El primer banquete de hamburguesa «in vitro» será en Londres el próximo 5 de agosto

Fue anunciado primero para noviembre del año pasado pero ha sufrido varios retrasosLa carne, según la intensa rumorología que rodea a esta «primera cena», quizás sea cocinada por un chef internacional. El banquete fue primero anunciado para noviembre del año pasado, pero las dificultades «culinarias» y el precio del manjar han ido retrasando el proyecto. El coste de elaboración de la hamburguesa: 250.000 euros . Su origen: un laboratorio científico.

La carne ha sido cultivada desde el nivel celular hasta el de «listo para servir» a partir de células madre provenientes de los cuellos de vacas que son descartados en los mataderos. Está compuesta por unas 3.000 tiras de tejido muscular de tres centímetros de largo por 1,5 de ancho. El científico responsable del proyecto, el profesor holandés de fisiología vascular, Mark Post , asegura que, incluso sin grasa, «sabe razonablemente bien». No pensó lo mismo un periodista ruso que pudo degustar un bocado el año pasado.

«Miles de millones»

Cada célula madre se convierte en tiras musculares al ser «alimentada» o cultivada con diversos nutrientes, como azúcar, proteínas y ácidos grasos. Las tiras resultantes comienzan a contraerse como un músculo auténtico, y son unidas mediante un velcro orgánico. Su aspecto inicial en las incubadoras de la Universidad de Maastricht es el de un muy poco apetecible líquido rosa. Pero, según aseguran los responsables del proyecto, para su degustación el 5 de agosto será cocinado en aceite con sal y vinagre y servido junto a un medallón de grasa de carne .

El evento de Londres será un ejercicio de publicidad con el objetivo de recaudar fondos para una línea de investigación que, según Post, podría transformar el sistema alimentario global. «Queremos aportar esta prueba de nuestro concepto y cambiar la discusión de “esto no va a funcionar nunca” a “una vez mostrado cómo funciona, necesitamos financiación para seguir trabajando”» explicaba este especialista en tejidos en una entrevista reciente.

Su coste de preparación de 250.000 euros ha sido financiado hasta ahora por un donante privado que permanece en el anonimato. Su producción a escala industrial requeriría «miles de millones», según uno de los técnicos del proyecto. Por no hablar de su rentabilidad. Un escenario, en cualquier caso, al que nadie se atreve a poner fecha.

95 euros el kilo

Según explicaba el propio Post en una conferencia en la Fundación Rockefeller el año pasado, casi todos los entrevistados en una mini-encuesta realizada en el centro de Londres respondían «No» a la idea de comer carne in vitro que podría tener un coste en un supermercado, según estiman, de 95 euros el kilo . Incluso cuando los encuestados se ceñían al entorno científico de la universidad, más de la mitad –según Post- rechazan también la idea.

Post, que ha sido profesor en las universidades de Harvard y Dartmout en EE.UU., ha adaptado en realidad técnicas provenientes de su especialidad médica , la llamada ingeniería de tejidos, aplicada en la reconstrucción de vasos vasculares y tejidos de las personas. Y defiende la virtualidad medioambiental de su incipiente técnica «culinaria». «Si logramos hacer un proceso eficiente [para cultivar así la carne] podríamos reducir enormemente la cantidad de agua, tierra y energía que empleamos para alimentarnos», explicaba en su charla en la Fundación Rockefeller de EE.UU. [puedes ver aquí el vídeo de su conferencia].

Se estima que la demanda de alimentos se duplicará de aquí a 2050Entre los argumentos que maneja, relacionados con la sosteniblidad de los sistemas de producción de alimento en el mundo, Post destaca que, según la ONU, el 70% de la superficie cultivable –o el 30% de la superficie terrestre no helada- es empleada para el ganado . Un dato inquietante si se tiene en cuenta que la demanda de alimentos en el mundo podría duplicarse de aquí a 2050.

Además, recuerda que se achaca el 20% de las emisiones de gases de efecto invernadero a los animales, responsables –sobre todo las vacas- del 39% de las emisiones de metano y del 5% de las de CO2. Por otro lado, destaca que «cada vez más epidemias provienen de enfermedades relacionadas con la producción intensiva de ganado que son transmitidas a los seres humanos».

La posibilidad de desarrollar alimentos en un laboratorio forma parte de la literatura científica desde hace años. Winston Churchill cuestionaba ya en 1932 la necesidad de criar un pollo entero «para comer solo los muslos». Pero, en general, muchos lo ven todavía en el terreno de la ciencia-ficción. «Hablamos de una tecnología muy inicial», ha advertido a varios diarios británicos Neil Stephens , investigador de la Universidad de Cardiff en Gales. «Todavía hay muchos elementos que deben aprender», asegura, en relación al reto de Post y su equipo, que tendrá su primera presentación en sociedad dentro de unas pocas semanas.