recuperar ese rico y original sabor de los tomates de la huerta. El tema no es baladí, pues el tomate es la hortaliza de mayor valor cultivada en el mundo y constituye una importante fuente de micronutrientes en la dieta humana, explica Denise Tieman, investigadora de la Universidad de Florida y autora principal del estudio.

Con la idea de identificar cuáles eran los genes perdidos que infunden ese sabor, los investigadores secuenciaron el genoma de 398 variedades tradicionales, modernas y silvestres. Los resultados de este exhaustivo estudio, en el que ha participado también la Universidad de Florida, la Academia china de Ciencias Agrícolas y la Universidad Hebrea de Jerusalén, aparecen publicados en la revista «Science».

Receptores olfativos

«El sabor de cualquier alimento es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que diversos compuestos volátiles activan los receptores olfativos. Es precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor», explica Antonio Granell, profesor en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del CSIC y la Universidad Politécnica de Valencia.

Tras ese análisis genético, los investigadores testaron esas variedades de tomate en consumidores (en total 160 muestras de tomate que representaban a 101 variedades), para identificar los compuestos químicos que más contribuían al gusto de los tomates. Usando esa información, los científicos fueron capaces de identificar 13 compuestos químicos asociados con el sabor que se han reducido significativamente en las variedades modernas en comparación con las tradicionales.

«Hemos descubierto que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas. Y la resecuenciación del genoma de esas 398 variedades nos ha servido para llevar a cabo una asociación genómica. Así, hemos identificado marcadores genéticos que afectan a la mayoría de los compuestos químicos que tienen relación con el sabor del tomate, incluyendo azúcares, ácidos y compuestos volátiles», añade Granell.

Dulzura y sabor

Entre otros resultados, el análisis ha revelado que los frutos más pequeños tendían a mostrar mayor contenido de azúcar, lo que significa que la domesticación ha hecho que el tomate creciera en tamaño, pero a costa de su dulzura y su sabor. El deterioro en la calidad del sabor del tomate comercial moderno en relación con las variedades tradicionales es una de las principales causas de queja de los consumidores. «Nos olvidamos por completo de su sabor», apunta la profesora Tieman.

Aunque los investigadores son conscientes de que algunas prácticas que se realizan tras la cosecha, como la refrigeración, pueden dañar irreversiblemente el sabor, la mejora de los productos químicos asociados al gusto es el primer paso para restablecer el potencial de las variedades comerciales más cultivadas. En este sentido, sus resultados proporcionan una hoja de ruta para mejorar el gusto de los tomates, al tiempo que los genes y relaciones identificados en este estudio servirá para mejorar la calidad del sabor en otros cultivos de frutas a través de la cría molecular.