La cocina popular de Navidad

A lo largo y ancho de España, el plato fuerte de Navidad es el asado. Fundamentalmente el tradicional pavo , convertido en objeto de culto estos días, y muy presente en la iconografía navideña de los últimos cien años. Un buen pavo asado, con distintas guarniciones, es el protagonista de un gran número de mesas. También el capón , que ha ganado gran protagonismo, gracias sobre todo a las empresas que lo venden ya preparado, a falta tan solo de un golpe de horno para servirlo. Y con ellos, el resto de animalitos que tradicionalmente se han asado en nuestro país: pularda, pollo de corral, cordero, cabrito y cochinillo. Todos están en el recetario habitual de estas fechas.

En tiempos recientes, el marisco se ha convertido en otro producto sin el que parece que una mesa navideña no está completa. Sobre todo los langostinos, que estos días se venden a miles, frescos y congelados, buenos y malos. Para muchos españoles la calidad es lo de menos. Lo importante es que aparezcan en el menú. Con ellos, ostras, centollos, gambas y otras delicias del mar. En decadencia, por su precio imposible en tiempos de crisis, las angulas, que también han estado muy presentes en Navidad, en especial en las cenas y comidas del País Vasco y de Madrid.

En el recetario popular navideño, las verduras de temporada han tenido siempre gran relevancia . La coliflor con bacalao cocido, en Galicia; la lombarda y la ensalada de escarola y granada, en Madrid; el cardo, bien con bechamel, en Aragón, bien con almendras en La Rioja; la berza con aceite y ajos, en el País Vasco… Además, para combatir el frío, no suele faltar una sopa o un caldo.

En Cataluña es muy popular la sopa de galetes , unas caracolas de pasta que se rellenan de pilota (carne picada), que da paso a una completa escudella. Muy similar es la sopa rellena de Baleares. Y el puchero con pelota valenciano. En Asturias, la crema de andaricas (nécoras). La sopa de almendras, en su versión salada, es otro reconfortante guiso habitual estos días, especialmente en Madrid y muchas zonas de Castilla y León. Y en Extremadura y La Rioja, las sopas canas a base de ajos, aceite, pimentón, pan duro, huevos y leche.

Y tras las entradas, el plato principal, que habitualmente pasa por los ya citados asados, o diversos guisos de carne, especialmente pavo, cordero y pollo, incluso en algunas zonas el conejo, pero que también incluye, en muchas ocasiones, el pescado . Si hay uno que se asocia a las celebraciones de estos días es el besugo , muy tradicional sobre todo en Madrid, en el País Vasco y en Asturias. En La Rioja este pescado se prepara con pimientos. El bacalao es otro pescado muy habitual. Además del ya citado con coliflor, tradicional en Galicia, lo encontramos, al ajoarriero en Aragón, en ensalada en La Rioja, y a la vizcaína en los caseríos del País Vasco. En Cantabria, los caracoles a la montañesa son también muy populares. Para cerrar la Navidad, en Cataluña, el 26 de diciembre se celebra San Esteban, un día en el que la tradición impone los canelones , buen ejemplo de la cocina de aprovechamiento ya que antes se hacían con los restos de la comida del día 25.

Pero donde la gastronomía navideña luce con todo su esplendor es en la parte dulce . Turrones, polvorones, mantecados, peladillas, mazapanes, roscos de vino o pestiños son productos profundamente asociados a la Navidad en toda España. En los últimos años, desde Italia, nos llegan los «panettone», aunque todavía no están tan arraigados como aquellos. Aún así, en algunas regiones hay postres específicos de esa zona. En Asturias, por ejemplo, las casadielles rellenas de nuez ; en Andalucía occidental el pan de Cádiz; en el País Vasco la intxaursalsa (a base de nueces, azúcar y leche) y la compota de Navidad; en Aragón, los crespillos; y en La Rioja, también la compota de frutas y el melocotón con vino. La sopa de almendras, en su versión dulce, es un postre popular en Navarra, en Toledo y en Madrid.