Rossini y las trufas

Rossini es conocido, además de como brillantísimo compositor, por ser un gastrónomo famoso. Su pasión era la trufa; curiosamente, siendo italiano, no el tartufo bianco, sino la trufa negra, la Tuber melanosporum de toda la vida. Hay varios platos que llevan su nombre, de los que quizá los más conocidos sean los canelones Rossini y, sobre todos, el «tournedos» Rossini. Recuerden que, para poder llevar ese ilustre apellido, tanto los canelones como el corte de solomillo han de tener como ingrediente una generosa cantidad de rodajas de trufa, además de un buen foie-gras. Pero las trufas eran su debilidad.

En una ocasión, un joven admirador fue a saludarle y le recordó «un plato de macarrones con trufas» que habían comido juntos. El maestro le miró y dijo: «De los macarrones con trufas me acuerdo, ¿cómo quiere usted que me olvide?... De quien no me acuerdo es de usted». En la única receta que conservamos de su puño y letra, el aliño de una ensalada, deja claro su amor por las trufas:

«Toma aceite de Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés, un poco de limón, pimienta y sal; mezcla todo bien y añade alguna trufa, que habrás tenido cuidado de cortar en laminillas. La trufa da a este condimento una especie de aureola, que lleva al exquisito al éxtasis... La trufa es el Mozart de los hongos». Trufa, pues; solo un aroma, pero… qué aroma; vivo, elegante y jovial, como la música de Rossini.